insalata mista

Il castagnaccio è un dolce particolare che mi piace molto e su cui mi sono misurata spesso, sia nella versione classica con uvette, pinoli e rosmarino sia in alcune piccole varianti, cioè con l'aggiunta di cacao e noci o delle semplici scorze di limone candite.

Il castagnaccio esige l'olio extravergine d'oliva, rigorosamente toscano, per ungere la teglia e per irrorare la superficie prima di passarlo in forno. Una ricottina freschissima di pecora per accompagnarlo ancora caldo è la morte sua. Perfetto quindi da proporre per EXTRA DOLCEMENTE, l'iniziativa legata alla manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

Ho già spiegato i dettagli nel post precedente in cui ho pubblicato la mia prima proposta SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

Ovviamente non mi potevo limitare a proporre un castagnaccio classico e neanche semplici varianti di castagnaccio o rivisitazioni come il mio primo MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO, ma ho voluto realizzare vere mutazioni del castagnaccio, cioè dolcetti diversi tra loro nella forma e nella consistenza ma con gli stessi ingredienti.

Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva utilizzato, ho scelto un blend classico toscano delle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino dell'Az. Giovani di Suvereto, Li. Un IGP Toscano, bio, dal profumo e gusti intensi di oliva, carciofo, macchia mediterranea con un bell'equilibrio fra fruttato, amaro e piccante nel finale, un olio deciso per il carattere altrettanto deciso della farina di castagne.

Sono presenti tutti gli ingredienti del castagnaccio classico, accompagnato da ricotta e, unico vezzo molto personale le scorze di limone candite:

1. MILLEFOGLIE con sfoglia sottilissima di brisé di farina di castagne e olio extravergine d'oliva toscano, ricotta di pecora con uvetta e scorze di limone candite, pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e polvere di rosmarino

2. CROSTATINA di brisé alla farina di castagne e olio extravergine d'oliva con granella di pinoli, farcita con crema di ricotta e uvetta, scorze di limone candite, polvere di rosmarino

3. CASTAGNOTTI, dolcetti rustici di farina di castagne, uvette, pinoli, ricotta e olio extravergine d'oliva toscano, polvere di rosmarino e zucchero a velo vanigliato

Sicuramente impegnativi da mangiare uno in fila all'altro, a ciascuno il suo dunque!

MILLEFOGLIE DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO, MOUSSE DI RICOTTA CON UVETTE E SCORZE DI LIMONE CANDITE, POLVERE DI ROSMARINO

Ingredienti per 4 porzioni

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

una manciata di pinoli di San Rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

* per il procedimento vedi post precedente

** scorze di limone non trattato, tagliate a julienne, sbollentate 3 volte in acqua, rinnovata ogni volta e poi candite con acqua e zucchero in parti uguali portati a bollire e spente prima che caramellino, poi sgocciolate su una griglia e fatte asciugare, si conservano in frigo in modo che non secchino troppo

Setacciamo la farina di castagne insieme alla farina bianca e al lievito vanigliato in polvere. Aggiungiamo poi il sale e lo zucchero, incominciamo a lavorare la farina con un cucchiaio partendo dal centro incorporando l'olio aggiunto a filo e un cucchiaio d'acqua. Quando la pasta inizia a formarsi, raccoglierla con le mani, trasferirla sulla spianatoia e lavorarla con le mani, aggiungendo ulteriore acqua se necessaria per ottenere un composto compatto e liscio della consistenza di una frolla o brisé. Far riposare mezzora in frigo. Riprendere la pasta e a pezzetti spianarla sottilissima con un mattarello fra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 1-2 mm. Trasferire il foglio di carta da forno con le sfoglie da cuocere su una placca da forno, ritagliare dei quadrati di ca 5 cm di lato e cuocere in forno a 175° C per 7-8 min a seconda dello spessore ottenuto.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le uvette precedentemente ammollate e le scorzette di limone a tocchetti. Montare poi il millefoglie a strati con le sfoglie alla farina di castagne e la ricotta. Cospargere lo strato finale con dei pinoli tostati in padella antiaderente , zucchero a velo e polvere di rosmarino.

CROSTATINA DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO E GRANELLA DI PINOLI, FARCITA CON RICOTTA, UVETTE E SCORZE DI LIMONE

Ingredienti per 6 crostatine

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

20 g di pinoli di San rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi per la sfoglia del millefoglie ma all'impasto, mentre si lavora, vanno amalgamati i pinoli tritati nel mixer in modo da ottenere una brisé granulosa.

Formare delle basi per crostata o a mano o foderando degli stampini di ca 5 cm di diametro, creando un coroncino di pasta tutto intorno. Bucherellare l'interno, posizionare nel centro un dischetto di carta da forno con un mucchietto di riso, e cuocere in forno a 180°C per 15-20 min max.

Togliere dal forno, far raffreddare e poi farcire con una crema di ricotta come sopra ma solo con le uvette, le scorzette di limone intere andranno posizionate sopra come guarnizione. Spolverizzare il tutto con zucchero a velo e polvere di rosmarino o come variante del cacao in polvere che ci starebbe d'incanto ma qui, per coerenza, rispetto la tradizione con il rosmarino!

CASTAGNOTTI

(Dolcetti rustici di farina di castagne, olio evo toscano, ricotta, uvetta, pinoli e

polvere di rosmarino)

Ingredienti per ca 14 dolcetti

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina Manitoba

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

1 pizzichino di sale

60 g di zucchero bianco semolato

40 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

100 g di ricotta

1 uovo intero bio, categoria A

25 g di uvetta sultanina bio

20 g di pinoli di San rossore tostati

1/2 limone non trattato

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

Lavoriamo l'uovo con lo zucchero e un pizzichino di sale, uniamo la ricotta, una grattugiata di scorza di limone, un pizzico di polvere di rosmarino e continuiamo a lavorare con un cucchiaio. Incorporiamo poco alla volta le due farine setacciate con il lievito, diluiamo con l'olio e da ultimo uniamo anche le uvette e i pinoli. Dobbiamo ottenere una pastella consistente ma morbida e appiccicosa. Raccogliamo con un cucchiaio e poi aiutiamoci con le mani infarinate e formiamo dei mucchietti tondi di ca 3 cm di diametro, posizioniamoli, ben distanziati l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta oleata, cuociamoli in forno a 180° C per 20-25 min.

Serviamo spolverizzati con zucchero a velo.

Difficile dire qual è stato il mio preferito!

"C'è sempre una prima volta" ...... "La prima volta non si scorda mai"...parole sante, parole sagge, parole vere!

Da quando ho un blog, di prime volte, gastronomicamente parlando, ce ne sono state tante e sicuramente non ne mancheranno in futuro. Complice l'MTChallenge, la sfida più stimolante e pazza del web, mi sono misurata con ricette che mai avrei immaginato di affrontare, come i bignè, il Danubio, il soufflé glacé, i pici, le raviòle del plin!

I dolci si sa non sono la mia massima espressione, i lievitati poi!!

Come ho spesso dichiarato, sono più una pasticciona che una pasticcera! La pasticceria è rigorosa, scientifica, non ammette compromessi ed improvvisazione, a me invece piace la creatività, l'estemporaneità ma insomma se mi impegno, riesco a rispettare le regole e ottengo qualche buon risultato dai....

La storia della mia prima pasta madre è del tutto estemporanea, toh, e quindi inaspettata. E' andata così: mia sorella che invece produce con disinvoltura pani, dolci e biscotti, mi aveva regalato dei pacchi di farina biologica di Farro e Semola di Grano duro Senatore Cappelli. Me le ero scordate in dispensa già ben fornita di farine di ogni tipo ma più classiche. La scadenza si approssimava, decido di ~~sbologn~~....offrirne un po' a Silvia di Paneepomodoro, appassionata di panificazione, che finalmente si è destata dal suo preoccupante letargo post-estivo e chissà che non sia stata io a stimolarla avendola invitata come aiutante al mio cooking show per la manifestazione Zafferano Sapori&Saperi di Lastra a Signa!

Insomma, le porto le farine e nella sua cucina scorgo un vasetto contenente del lievito in pieno fermento. "ne vuoi un po'?" mi chiede Silvia. "no, grazie, ora ci manca solo la pasta madre", però poi la mia curiosità non si contiene e allora cedo al fascino della pasta madre ed esco da casa sua col mio vasetto e preziose istruzioni per l'uso.

Il pomeriggio stesso mi metto all'opera e che grande soddisfazione rianimare quella massa strana e sconosciuta e vederla lievitare e gonfiare in modo meraviglioso!

La pasta madre rigenerata

Ora sono pronta per fare il mio pane al farro!

Per il primo esperimento decido di prepararne poco, del resto siamo solo in due e comunque, se qualcosa va storto, non voglio sciupare quella preziosa farina di farro biologica macinata a pietra!

Quindi prelevo 90 g di pasta madre e la lavoro con 300 g di farina di farro, un cucchiaino di zucchero e 150 g d'acqua (dosi consigliate da Silvia). Impasto a mano e sento la necessità di aggiungere ancora un po' d'acqua e infine un pizzico di sale. Sento la pasta gonfia e morbida sotto le mie mani, è una sensazione gratificante, una vera gioia!

A questo punto, lascio lievitare lentamente la mia pasta un po' schiacciata, volevo ottenere una pagnotta tonda, dentro a una ciotola capiente e la copro con un panno inumidito e aspetto.....ma dopo due ore non ne vuole sapere di crescere....aspetto.....niente....non posso più aspettare, accendo il forno a 50°C per 5 minuti, spengo e poi infilo la mia pagnottella reticente, voglio vedere se non si dà una mossa ora! Lascio il portello socchiuso naturalmente e la sbircio montare piano piano. Quando decido che è sufficientemente gonfiata, allora accendo il forno a 180° C e la faccio cuocere per 25 min e mi godo il risultato ottenuto tutta orgogliosa!!

Ed è pure buono!!! FELICITA' !! E grazie Silvia!

Pisa, Stazione Leopolda 9-10 novembre 2013

Domenica 10 novembre ho partecipato alla bella manifestazione pisana, giunta alla sua VIII edizione, invitata da CINQUE SENSI che ha collaborato all'evento e curato l'ufficio stampa, insieme ad altre foodblogger che avevano aderito all'iniziativa EXTRA DOLCEMENTE, una vera sfida a cimentarsi nella realizzazione di dolci ricette con l'impiego di olio extravergine d'oliva.

Orgogliosissima del mio piazzamento al secondo posto con il SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE E SFOGLIA AL CIOCCOLATO FONDENTE E OLIVE CANDITE

mi sono tirata un po' a lustro e sono partita sola soletta a godermi la mia giornata di stage, corsi, degustazioni, premiazioni e festeggiamenti!

All'ora stabilita, ci ritroviamo tutte all'ingresso della Leopolda con Cecilia Buonomo di Cinque Sensi, che ha coordinato le attività, incominciano le presentazioni fra "colleghe" conosciute solo virtualmente. Eccomi con le altre vincitrici di EXTRA DOLCEMENTE, nell'unica foto che ci ritrae insieme, merito di Daniela Mugnai, Coffee3, coordinatrice di Vetrina Toscana, fra gli sponsor della manifestazione.

prima a sinistra: Maria Greco Naccarato, di KITCHEN IN THE CITY, la vincitrice con i suoi impeccabili BIGNE' SICILIANI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA , accanto a Gaia Pedrolli, LA GAIA CELIACA con la sua adorabile ma super-tecnica SEMOLINA SENZA GLUTINE CON FROLLA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA e la sottoscritta. Inutile dire che è stato feeling immediato con entrambe e siamo già diventate amiche!!

h 11, via subito puntualissime alla prima lezione sui macarons con la deliziosa Marcella "Minù" Orsi

Incredibile ma vero, mi sono sempre stati antipatici ma complice la bravissima pasticcera che ci ha incantate per ben due ore rivelandoci ogni minimo segreto e astuzia per la realizzazione delle famosissime conchigliette dolci, mi devo ricredere, mi sono innamorata follemente e non vedo l'ora di mettermi all'opera e tentare di realizzarli perché so che non sarà facile!

Incontriamo altre foodblogger, è tutto un salutarci, stringere mani, complimentarci a vicenda, ci si sbaciucchia tutte quante in una simpaticissima kermesse...Chiara Brandi di Forchettina Giramondo, Enrica di COCCOLA TIME, Ilaria Spinelli FOOD IN PROGRESS, Francesca Fantoni THE BLACK FIG e altre che non conosco o mi sono sfuggite............

Ovviamente assaggiamo i macarons con farcia allo champagne! Et voilà, un bellissimo scatto di Gaia:

Pausa pranzo veloce ed è subito ora dello stage di photo food con l'adorabile, eccezionale fotografa Laura Adani ! Modella d'eccezione Patrizia Foresta de La Foresta di Zucchero che monta sotto i nostri occhi una golosa Red Velvet Cake, fotografata in tutte le angolazioni possibili sotto la guida della nostra brava maestra

A seguire conosciamo Sara Vitali, titolare della casa editrice CINQUE SENSI che realizzerà una pubblicazione con tutte le ricette pervenute per EXTRADOLCEMENTE, Mari Mollica di LeiFoodie che ci fa firmare la liberatoria per pubblicare le nostre tre ricette sul loro sito (WOW!!) e uno dei nostri giudici, il "pasticcere", come vuole essere definito, dell'Enoteca Pinchiorri, Luca Lacalamita, giovanissimo e timido eppure con un curriculum invidiabile, ha lavorato con Gordon Ramsey, Carlo Cracco, Ferran Adrià e Massimo Bottura, scusate se è poco e ha solo trent'anni!!

Girelliamo un po' per la fiera, assaggiamo qualcosa, scattiamo altre foto....

h 17.30 è tempo di premiazioni!! Dopo una bella introduzione all'iniziativa EXTRA DOLCEMENTE da parte di Sara Vitali in cui sottolinea ed elogia il livello qualitativo delle proposte ricevute, esprimendo grande considerazione per noi foodblogger che ci gongoliamo tutte quante, ricevo gli onori, subito dopo la prima classificata Maria Greco Naccarato, e il mio pacco regalo di Vetrina Toscana dalle mani di Fausto Borella, il maestrod'olio che poi condurrà una degustazione d'oli.

Lacalamita commenta la mia ricetta, come le altre due naturalmente, e spiega i perché della loro scelta, poi chiedono pure il mio parere, ero pronta!! Due parole veloci e semplici, ringrazio e mi godo gli applausi. E son soddisfazioni dai....

Maria Greco Naccarato e Daniela Mugnai

Gaia, di nome e di fatto, spiega la sua "semolina"

E tocca pure a me!

(sulla sinistra Gianfrancesco Cutelli della gelateria De Coltelli di Pisa che ci ha fatto degustare 3 diversi gelati all'olio e che mi ha invitata nel suo laboratorio!)

GRAZIE!

Pensieri in libertà, niente ricette, niente reportage di eventi o chef famosi, solo riflessioni.....riflessioni scaturite da emozioni, emozioni che alimentano i sensi.....ALIMENTARE I SENSI è la sintesi precisa e azzeccatissima suggerita dall'amico Denio Bruci, chef de Il Sale, Poggio ai Santi, San Vincenzo.

Sintesi di un atteggiamento curioso, avido di sapere, di conoscere, di alimentare i propri sensi siano essi rivolti alla cucina, all'arte, alla filosofia, alla natura, alla storia o qualsiasi espressione dell'essere umano.

La scorsa settimana sono stata a Padova per un'arte fiera e ho assistito ad una performance artistica, un giovane pittore dipingeva un pannello ritmando i propri gesti seguendo la musica di una chitarra che lo accompagnava. Niente di sconvolgente, sia chiaro, però c'era armonia, bellezza, serenità e mi è venuto spontaneo condividerlo. Denio ha commentato simpaticamente: "che ci fai lì se non si mangia?" - "non si vive di solo pane, l'arte è un'altra mia grande passione" rispondo io. E ancora Denio sottolinea "Alimentare i sensi, parola d'ordine" . Perfetta!

La cucina è una forma d'arte, è un'espressione dell'ingegno e della fantasia alimentati dalla conoscenza e dall'esperienza. La creatività scaturisce da basi consolidate così come l'astrattismo in arte è figlio della figurazione che non viene negata ma solo superata.

Lo stimolo sperimentale, concettuale non è mai fine a se stesso né campato per aria, fa sempre riferimento al reale e al vissuto.

Ma insomma dove voglio arrivare?

Da dove scaturiscono queste riflessioni? Da una mattinata felice di alimentazione dei sensi. Eppure era una giornata fredda e uggiosa, con acqua e vento ma io non vedevo e non sentivo nulla, ridevo perché i miei sensi erano stati solleticati! Solleticati e alimentati da emozioni, esperienze, sensazioni nuove ed appaganti.

Grazie alle recenti attività blogghesche, entro in contatto con nuove realtà, faccio esperienze, conosco persone interessanti e generose con le quali condividere passioni e scambiare idee e informazioni.

L'ultima scorpacciata per i miei sensi è avvenuta proprio stamane a Pisa allaGelateria de' Coltelli.

Foto tratta dal sito della Gelateria De' Coltelli

A DOLCEMENTE PISA avevo attirato l'attenzione di Gianfrancesco Cutelli, titolare della gelateria, con il mio soufflé glacé all'olio extravergine d'oliva, avendo lui proposto per la degustazione d'olio con Fausto Borrella, dei gelati elaborati con tre diversi oli. Abbiamo scambiato solo due parole ma Gianfrancesco, gentilissimo mi ha subito invitata a visitare il suo laboratorio e addirittura ad assistere e partecipare alle lavorazioni.

Non me lo sono fatta ripetere due volte. La settimana successiva alla manifestazione, l'ho contattato ed abbiamo concordato l'appuntamento, purtroppo vicino alla loro chiusura annuale e quindi con meno varietà da esibire e soprattutto con attività di laboratorio ridottissime. Ma mi faceva piacere accogliere l'invito di una persona così cortese anche solo per conoscerci.

Munita di borsina frigo, ho portato a Gianfrancesco un assaggio del mio soufflé glacé che avevo preparato per amici qualche giorno prima, corredato dal cioccolato alle olive candite naturalmente a cui era molto interessato.

Alle h 10.00 abbiamo iniziato ad assaggiare, lui il mio soufflé glacé che nella consistenza ricorda più un semifreddo che un gelato e con mia grande soddisfazione, è stato apprezzato dall'esperto perché l'ha quasi finito, segno che gli piaceva, ne ha lasciato solo una cucchiaiata per la sua assistente, altro segno che lui è una persona squisita come i suoi gelati!! Io mi sono fatta una carrellata di cucchiaini, uno più buono dell'altro (alla faccia della mancanza di varietà!!): zafferano, zafferano e scorze di arancia, limone e anice stellato, lime e zenzero, pera e pepe rosa, mandorla di noto, amaretto (fatto con armelline e mandorle non con i biscotti!!!) e poi ancora la nocciola con nocciole piemontesi igp, la liquirizia di Amarelli, il caco l'avevo già assaggiato a EXTRA DOLCEMENTE, e qualcosa ho saltato ma il suo capolavoro secondo me è il sorbetto al cioccolato!!! una meraviglia, una rivelazione, un gelato fine, elegantissimo, purezza gustativa, morbidezza senza grassezza in bocca e non so trovare altre parole....bisogna assaggiarlo.

Mi mostra le sue apparecchiature, mi spiega le procedure di preparazione e i prodotti utilizzati, tutti freschissimi e selezionatissimi, per la maggior parte di provenienza biologica. Approfondiamo l'argomento cioccolato e mi propone di accompagnarlo al di là del ponte, da De Bondt!! Paul de Bondt, grandissimo maître chocolatier olandese, pisano da più di vent'anni e orgoglio della cioccolateria toscana d'autore!

Altro luogo di delizie, appena aperto in via Via San Martino 82. Seguo Gianfranco nel laboratorio del maestro che mi accoglie con gentilezza. I due tecnici dovevano assaggiare dei nuovi cioccolati, masse e polveri di cacao provenienti da nuovi produttori. E io nel mezzo! Che faccio non assaggio? Giammai!

Cutelli e De Bondt

Mi godo ogni singolo istante di quell'esperienza inaspettata e incredibilmente interessante, mi bevo ogni parola e capisco che mi sto innamorando per l'ennesima volta....sono perduta....sì....per il cioccolato!!!! Criollo, Trinitario, Forastero.....nomi che vagamente frullavano nella mia mente, ora si dovranno consolidare, inizierò a studiare, ad approfondire....e si ritorna a bomba, ad alimentare i sensi!!!

Parole sante caro Denio, parole sante......e grazie a Gianfrancesco e a Paul!

ANCORA INSOLITO PANETTONE!!!

Come ho spiegato di là, ovvero sull'altro mio blog Poverimabelliebuoni, mi sono appassionata all'uso del panettone in cucina come ingrediente, ovviamente lo stimolo maggiore è con i salati, in particolar modo i miei amati pescetti poveri e/o azzurri, infatti il primo esperimento è stata LA TARTINA DI PANETTONE AL FICO CON CEFALO AFFUMICATO e non sarà l'unico di qui a Natale.....

Non pensavo ad un dolce però avevo in casa del sedano rapa che ha un sentore delicatamente nocciolato e d'un tratto mi si è accesa la classica lampadina! Perché non utilizzarlo per un INSOLITO DOLCE? con un insolito panettone naturalmente come quello allo zafferano e liquirizia di Dario Loison che già è insolito di suo!! Come ho già scritto, liquirizia e zafferano sono due gusti che adoro ma mai avrei pensato di vederli insieme, sono due protagonisti assoluti, dal gusto dominante, di grande personalità, inimmaginabili uno accanto all'altro finchè non ho assaggiato il panettone Loison, un'esplosione di profumi e gusti ma ciò che sorprende è l'equilibrio che il diabolico pasticcere è riuscito a calibrare, un'armonia difficilissima ma quanto mai indovinata ed intrigante!!

Utilizzare il panettone, già dolce, per fare un dolce, è forse più difficile che abbinarlo al salato!! E allora sì che mi diverto. Elaboro mentalmente e decido per una cosa semplicissima ma estremamente elegante al gusto. Con il sedano preparo una delicata mousse che poi rinforzerò con una sorta di crumble del panettone ai due gusti. Vediamo dettagliatamente come:

MOUSSE DI SEDANO RAPA CON MIMOSA DI PANETTONE ALLO ZAFFERANO E GRANELLA DI LIQUIRIZIA

Ingredienti per 2 persone

150 g di sedano rapa decorticato

1 cucchiaio colmo di zucchero vanigliato

60 ml di panna fresca

1 fetta di panettone allo zafferano e liquirizia Loison

+ un po' di glassa alla liquirizia dello stesso panettone

Lessare il sedano rapa, scolarlo e poi frullarlo. Montare la panna con lo zucchero vanigliato e amalgamarla alla purea di sedano.

Tostare a 160°C per 6-7 min il panettone privato della glassa alla liquirizia, tagliarlo in dadolata. Privare la fetta della uvette e incorporarle alla mousse.

Far asciugare in forno a 160°C per 6-7 min della glassa alla liquirizia con la sua granella di zucchero prelevata dalla copertura del panettone, e poi sbriciolarla.

Servire la mousse in coppette o bicchieri da cocktail, guarnire con la dadolata di panettone che ho rinominato mimosa per il colore giallo e da ultimo cospargere con la granella di liquirizia ottenuta.

Tutto qui, semplicissimo ma estremamente raffinato e armonico nella sinfonia di gusti.

Dopo il successo di IN CUCINA CON IL CUORE dello scorso anno, questa volta ci divertiamo con un tema abbastanza insolito e molto stimolante! Dovrete cimentarvi con i pomodori Mediterranea Belfiore, salse, passate, filetti, datterini, tomatina e creare un…..DOLCE!!! Sì, avete capito bene, un DOLCE POMODORO! Ma perché stupirsi? In fondo il pomodoro è un frutto!

E ora, tutti all’opera! Spazio alla fantasia, sbizzarritevi, create e fotografate il vostro DOLCE POMODORO (torte, tortine, cup cakes, mousse, semifreddi, gelati.....) e inviate la ricetta corredata da almeno uno foto a info@mediterraneabelfiore.it, con oggetto DOLCE POMODORO.

Per chi possiede un blog è sufficiente inviare all'indirizzo email sopra citato il link al post in cui sarà pubblicato il piatto, indicando, all’interno del post, il link al sito www.mediterraneabelfiore.it, il banner

e copiare lo stesso link anche nei commenti di questo post.

Data d'inizio: 18 gennaio 2014, scadenza 15 marzo 2014.

Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

Il 21 marzo, presso la sede della Mediterranea Belfiore, una giuria composta da giornalisti, critici gastronomici e chef amici valuterà le ricette finaliste realizzate dagli stessi autori che saranno invitati a partecipare e decreterà 3 vincitori.

Ulteriori dettagli saranno comunicati in prossimità dell'evento

Le ricette vincitrici, insieme ai nominativi degli ideatori, saranno inserite nella sezione RICETTE del sito WWW.MEDITERRANEABELFIORE.IT accanto a quelle già esistenti elaborate dagli amici chef e a quelle di IN CUCINA CON IL CUORE 2013.

Buon divertimento!!

Per l'MTC di gennaio 2014!

La prima idea per l'MTC è come il primo amore non si scorda mai! Soprattutto se è frutto di un colpo di fulmine, quello cioè provato per lo STUFATO ALLA SANGIOVANNESE.

Lo conoscevo appena, avevo letto qualcosa qua e là, poi mi è capitato di essere invitata insieme a Patty di Andante con gusto e Corrado di CorradoT dall'amico Leonardo Romanelli, lo scorso anno, a partecipare alla giuria di cui lui è presidente, del PALIO DELLO STUFATO a San Giovanni Valdarno, Arezzo.

E' stata una bellissima esperienza oltre che una splendida giornata! Qui il mio feedback dell'evento del 2013 : IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE. Quest'anno si è svolto proprio la scorsa domenica, mi è spiaciuto non aver partecipato ma tutto non si può fare. Allora per consolarmi me lo sono cucinato da sola! Grazie all'MTC e alle sorelle de La Cucina Spontanea che hanno proposto lo spezzatino, altrimenti non so se avrei mai affrontato questo mitico stufato!

Un piatto squisito, succulento e profumatissimo con una storia singolare. Le origini dello stufato risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche siderurgiche, dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili cuochi, dovendo stare molte ore davanti alle fucine avevano tempo per cucinare e rimestare a lungo lo stufato.

Uno di questi nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento. Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in fabbrica e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino. Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città.

NB: gli Uffizi, cioè cerimoniali di offerte in memoria dei defunti, si tenevano nelle cinque domeniche del carnevale. Ogni Uffizio aveva il proprio Camerlengo, il cerimoniere e il proprio cuoco.

Queste le indicazioni di massima per la realizzazione del piatto, pescate nel sito della pro-loco di San Giovanni Valdarno

INGREDIENTI:

Carne di manzo (adulto sottolineano i veterani), la parte del muscolo di zampa (anteriore possibilmente) , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste (ovvero "IL DROGO", ognuno ha la sua miscela segreta) e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

PREPARAZIONE

Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.

A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.

A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.

E questa è la mia personale libera interpetazione, con dosi a mia discrezione. Ho pensato di accompagnarlo con un pane arabo in onore di quel cuoco che si innamorò delle spezie in Libia!

Ingredienti per 2-3 porzioni

500-600 g di muscolo di bovino adulto tagliato a tocchetti

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla media

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

2-3 zeste di limone larghe, ottenute con il pelapatate

misto di spezie tritate: cumino, aneto, coriandolo, chiodi di garofano (pochi), cannella (poca), pepe nero + noce moscata grattugiata a parte

1 foglia di alloro (l'unica aggiunta personale)

olio evo, sale

ossi misti per brodo, acqua qb

vino rosso (io ho usato un Montecucco Doc, sangiovese grosso)

un po' di conserva di pomodoro

Per il pane arabo:

150 g di farina 0

lievito di birra 10 g

acqua qb

sale

Il giorno prima ho preparato il brodo seguendo le istruzioni e mettendo su solo gli ossi con acqua a freddo e lasciando andare piano piano per un paio d'ore.

Il giorno successivo ho avviato lo stufato in una casseruola d'alluminio, secondo le indicazioni sopra riportate aggiungendo solo una foglia di alloro nel battuto (non ho potuto resistere). Ho annusato per ore quel profumo che si sprigionava e cambiava evolvendosi man mano che procedeva la cottura. Alla fine ho esultato assaggiandolo, forse la fortuna dei principianti ma era proprio quel profumo e quel gusto che avevo assaggiato lo scorso anno a San Giovanni Valdarno, inconfondibile, indimenticabile!

Mentre lo stufano cuoceva lentamente, mi sono messa a preparare il pane: ho sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida e l'ho amalgamato alla farina, lavorando un poco, ho aggiunto il sale, ho diluito con altra acqua senza misurarla, vado a tatto, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica. L'ho lasciato lievitare per un paio d'ore. Avevo sbirciato alcune ricette e avevo notato che si poteva cuocere anche in padella. Avevo giusto fretta, dovevo fare le foto per sfuttare la luce pomeridiana e la sera si sarebbe assaggiato lo stufato!!

Ho ricavato dei dischi dalla pasta, mentre li stendevo sulla spianatoia infarinata da cui schizzava polvere ovunque, anche se con stile discutibile, mi sentivo molto pizzaiola e mi sono divertita un sacco. Li ho cotti in una padella antiaderente, pochi minuti per parte. E poi via a fare le foto.

Versione "berbera" da mangiare con le mani aiutandosi con la pita

oppure borghese-occidentale?

Comunque si serva, è una meraviglia, sono felicissima, l'ho imbroccata al primo colpo, una soddisfazione incredibile. Che profumo....che gusto....che pucia....

UDITE....UDITE......per il gran finale di IN CUCINA CON IL CUORE, DOLCE POMODORO, il 21 marzo, presso la sede di Mediterranea Belfiore, avremo come ospite d’onore, nonché presidente di giuria, la talentuosa pasticcera Loretta Fanella, nota per le sue tecniche d’avanguardia, per le sue creazioni fantasiose e ludiche che hanno conquistato Carlo Cracco, Ferran Adrià e l’Enoteca Pinchiorri!

La giuria tecnica, presieduta da Loretta Fanella, sarà composta da noti giornalisti enogastronomi quali Eleonora Cozzella, Espresso Food&Wine, Irene Arquint, Il Tirreno, Gambero Rosso, Giuseppe Calabrese, Repubblica, Le guide del gusto e la chef Deborah Corsi, La Perla del Mare

Alle h 18, dopo la premiazione dei vincitori, Loretta si esibirà in un cooking show e il pubblico avrà l’esclusiva opportunità di assaggiare la sua interpretazione di DOLCE POMODORO!

Coraggio! Che aspettate ad inviare le vostre ricette? La scadenza è il 15 marzo

Altre info: DOLCE POMODORO

Mi ci sono cimentata anch' io ma non posso concorrere, per ovvi motivi, collaboro e promuovo l'evento. Ma anche se potessi partecipare, so di non avere grandi chance, è nota la mia negazione per la pasticceria, però ogni tanto ci provo. Vedi un esempio precedente di cui sono piuttosto orgogliosa: SWEET DAISY, ovvero MARGHERITA DOLCE, una vera pizza con tutti i suoi ingredienti ed attributi ma dolce!

Stavolta ho prodotto una cosina molto elementare ma gustosa, presentata in tre varianti: nella prima foto ha la forma di un cilindro ed è guarnita semplicemente da zucchero a velo e bacche di pepe rosa; nella seconda foto ha la classica forma tronco-conica, guarnita con sciroppo d'amarena, zucchero a velo e pepe rosa; nell'ultima varia la composizione, è guarnita con caramello, bocconcini di cioccolato bianco e pomodoro candito, ciliegie secche rinvenute nel cognac.

PANNA COTTA AL DATTERINO E SPEZIE, CAPPELLO DI CIOCCOLATO BIANCO E POMODORI CANDITI

Ingredienti per 6 porzioni

200 ml di panna fresca

1 baccello di vaniglia

3-4 chiodi di garofano

1/2 stecca di cannella

100 g di zucchero bianco

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

250 ml di passata di pomodoro Datterino Mediterranea Belfiore

1/2 tavoletta di cioccolato bianco

3 filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore

Zucchero a velo qb

Caramello

Sciroppo di amarene

Cognac

Ciliegie secche o sciroppate

Prima di tutto prepariamo i pomodori canditi. Tagliare a listarelle spesse 1 cm i filetti di pomodoro privati dei semini interni. Mettiamoli su una placca da forno rivestita di carta da forno, infariniamoli con abbondante zucchero a velo e facciamo candire in forno a 100° C per almeno un'ora o fino a che si saranno ben asciugati e caramellati senza seccare completamente.

In un pentolino mettiamo la passata di pomodoro datterino, uniamo lo zucchero e le spezie (la stecca di cannella intera, i chiodi di garofano in una garza in modo da rimuoverli facilmente in seguito, e i semini della vaniglia precedentemente estratti dalle bacche), facciamo asciugare la salsa fino a farla diventare una purea, uniamo la panna in cui avremo stemperato l'agar agar, portiamo a bollore, lasciamo andare per 2-3 min. Eliminiamo chiodi di garofano e cannella, versiamo il composto in stampini da crème caramel o della forma che più ci piace. Immergiamo gli stampini in bacinelle contenenti del ghiaccio per abbatterle velocemente di temperatura e poi passiamo in frigo.

Stemperiamo il cioccolato bianco a bagno maria. Appoggiamo un coppa pasta della misura del top dello stampino della panna cotta su un foglio d'alluminio steso sopra un vassoietto, preleviamo con un cucchiaio il cioccolato fuso e facciamolo colare all'interno del coppa pasta in uno spessore di pochi millimetri, in modo da ottenere un disco. Estraiamo immediatamente il coppa pasta e passiamo ai successivi. Non appena il cioccolato inizia a rapprendersi, guarniamo la superficie con i pezzetti di pomodoro candito e poniamo in frigo ad indurire definitivamente. Con il cioccolato che avanzerà coprire i tocchetti di pomodoro e formare dei mini-cioccolatini irregolari.

Impiattiamo la panna cotta con il top di cioccolato bianco e guarniamo a piacere con caramello e ciliegie secche rinvenute nel cognac oppure ciliegie sciroppate e i cioccolatini al pomodoro, con dello sciroppo di amarene e pepe rosa o semplicemente pepe rosa e zucchero a velo. Quest'ultima è proprio spartana, una salsetta ci sta bene. A ognuno la sua insomma.....

Fatto ieri sera con 38° di febbre!!! La febbre dell'MTC???

Non sto scherzando e non sto cercando scuse per giustificare lo sgorbio che è venuto fuori....comunque questa è la mia proposta per la sfida MTC nr 36 sullo STRUDEL lanciata dall'adorabile Mari Lasagnapazza, prendere o lasciare...

Lo strudel è uno dei miei dolci preferiti e che ho iniziato a fare da ragazzina, solo che, ignara e ingenua, ho sempre usato la sfoglia surgelata. Erano anni che non lo preparavo e quando ho letto della sfida ho gioito!!

Per me lo strudel è dolce. punto! Dolce, gusti classici, conosciuti, niente di esotico o di strano.

Il primo pensiero è andato subito alla zucca che uso spesso nei dolci e ci faccio pure le marmellate alle quali ho provato ad aggiungere succo e scorze d'arance da qui l'abbinamento con le arance candite e per quanto riguarda gli amaretti, non ci sono dubbi, zucca e amaretti rappresentano un matrimonio ben consolidato. Ho visto altre proposte, come quelle di Patty e Mapi e non so chi altri, con la zucca ma non ho cambiato idea.

Ieri sera era la serata programmata per lo strudel, stavo male, avevo la febbre ma chissenefrega!!

Ho persino inaugurato la spianatoia di legno che finalmente mi ero decisa a comperare subito dopo i famigerati pici, quando, in mancanza della spianatoia, feci una gran sudata tirandoli sul tagliere del pane!

Nonostante la febbre mi sono programmata con grande precisione, stampato e studiato bene la ricetta, pesato tutti gli ingredienti....che manca? ops! la tovaglia! e dove la trovo una tovaglia bianca e immacolata, possibilmente di lino?? .........lampadina accesa!! se lo sa mia mamma che ho tirato fuori un tovagliolo (alla faccia del tovagliolo misura 60x60 cm) della tovaglia di fiandra che ho avuto in dote e che era della sua nonna, quindi la mia bis, che si tramanda in famiglia a chi ha le stesse iniziali C G. Un tovagliolo di almeno 150 anni usato come canovaccio!!!

Tutti pazzi per l'MTC!!! Oh yeah!!

STRUDEL DI ZUCCA, ARANCIA CANDITA E

AMARETTI CON CREMA ALLA VANIGLIA E ROSMARINO

Ingredienti

Per la pasta matta come da istruzioni e consigli di Mari:

150 g di farina Manitoba

100 ml d'acqua

1 cucchiaio d'olio evo

un pizzico di sale

Per il ripieno:

300 g di zucca gialla mantovana decorticata

40 g di amaretti

una manciata di scorze d'arancia candite

2 cucchiai di zucchero di canna

burro qb

Per la crema:

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiai rasi di zucchero bianco

1 cucchiaio di fecola di patate

200 ml di latte fresco parzialmente scremato

20 ml di panna fresca
una scorzetta di limone bio
1 rametto di rosmarino
1/2 stecca di vaniglia

Per le arance candite:
1 arancia grande bio
acqua e zucchero di canna qb

Il giorno prima preparo le arance candite. Lavo bene l'arancia, tolgo la buccia che taglio a strisce di 1-1,5 cm, elimino parte della pellicina bianca. Le faccio sbollentare per 3 volte in acqua, cambiando acqua ogni volta. Poi le candisco con uno sciroppo di acqua e zucchero nella proporzione 1:2 in quantità tale da coprire appena le scorzette. Appena lo sciroppo inizia ad asciugare, le tolgo, non devono caramellare. Le appoggio su carta assorbente per farle sgocciolare e poi le dispongo su un vassoio rivestito con foglio d'alluminio e le lascio asciugare un giorno intero.

Per lo strudel, affetto la zucca a tocchettini fini fini, sbriciolo nel mixer gli amaretti e preparo tutto il resto per la pasta secondo le istruzioni di Mari. Temo di non essere stata impeccabile nella fase finale, ho ottenuto una bella sfoglia sottile ma i bordi non mi si appiattivano completamente. Ho farcito lo strudel con gli amaretti sbriciolati sul fondo, poi ho steso i tocchetti di zucca, ho cosparso con una parte delle arance candite, cosparso di zucchero di canna (altro errorino, avrei dovuto mescolare il tutto con lo zucchero in una zuppiera e poi disporlo sopra agli amaretti, infatti un po' di zucchero si è concentrato in alcuni punti creando una strato caramelloso sul fondo niente male ma non corretto), poi ho arrotolato lo stesso la sfoglia che nei punti di congiunzione infatti, a cottura ultimata, è risulta un po' gnucca.

Ho spennellato con burro fuso la superficie e ho messo a cuocere in forno a 180°C per 40 min.

Mentre lo strudel cuoceva ho preparato la crema lavorando il tuorlo con lo zucchero, a cui ho aggiunto la fecola continuando a rimestare e diluito con latte, dove ho sciolto i semini ricavati dall'incisione della mezza bacca di vaniglia. Ho aggiunto la scorzetta di limone, il rametto di rosmarino e messo ad addensare a fuoco dolce continuando a mescolare fino a che la crema non si è rappresa. Da ultimo ho unito anche un po' di panna fresca per un effetto più vellutato. Ho lasciato raffreddare e prima di servire ho tolto rosmarino e limone.

Il mio strudel era pronto, era bruttino, un po' gobbo, largo in un punto, stretto in un altro ma spolverato con zucchero a velo e un'idea di cannella si camuffava un po'! In ogni caso era buono, ero contenta del risultato anche se non impeccabile ma al gusto era ottimo e ben equilibrato, esattamente quello che avevo in mente. Stamattina lo abbiamo mangiato a colazione ripassato un poco nel fornino e nonostante la nottata insonne a causa del mal di testa e del naso gocciolante, mi ha messo di buon umore!!

Grazie Mari, grazie MTC!

La scorsa settimana sono stata a trovare i miei genitori e mia sorella, ho portato un po' di prodotti Mediterranea Belfiore, di cui sono consumatori da anni, e li ho ~~stress~~....invitati a preparare un dolce. Mia mamma non fa più dolci da anni, invece mia sorella Stefania è un'artista nella preparazione di gelati, torte e biscotti ma non ha molto tempo. Per l'occasione, ha deciso di fare una Sacher farcita con la tomatina Mediterranea Belfiore, una deliziosa confettura di pomodori in cui c'è un po' di limone e questa componente acidula la rende degna sostituta della classica marmellata di albicocche con cui notoriamente la sacher è farcita. Devo dire che dalla teoria alla pratica c'è stata corrispondenza, ce la siamo pappata in un batter d'occhio e ci siamo pentite di averne fatta una versione mignon, accidenti alle manie dietetiche!!!

Quindi con questa TOMATO-SACHER, Stefania Galliti partecipa a DOLCE POMODORO di Mediterranea Belfiore

Ingredienti per 2 mini-sacher da 9 cm di diametro ca

75 g farina manitoba
75 g zucchero semolato
60 g burro
2 uova piccole
100 g cioccolato fondente 85%
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di acqua
30 g di zucchero a velo
1/2 vasetto di Tomatina Mediterranea Belfiore

Sciogliere metà del cioccolato a bagnomaria con il latte. Lavorare lo zucchero con il burro ammorbidito, aggiungere le uova una alla volta continuando a mescolare e poi la farina miscelata con il lievito e un pizzichino di sale. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto.

Ungere di burro due stampi da torta di ca 9-10 cm di diametro, riempire fino a 3/4 con il composto e mettere a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 30-35 min.

Sfornare, lasciar raffreddare, tagliare le tortine a metà, farcirle con abbondante Tomatina, e ricomporle.

Sciogliere a bagno maria il restante cioccolato, incorporare lo zucchero a velo e, fuori dal fuoco, stemperare con l'acqua. Ricoprire le tortine con la glassa di cioccolato livellando con una spatola. E la Tomato-Sacher è pronta!

Shamira Gatta del blog Lovely Cake con MACARONS ALLE ROSE CON CONFETTURA DI POMODORI ALLA VANIGLIA E RUM

Cristiana di Beuf à la mode con TOMATO CAKE

Silvia Iacoponi di Pane e pomodoro (come poteva mancare? con un blog con quel nome e finalista pure lo scorso anno) con i CAKE POPS AL POMODORO PICCANTE

Roberta Piazza, non blogger con un CRUMBLE DI POMODORO CANDITO ALLE SPEZEIE E GELATO ALLO YOGURT

Britney , non blogger, con un CHEESE CAKE DI POMODORO AL PROFUMO D'ARANCIA

Domani, 21 marzo, nella sede di Mediterranea Belfiore, Loc. La cinquantina, Cecina, Li, i 5 finalisti del gioco DOLCE POMODORO di Mediterranea Belfiore presenteranno le loro dolci preparazioni ad una giuria tecnica composta da:

Loretta Fanella, presidente di giuria e ospite d'onore della giornata, pasticcera di fama internazionale

Eleonora Cozzella, giornalista enogastronoma gruppo L'Espresso e Il tirreno

Giuseppe Calabrese, giornalista sportivo ed enogastronomo, La Repubblica

Irene Arquint, giornalista enogastronoma, Il tirreno, L'espresso, Gambero rosso

Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare di San Vincenzo

Paola Mencarelli, collaboratrice Foodies, Gambero rosso, coordinatrice eventi enogastronomici

La finale sarà svolta in forma privata.

Dopo la proclamazione dei 3 vincitori, alle h 18 Loretta si esibirà in un cooking show aperto al pubblico e gratuito, dove tutti potranno assaggiare la sua esclusiva interpretazione di DOLCE POMODORO!!!
Non mancheranno assaggi dei prodotti Mediterranea Belfiore e, per quanto possibile, anche delle ricette finaliste!!

Saranno in vendita copie del suo magnifico libro OLTRE e ROSSO POMODORO de Igles Corelli

Vi aspettiamo alle h 18 alla Mediterranea Belfiore, Loc. La cinquantina, Cecina, Li

www.mediterraneabelfiore.it

Loretta Fanella, pastry chef di fama internazionale, in un meraviglioso ritratto dell'amico fotografo Lido Vannucchi, che ringraziamo per la gentile concessione.

Loretta è stata la protagonista principale di una giornata da incorniciare: 21 marzo 2014, la finale di DOLCE POMODORO, il gioco di Mediterranea Belfiore

Ma facciamo un doveroso passo indietro. Mi frullava nella testa da tempo quest'idea di proporre un contest che avesse per tema il POMODORO nei dolci e con chi avrei potuto realizzarla se non con le amiche di Mediterranea Belfiore, con le quali collaboro da anni, per la loro seconda edizione di IN CUCINA CON IL CUORE?
Il tema era insolito ma non impossibile e già sperimentato. All'inizio mi hanno guardata un po' stranite ma man mano che gli elencavo i possibili dolci con il pomodoro, gli angoli delle loro bocche prendevano una piega all'insù fino a diventare un dichiarato sorriso di assenso!! Questo a fine novembre perché certe cose vanno programmate con largo anticipo soprattutto con il Natale di mezzo che per la Mediterranea Belfiore è un momento di grande lavoro!! Definite le date del contest e la data della finale, ci serviva un personaggio famoso nel mondo della pasticceria che avrebbe potuto dare prestigio alla nostra giornata.
Abbiamo puntato in alto, pensando a Loretta Fanella, una pastry chef giovanissima ma con un curriculum invidiabile che vanta esperienze in cucine mitiche come quelle di Ferran Adrià, Carlo Cracco e l'Enoteca Pinchiorri, capitata a Livorno per amore e che porta lustro alla sua città d'adozione. Ci siamo presentate con semplicità e schiettezza e con tutto l'entusiasmo che ci contraddistingue (non mi esprimo al plurale majestatis, intendo le Ciarlo Sisters, Simonetta, Emiliana ed Antonella e la sottoscritta naturalmente!). Loretta ha risposto all'appello, ci siamo viste, piaciute e prese!! Si è dimostrata subito entusiasta dell'idea di realizzare un dolce con il pomodoro che, come mi ha confidato, aveva preso in considerazione durante le sue sperimentazioni ma mai concretizzato. Garbata, modesta, molto disponibile e, inutile dirlo, grande professionista, tenace, seria e puntuale.

Loretta, ritratta durante il nostro primo incontro nella sede di Mediterranea Belfiore, simpatica e sportiva, salta sul bancone e si fa fotografare mentre scruta il vaso vuoto, chissà che salterà fuori da quel vaso?

Per chi ancora non la conoscesse, suggerirei questo bell'articolo di Identità Golose, scritto da Alessandra Meldolesi, che ne fa un veloce ma significativo ritratto professionale.

DOLCE POMODORO ha avuto un buon riscontro, considerando il tema alquanto particolare e soprattutto considerando l'inflazione di concorsi gastronomici che imperversano su web, giornali e tv. 24 le ricette pervenute, 5 le ricette scelte da Loretta per la finale:

Shamira Gatta, Livorno, blog Lovely Cake con MACARONS ALLE ROSE CON CONFETTURA DI POMODORI ALLA VANIGLIA E RUM

Cristiana del blog Beuf à la mode, Roma, con TOMATO CAKE

Silvia Iacoponi, Castiglioncello, blog Pane e pomodoro (come poteva mancare? con un blog con quel nome e finalista pure lo scorso anno) con i CAKE POPS AL POMODORO PICCANTE

Roberta Piazza, non blogger, titolare di Marina Hemingway, Rosignano S., con un CRUMBLE DI POMODORO CANDITO ALLE SPEZEIE E GELATO ALLO YOGURT

Brittny Alys, da Portland, Oregon a Cecina (un'altra emigrata per amore, come me del resto), blog PIU' SALE con un CHEESE CAKE DI POMODORO AL PROFUMO D'ARANCIA

Quindi, quasi tutte del posto, felicissime di partecipare e sottoporre personalmente le loro creazioni alla giuria composta dalla stessa Loretta Fanella, la chef Deborah Corsi e i giornalisti enogastronomi Eleonora Cozzella, Irene Arquint, Giuseppe Calabrese e Paola Mencarelli.
L'unica "forestiera" era Cristiana che, eccitatissima, ha sistemato "la figliolanza" come dice una mia cara amica, e s'è fatta Roma-Cecina A/R (6 ore d'auto buone buone) in un giorno pur di essere presente!!

E ora lascerei parlare le foto perché sono molto attese da tutti!!

Lavoro di squadra! Nella cucina di Mediterranea Belfiore: Emiliana e Antonella Ciarlo, Silvia Iacoponi riempiono i vasetti per gli assaggi del pubblico secondo le direttive della pastry chef Loretta Fanella

Loretta prepara il suo DOLCE POMODORO, quello da esibire!

Silvia e Cristiana scherzano in cucina

Roberta, Brittny, Silvia, Cristiana, manca Shamira che purtroppo non è potuta essere presente ma ci ha fatto avere i suoi macarons!

La nostra simpatica, puntigliosa giuria, a sx in primo piano Deborah, seguono Giuseppe "beato fra le donne" ed Eleonora, a dx in primo piano Irene, poi Loretta e Paola

Inizia la sfilata! I piatti vengono serviti direttamente alle autrici, tranne i macarons che toccano a me, così almeno ho una foto anch'io, grazie Silvia!

Ringrazio Irene per la foto

All'occhio vigile e attento non sfuggirà un particolare....manca una rosellina, non era studiato, mancava proprio ma l'abbiamo "venduta" come una differenziazione per il giudice uomo, e poi rivelato con gran risate di tutti....necessità fa virtù no?

Dolcissima e timidissima Brittny con il suo americanissimo cheesecake mediterraneizzato, in tutti i sensi!!

Segue la spumeggiante Roberta che incanta tutti con il suo impeccabile crumble che risulterà infatti vincente!

NB: perfezionista, si è portata pure i piatti per la presentazione....la classe non è acqua!!

La nostra vichinga de Roma dallo sguardo divertito/perplesso esce con il suo TOMATO CAKE

E poi ecco Silvia per un gran finale ad effetti speciali con i suoi CAKE POPS!!!

Dopo una lunga consultazione, soprattutto per fare le somme dove ci sono state divergenze circa il metodo di calcolo (sto prendendo in giro la giuria, loro lo sanno.....) la nostra ospite d'onore nonché presidente di giuria Loretta Fanella legge il verdetto:

1° classificata: Roberta Piazza con il

CRUMBLE CON POMODORI CANDITI AL PROFUMO DI SPEZIE E GELATO ALLO YOGURT

2° classificata: Brittny Alys con

CHEESECAKE DI POMODORO AL PROFUMO D'ARANCIA

3° classificata: Silvia Iacoponi con i

CAKE POPS AL POMODORO PICCANTE

Foto di rito come ad un matrimonio, prima le finaliste (tutte bionde e anche l'assente Shamira è bionda!!!) con i loro premi e Loretta, poi i finalisti con l'intera giuria e le sorelle Ciarlo di Mediterranea Belfiore e poi ancora la giuria immortalata con gli omaggi ricevuti: letteralmente secchi di prodotti Mediterranea Belfiore che hanno riscosso grande successo!!

Dopo le premiazioni, è seguita una piccola pausa occupata dalla visita guidata per i giornalisti, con simpatici infiltrati, all'impianto di produzione delle salse di pomodoro e degli altri prodotti Mediterranea Belfiore mentre il resto dello staff preparava per lo show di Loretta.

Alle h 18.00, un pubblico numeroso, composto da amici e clienti abituali dell'azienda ma anche molti volti nuovi, richiamati dall'evento, si è riversato nello spazioso punto vendita di San Pietro in Palazzi. Anche pasticceri della zona e cuochi amici tra cui Emanuele Vallini e Luciano Zazzeri, Lorenzo Giglioli, Pietro Paolo Barsacchi, nuove amiche food blogger come Monica Pucciarelli di Cucinando tra le nuvole, l'amica giornalista Daniela Mugnai, hanno reso omaggio a Loretta che è stata semplicemente meravigliosa.

Presentata con stile elegante ed impeccabile dall'amica Eleonora Cozzella, affiancata da Roberta, promossa "sous pastry chef" sul campo in qualità di vincitrice, Loretta ci ha offerto uno spettacolo di altissimo livello, quale è la sua pasticceria, rivelandoci tutti i passaggi per la creazione del suo DOLCE POMODORO e mentre farciva il pomodoro, farciva l'esposizione anche con consigli, trucchi, aneddoti, considerazioni personali e i suoi occhi brillavano di gioia alla vista dei bambini appiccicati al bancone che seguivano con stupore la sua ludica creazione!

Adulti e piccini incantati dalla grazia di Loretta e dal risultato finale del suo lavoro: un pomodoro di cioccolato bianco colorato di rosso e oro, come quello del banner di DOLCE POMODORO, con tanto di piccioli e foglie realizzati con cioccolato bianco e polvere di tè verde, farcito con un cake ai Filetti di pomodoro canditi, cremoso alla Freschissima, mousse di mandorla, biscotto, polvere di violetta e salsa ai lamponi, inserito nel vaso dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore che tutto il pubblico ha avuto l'opportunità e il piacere di assaggiare!

Un capolavoro di equilibrio e delicatezza, ludico nel concept e spettacolare dal punto di vista estetico che per Loretta è importante quanto il gusto, tanto da farne il leit motiv delle sue creazioni, molte delle quali, già divenute veri cult della pasticceria come L'ORA NEL DOLCE , esibito anche su Rai1, sono state racchiuse in un libro raffinatissimo, OLTRE, Vandenberg Edizioni, con meravigliose immagini che inviterebbero a leccare le pagine!!

Il libro era a disposizione del pubblico per la vendita, in occasione dello show, grazie alla collaborazione con la Libreria Lucarelli di Cecina e Loretta ha firmato con dedica personalizzata ogni copia venduta.

Ancora un po' di immagini.....

Loretta con il suo DOLCE POMODORO

......con Luciano Zazzeri

.....con Roberta Piazza, sua assistente speciale!

...gli assaggi per il pubblico, oltre il dolce di Loretta, anche quelli dei finalisti di DOLCE POMODORO

A fine giornata eravamo tutte stanche morte ma molto soddisfatte, contentissime del successo ottenuto e della bella atmosfera in cui si è svolta sia la gara che l'esibizione della nostra fantastica ospite d'onore con la quale stanno già nascendo delle nuove idee di collaborazione.

Un sentito grazie a Loretta, alla nostra simpatica giuria, a tutti i partecipanti, all'efficiente staff di Mediterranea Belfiore e a tutto il pubblico intervenuto che ha dimostrato il suo affetto a Mediterranea Belfiore e ha fatto graditi e meritati complimenti alle bravissime sorelle Ciarlo!

E arrivederci al prossimo anno con una nuova edizione di IN CUCINA CON IL CUORE!

MTC 39 IL BABA'

Non ci avreste scommesso vero? Anche la Galliti si mette a fare il babà? Oh yes!! I dolci non sono il mio forte si sa ma una sfida è una sfida e l'MTC è l'MTC!!! E quante prime volte dolci per l'MTC!!! I bigné, il Danubio, il souffé glacé.....e.....ironia del caso, ho vinto l'MTC proprio coi bignè!!!

Come ho già dichiarato, il babà non mi piace nemmeno tanto ma la sfida lanciata da Antonietta per l'MTC n. 39 sul babà mi ha incredibilmente stimolato sin dal suo annuncio. Mi sono subito documentata, mi ha divertito scoprire la storia e l'origine del babà e del suo nome, prima sul libro La Cucina Napoletana di Luciano Pignataro poi leggendo anche il bellissimo post dello sventurato a rapporto Giustino Catalano.

Mi sono stampata la ricetta, l'ho letta e riletta e ho deciso che ce la potevo fare!! Buttato giù subito anche alcune idee ma poi ho dovuto accantonare l'esecuzione fino a ieri, presa da mille altri impegni.

Ieri è stato il Babà Day! Computer e tv accesi, orecchie puntate sui risultati elettorali, nel nostro comune attendavamo anche l'elezione del nuovo sindaco ma non mi lascio distrarre dal mio arduo compito.

h 9.00 parte il lievitino. Punto la sveglia a 60 min. Raddoppiato perfettamente:

h 10.00 primo impasto, raddoppia che è una bellezza in 90 min. precisi

h 11.30 secondo impasto, il momento critico, ero quasi emozionata, mi ci sono messa proprio d'impegno e impasta, piega, sbatti, all'inizio ero sgomenta, una roba appiccicosa che non mi sembrava potesse portare a niente di buono, poi piano piano il miracolo, mi veniva davvero, era come nelle descrizioni di Antonietta!!! Il tempo passa e non me ne accorgo perché è troppo divertente e soddisfacente. Dopo ben 15 minuti di olio di gomito la mia palla era perfetta, non collassava e accennava qualche bolla. Oh yes!

Stampini mono porzione e di varie misure pronti, procedo. Gioisco guardandoli fuoriuscire dagli stampi, in 90 min. quelli dove sicuramente avevo messo delle palline più grandi, un paio d'ore buone per gli altri.

Li cuocio in due fasi infatti. Belli belli belli, per me sono belli. Ora di pranzo, pausa, li lascio nel forno spento ma sempre caldo così rimangono tiepidi.

Dopo pranzo preparo le bagne, le gelatine e le creme (sì perché ne faccio 3 versioni) e lì casco su una cosa stupida stupida: un paio di creme troppo liquide!!! Ma sono ansiosa, voglio farcirli, fotografarli, assaggiarli.....insomma faccio un gran casino anzi un "troiaio" direbbero a Livorno!! La crema cola inesorabilmente e il risultato è penoso ma buono perché non resisto e per consolarmi li assaggio, un pezzetto di ognuno! Ed erano i 3 meglio riusciti in lievitazione e cottura!! Comunque erano buoni, mi devo ricredere sul babà!!!!

La sera dopo cena ho rifatto le creme, stamattina ci ho riprovato! ne ho presi altri tre più piccoli e meno fungosi, sigh....ho diluito un po' la gelatina senza scaldarla perché non avevo tempo di aspettare poi che freddasse ed è venuto un effetto granelloso....una farcia era panna montata, no problem, la crema al cioccolato è venuta anche troppo dura che a momenti non esce dal sac à poche, la terza di nuovo molliccia, per di più il babà mi si è aperto troppo, colava di nuovo, insomma una schifezza. Basta! Mentre fotografo cerco di schiaccarlo un po' con le mani per vedere di farlo aderire giusto quei 5 secondi per scattare la foto, insomma questo è il risultato......non ridete....inutile sottolineare quale sia quello incriminato!!!

BABA' AL LIQUORE DI LIQUIRIZIA DI CALABRIA, GELATINA LIMONE E BASILICO, GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E SCAGLIETTE DI LIQUIRIZIA PURISSIMA

Questo babà è di mia invenzione, parla calabrese perché c'è il liquore alla liquirizia ma non c'è nessun riferimento ad altri dolci conosciuti. Si ispira però ad un semifreddo che sperimentai qualche anno fa dove si abbinavano liquirizia, limone e basilico che mi era piaciuto tantissimo.

BABA' COME LE PESCHE DI PRATO

(alchermes, gelatina allo sciroppo di amarene, crema al cioccolato, meringhette)

Le pesche di prato sono delle brioscine che per il loro colore, dato dall'alchermes con le quali sono bagnate, e per la loro forma ricordano le pesche. Sono due sfere accoppiate, farcite nel centro con crema alla vaniglia o al cioccolato. Le pesche sono poi passate nello zucchero.

Ho pensato dunque di bagnare il babà con l'alchermes, spennellarlo con una gelatina allo sciroppo di amarene per rafforzare il colore e anche come gusto mi sembrava adatto e quella avevo in casa, ho optato per la crema al cioccolato e per ricordare i granelli di zucchero ho decorato con delle meringhette bianche perché non ho trovato la granella di zucchero.

BABA' AL PONCE LIVORNESE

(al caffè e rum con chantilly all'anice stellato e limoni canditi)

Avevo già sfruttato il ponce livornese per un altro MTC, quello sul soufflé glacé, per il babà era ancora più indicato.

Il "ponce" livornese è un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.

Il "babà livornese"è un babà bagnato con uno sciroppo al caffè e rum, spennellato con gelatina al caffè e farcito con chantilly all'anice stellato, guarnito con limoni canditi.

Mi piace molto questo connubio labronico/partenopeo, tra Livorno e Napoli, infatti, ci sono molte similitudini, sono città di mare aperte e generose, dal carattere gogliardico e scanzonato, ironico e tendente a sdrammatizzare qualsiasi situazione e difficoltà con una battuta.

Ingredienti:

Ho ridotto le quantità prescritte da Antonietta in proporzione, cioè diviso per 3 e moltiplicato per 2, e ho riempito 6 stampini da babà mono-porzione grandi, 2 piccoli e una pirottina da soufflé.

200 g di farina Manitoba

2 uova cat a grandi

70 g di burro

70 g di latte

17 g di zucchero

7 g di lievito di birra

1 puntina di cucchiaino di sale fino

procedimento pari pari come spiegato da Antonietta, vedi sopra!

Per la bagna base:

600 ml acqua

250 g zucchero

1/2 limone, scorze

Ho fatto bollire lo sciroppo, poi l'ho diviso in sei parti uguali.

BABA' AL PONCE LIVORNESE

( dosi per n. 2-3 babà)

BAGNA: una parte di sciroppo base + due tazzine di caffè espresso + una tazzina di rum

GELATINA: una parte di sciroppo base + un paio di cucchiai di caffè espresso, una puntina di agar agar (stemperare l'agar agar nel liquido, portare a bollore, poi lasciar raffreddare fino alla formazione della gelatina)

CHANTILLY ALL'ANICE STELLATO: 60 ml di panna fresca liquida, 2 stelle d'anice, un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (lasciare macerare a freddo l'anice stellato nella panna mezza giornata o una nottata, tenere in frigo. Scartare l'anice, montare la panna ben fredda aggiungendo una cucchiaiata di zucchero a velo vanigliato)

LIMONI CANDITI: 3-4 scorze di limone tagliate a dadini, sbollentate per 3 volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta e poi candite in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1)

Bagnare ripetutamente i babà con lo sciroppo al caffè e rum, spennellarli con la gelatina al caffè, inciderli a metà e farcirli con la chantilly all'anice, guarnire con i dadini di limone candito.

BABA' COME LE PESCHE DI PRATO
(dosi per 2-3 babà)

BAGNA: una parte di sciroppo base + 2 tazzine da caffè di alchermes

GELATINA: una parte di sciroppo base + un cucchiaio di sciroppo alle amarene + una puntina di agar agar ((stemperare l'agar agar nel liquido, portare a bollore, poi lasciar raffreddare fino alla formazione della gelatina)

CREMA AL CIOCCOLATO: un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina, 200 ml di latte, 50 g di cioccolato fondente (lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina e continuare a mescolare versando poco a poco il latte, mettere sul fuoco, unire anche il cioccolato spezzettato, far cuocere a fuoco dolce finchè la crema s'addensa)

MERINGHETTE BIANCHE o GRANELLA DI ZUCCHERO per guarnire

Bagnare ripetutamente i babà con lo sciroppo all'alchermes, spennellarli con la gelatina all'amarena, inciderli a metà e farcirli con la crema al cioccolato, guarnire meringhette bianche o granella di zucchero

BABA' AL LIQUORE DI LIQUIRIZIA DI CALABRIA, GELATINA LIMONE E BASILICO, GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E SCAGLIETTE DI LIQUIRIZIA PURISSIMA
(dosi per 2-3 babà)

BAGNA: una parte di sciroppo base + 2 tazzine da caffè di liquore alla liquirizia di Calabria

GELATINA: una parte di sciroppo base + succo di un limone + qualche foglia di basilico fesco) + mezzo cucchiaino di agar agar ((stemperare l'agar agar nel liquido, portare a bollore, togliere le foglie di basilico e lasciar raffreddare fino alla formazione della gelatina)
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO : 80 ml di panna liquida fresca, 160 g di cioccolato bianco (sciogliere il cioccolato nella panna su fuoco dolce e lasciar raffreddare)
PASTICCHE DURE DI LIQUIRIZIA PURISSIMA

Bagnare ripetutamente i babà con lo sciroppo di liquirizia, spennellarli con la gelatina al limone e basilico, farcire con la ganache al cioccolato bianco e decorare con scagliette di liquirizia purissima

A ciascuno il suo....sgorbio!!!

E' stato presentato ieri a Firenze, nella splendida sala della storica Accademia dei Georgofili, sapientemente restaurata dopo l'atto vandalico scellerato del 1993, il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana: LA SCHIACCIATA!

Oltre 200 fornai consultati, quasi 150 schede analitiche compilate, un centinaio di campioni sottoposti ad analisi organolettica da giornalisti specializzati nel settore enogastronomico. In più, uno studio specialistico che ha illustrato le diverse denominazioni in uso sul finire del ‘900 in oltre 200 paesi toscani, poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e infine confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

Consiste in questo il risultato del primo censimento mai realizzato della schiacciata toscana, vera e propria koinè, cioè linguaggio comune, della gastronomia e delle abitudini alimentari regionali.

Promosso da Aset (Associazione Stampa Enogastroagrolimentare Toscana) e da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utillizzano i prodotti tipici del territorio, in compartecipazione con l’Accademia della Crusca e con l’appoggio operativo di Confcommercio, Confesercenti, Confartigianato, CNA e Consorzio del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, è stato presentato oggi all’Accademia dei Georgofili alla presenza della presidente degli Amici dei Georgofili, la marchesa Vittoria Gondi, che ha offerto i vini e il palazzo di famiglia per la degustazione che ha seguito la presentazione ufficiale.

“Il risultato più evidente di questo censimento esplorativo sulla realtà della schiacciata toscana - si legge nel testo che accompagna la ricerca - è che il prodotto è ancora estremamente vivo sia per radicamento del consumo, sia per varietà della produzione, sia per potenziale di sviluppo e di divulgazione, anche in chiave di promozione territoriale, e grazie a ciò non corre per ora pericoli di omologazione”.

L’indagine è stata svolta raccogliendo, su base volontaria, le 87 schede analitiche (qualcuna comprendente più di un prodotto) inviate dagli oltre 200 produttori interpellati attraverso le organizzazioni di categoria. Un corpus poi integrato con le segnalazioni giunte da parte dei giornalisti associati ad Aset. Tutti i censiti sono quindi stati invitati a presentare le proprie schiacciate (in tutto 96) per una verifica e per un’analisi organolettica, attraverso la quale si proceduto alla stesura di una prima “mappatura” e all’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata:

SOTTILE O SOTTILISSIMA (quelle croccanti per intendersi)

DA FARCIRE (alte e soffici)

TRADIZIONALE (la tipica Toscana, consistente ed elastica)

PASTA DI PANE (stesso impasto del pane)

FARINE DI GRANI SPECIALI

Uno step indispensabile per l’auspicabile prosieguo del censimento.

Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall’Accademia della Crusca. Prendendo le mosse dall’Atlante Lessicale Toscano, frutto di una ricerca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci, da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina, raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

E dopo questo interessantissimo convegno, gli ospiti hanno potuto assaggiare alcuni esempi di schiacciate toscane nell'esclusiva e splendida cornice di Palazzo Gondi, attiguo a Palazzo Vecchio!

Con gli amici food blogger Corrado Tumminelli, Simona Cherubini e Fabio Campetti abbiamo fatto onore a tutto quanto, incluso l'ottimo vino prodotto dagli ospiti di casa MARCHESI GONDI in quel di Rufina!

Corrado

Fabio

Simona e Fabio

Stefano Tesi, giornalista, presidente Aset con

Daniela Mugnai, efficientissima coordinatrice e responsabile stampa del progetto e di Vetrina Toscana (nonché carissima amica!)

Come anteprime della 34a Festa del Vino, organizzata dalla Pro Loco di Rosignano Marittimo, Li, si terranno due serate nell’accogliente area della Fattoria Pertusati, gentilmente messa a disposizione dalle Amministrazioni, Provinciale e Comunale.

I due particolari e interessanti Eventi, introdotti e coordinati da Giorgio DracopulosEnogastronomo del Corriere del Vino, si svolgeranno:

- Martedì 8 Luglio, alle ore 20.45, presentazione del bel Libro “La Maremma in Tavola - Luoghi, storie e ricette tra terra e mare” dell’Architetto Scrittore Ruggero Larco, presente alla serata, esperto egrande appassionato di enogastronomia, dal 2004, è membro dell’Accademia Italiana della-Cucina. Successivamentedelegatidel Consorzio “La Strada del Vino e dell'olio Costa degli Etruschi” argomenteranno la parte vitivinicola con la partecipazione di alcune delle Aziende Associate; poi il Prof. Marzio Berrugi, un dei Responsabile del Centro Tecnico F.I.S.A.R., curerà l'aspetto degli abbinamenti cibo-vino.

- Giovedì 10 Luglio, alle ore 20.45, la presentazione dell’interessante Libro “IL CACCIUCCO” scritto dal Livornese Paolo Ciolli, presente alla serata, che da bravo Chef canta al mondo le speciali peculiarità della Cucina del nostro Territorio. Seguirà la parte vitivinicola con la partecipazione di alcune Aziende del Territorio e del Prof. Marzio Berrugi per gli abbinamenti cibo-vino.

Successivamente, in ambedue le serate, gli invitati saranno graditi ospiti della Pro Loco al buffet dove si potranno assaggiare piatti e prodotti del territorio.

Il buffet sarà preparato da noti personaggi/chef, rispettivamente dalla Chef Silvia Volpe, anche lei sincera espressione della cucina del Territorio, del conosciutissimo Ristorante “Bacco & la Volpe” di Castelnuovo Misericordia (LI) e dallo Chef Paolo Ciolli che ci preparerà alcune delle ricette citate nei suoi Libri.

Per partecipare alle due serate di Martedì 8 e Giovedì 10 Luglio il biglietto d’ingresso ha un prezzo simbolico di euro 5,00 a persona ed è necessario prenotarsi dato il numero limitato di posti.

Per informazioni : Silvia Giorgerini 338-358238 - Roberto Burgalassi 335-1272042 - Giorgio Dracopulos 336-535466

foto Calogero Rifici

Capita di partecipare ad eventi o manifestazioni un po' di malavoglia ed è la volta buona che si rimane colpiti grazie a piacevoli sorprese come quella di martedì sera, 8 luglio a Villa Pertusati, Rosignano Marittimo, per la presentazione del bel Libro “La Maremma in Tavola - Luoghi, storie e ricette tra terra e mare” dell’Architetto Scrittore Ruggero Larco, esperto egrande appassionato di enogastronomia, dal 2004 membro dell’Accademia Italiana della-Cucina, evento inaugurale dell'imminente 34a Festa del Vino di Rosignano Marittimo, a cura della Pro Loco di Rosignano Marittimo, in programma per il prossimo weekend che avevo annunciato nel mio precedente post.

Ero stanca, rintontita dal violento libeccio che sferza senza sosta da qualche giorno la nostra costa e che mi aveva procurato un bel mal di testa ma non potevo e non volevo mancare all'appuntamento e rendere onore ai cari amici coinvolti nell'organizzazione dell'evento.

In primis il competentissimo amico enogastromo Giorgio Dracopulos de La Tavolozza del Gusto, Corriere del Vino, Ognisette e Chef Magazine, che organizza sempre eventi di qualità e quindi è una garanzia, poi il buffet sarebbe stato curato dall'amica chef Silvia Volpe dell'Osteria Bacco&La Volpe, altra sicurezza! Inoltre ci sarebbe stato un mini raduno di food blogger della Costa, Silvia Iacoponi, Daniele Fedi, Calogero Rifici, che hanno onorato il recente Blu&Acciughe, come potevo astenermi?
E sono contenta di aver vinto la pigrizia e di esserci stata perché è stata una deliziosa serata.

Il secondo appuntamento è per stasera alle h 20.45, stessa sede, con il CACCIUCCO di Paolo Ciolli che purtroppo mi perdo perché impegnata in un altro evento.

foto C.R.

Silvia Volpe, presentata da Giorgio Dracopulos, apre le danze anticipandoci il menu che seguirà la presentazione del libro

E' il terzo anno che, grazie agli inviti di Giorgio, partecipo agli eventi di Villa Pertusati, che propongono interessanti presentazioni di libri di cultura enogastronomica a cui seguono gustosi buffet preparati da chef locali, abbinati sapientemente dai sommelier Fisar ai vini della nostra Costa e ben presentati nel cortile esterno della villa con magica vista notturna sul Castello di Rosignano Marittimo. Purtroppo l'altra sera il forte vento ha costretto l'organizzazione a spostare il buffet in una sala interna dove le voci delle ottanta persone presenti rimbombavano un po' ma l'ottimo cibo e gli ottimi vini mettevano in secondo piano il piccolo disagio.

Giorgio introduce la conferenza con una deliziosa ed appassionata premessa, una ricetta speciale, opera dello chef stellato Vincenzo di Grande, che strappa sorrisi e applausi da parte di tutti i presenti!!

Ruggero Larco (al centro nella foto), che non conoscevo, architetto e appassionato gastronomo fiorentino, residente nel Chianti e conoscitore della Maremma, si è presentato in modo brillante e brioso, catturando l'attenzione del pubblico con alcuni aneddoti e storie contenute nel suo riuscitissimo libro La Maremma in Tavola-Luoghi e ricette tra terra e mare, che mi sono precipitata ad acquistare insieme anche alla sua opera prima altrettanto interessante Pievi e Ricette, entrambi ASKA Edizioni.
Non i soliti libri di ricette ma libri da leggere come romanzi, ricchi di note culturali, storiche, artistiche, scritti con stile schietto, in perfetta sintonia con lo spirito maremmano. Da grande appassionata della cultura e della storia enogastronomica, mi sto già centellinando ogni capitolo dedicato ad un luogo maremmano, noto o meno noto, con le sue storie e leggende e interi menu ad essi dedicati.

Marco Pavoletti, vice presidente della Strada del Vino e dell'Olio della Costa degli Etruschi nonché produttore vinicolo con due aziende: La Mola all'Isola d'Elba e Poggio alle Querce, Bolgheri ha illustrato le caratteristiche delle zone vinicole della Costa che si estendono da Collesalvetti, Livorno fino appunto all'Isola d'Elba e ha descritto due dei vini proposti in abbinamento ad alcuni piatti del buffet, prodotti nella sua azienda elbana: un insolito, anzi unico nel suo genere, gradevole brut a base di aleatico vinificato in bianco e spumantizzato con metodo charmat, denominato Cuveée A e Meridio, un fresco Elba Doc rosato, blend di sangiovese ed aleatico.
A seguire, un succoso aleatico in purezza dell'azienda Le ripalte dell'Elba e due vini rossi, offerti dalla giovane azienda castagnetana Mulini di Segalari. Bella beva e nota terrosa per Solo Terra Igt Toscana 2012, petit verdot e piccola percentuale di merlot, da coltura biologica, maturato in giare di terracotta dell'Impruneta da 500 litri e un elegante taglio classico bordolese/bolgherese per I confini del Bosco 2010, affinato in botti grandi e poi vasche di cemento

Gli abbinamenti cibo-vino sono stati presentati con il suo inconfondibile stile poetico e coinvolgente dall'inossidabile Prof. Marzio Berrugi, storico docente Fisar che ho avuto il piacere di avere durante il mio corso per sommelier del 2006 e che rivedo e riascolto sempre con grande gioia!

Alcune foto del buffet, non ho immortalato tutto, mi sono distratta un po', lo ammetto, mi sono goduta i vini, il cibo e la compagnia senza ansia da reportage perfetto!! Ringrazio Calogero, a cui invece non è sfuggito nulla, per avermi prestato alcuni scatti.

Fiori di zucca e salvia fritta per lo stuzzicante aperitivo di un sostanzioso e apprezzatissimo menu contadino, a cui sono seguiti due tipi di frittate, una con la salsiccia e una con verdure di stagione, poi gnocchetti con guanciale e zucchine, polpettine di carne con melanzane "rifatte" e come dessert, pesche al vino rosso accompagnate dall'aleatico passito La Mola

Alcuni volontari della Pro-Loco

L'impeccabile sommelier Fisar con l'aleatico spumante

Le polpettine di carne, foto C. R.

Il vino delle anfore

Silvia Iacoponi di Pane e Pomodoro con l'amica Susanna brindano sfoderando splendidi sorrisi, bianco per la bionda, rosso per la mora!!

Un evento molto atteso, quello di giovedì scorso, che questo meteo pazzerello rischiava di far saltare e che ha scoraggiato molti avventori ma chi ha avuto fiducia e conosce le risorse de La Perla Del Mare di San Vincenzo, non è rimasto deluso!!

Durante la giornata, acqua, vento e nubi minacciose incombevano sul cielo di San Vincenzo ma a fine serata il maestrale ha spazzato via tutto e ci ha regalato un meraviglioso tramonto e ci ha permesso di concederci un aperitivo speciale sulla bella terrazza del ristorante, direttamente sulla spiaggia e ci siamo potuti mettere a piedi nudi davvero!!

La serata è stata organizzata dai padroni di casa, Deborah ed Emanuele, titolari de La Perla insieme alla squadra de La Tenda Rossa, elegante ristorante di grande tradizione, insignito di una stella Michelin, in quel di Cerbaia, Fi per contraccambiare l'ospitalità offerta a Deborah nel mese di maggio per una cena a quattro mani nel loro ristorante.

Natascia e Maria, fronte e retro

Natascia e Maria, retro e fronte

Una squadra quella della Tenda Rossa, molto affiatata, professionale e simpatica, entusiasta di vivere un' esperienza sulla spiaggia, capitanata dall'energica, vulcanica, travolgente Natascia Santandrea insieme alla vivace cugina Barbara Salcuni, entrambe sommelier, con la simpatica chef di origini bavaresi Maria Probst il cui sogno era un barbecue sulla spiaggia, dopo una piccola esperienza giovanile ormai lontana. Non è mancata la presenza maschile grazie a Christian, fratello di Natascia e compagno di Maria, eccellente pasticcere e panificatore esperto, che ha prodotto, in quest'occasione, anche una pasta coi fiocchi!

Deborah e il suo staff hanno proposto per l'aperitivo/antipasto una carrellata di classici de la Perla, l'elegante sushi mediterraneo con la bietola e il pesce azzurro con salsa di mandorle e sedano, il gustosissimo polpo cotto a bassa temperatura e poi grigliato, ostriche Tsarskaya al naturale per i puristi e avvolte in rete di maiale e spadellate per gli avventurosi (io non mi sono sottratta naturalmente, erano spettacolari!)

Barbara sacrifica la sua treccia

Maria, affumicata e felice!

Maria e Barbara affiancavano i crudi di mare con una deliziosa bruschetta con pane abbrustolito sulla griglia all'aperto, treccia di mozzarella di bufala pervenuta fresca fresca in giornata dalla Campania e una squisita crema di pomodoro, tutto preparato a vista.

Emanuele, patron del locale, marito di Deborah, in tenuta adatta alla serata mentre aiuta Maria con il barbecue

Deborah gioca con la "fotografa", cioè la sottoscritta

Il banco delle leccornie aperitive mangerecce....

...e beverecce, oltre all'ottimo spumante franciacortino Brolese, extra brut rosé di Villa Crespia, Arcipelago Muratori e i vini bianchi e rossi, Grottine e Felciano di Giovanni Chiappini, Bolgheri, uno straordinario gin tonic psichedelico, opera di Natascia (mistura alcolica segreta, scorza di cetriolo e grattata di pepe nero, spettacolare!)

Musica jazz di grande livello in sottofondo

Dopo il tramonto, Eolo non ci grazia, la temperatura scende e ci fa scappare tutti dentro dove ci aspettavano altre delizie!

Deborah e Cristian si scambiano, terra per La Perla con i suoi fantastici ravioli ripieni di chianina, con spuma di parmigiano e tartufo estivo

e mare per Cristian, con dei succulenti spaghetti freschi alla chitarra con burro, acciughe e menta

e ancora, ritorno alla terra per La Tenda Rossa con gli arrosticini di carne e verdure di Maria irrorati da deliziose salsette da Barbara

che ottengono un discreto successo come dimostra il sorriso soddisfatto di questo ospite improvvisatosi cameriere per i suoi compagni di tavolo!

Tonnetto piastrato con insalatina estiva di soncino e pomodorini per La Perla, cottura perfetta, un must della cucina di Deborah che non delude mai

Abbiamo mangiato tantissimo ma c'è posto anche per il dolce!! Impeccabile, golosa panna cotta caramellata, macedonia di frutta di stagione e salsa alla vaniglia dalla cucina della Perla

Spiritoso gelato all'anguria con gocce di cioccolato, servito nei coni, la proposta di Cristian

Maria, dopo l'affumicatura, si rinfresca con ben due coni!!

Natascia salta di tavolo in tavolo, si intrattiene con gli ospiti con la sua verve contagiosa e si diverte a dividere un arrosticino con l'amica Paola Mencarelli

un allegro gruppo di goderecci che ha onorato la cucina e i vini, brinda felice a conclusione di una meravigliosa serata!!

Che altro aggiungere? Le foto sono più che evocative dell'atmosfera festaiola e piacevole. Una serata bellissima e riuscitissima. Forse, come la squadra della Tenda Rossa ha espresso più volte, potremmo aggiungere......QUANDO LA RIFACCIAMO?

PS: va beh c'ero anch'io....con i sandali in mano, i piedi nudi non me li hanno fotografati!!

UNA NORMA FUORI DALLA NORMA

per

http://www.mtchallenge.it/2014/07/le-e-saltate-dellmtc-estate.html

ovvero le ricette delle sfide MTC "saltate" o perché non eravamo ancora MTC MEMBER o perché, già partecipanti al gioco, le abbiamo saltate per vari motivi ben giustificati, secondo le regole!!

Nei periodi di pausa MTC, ci divertiamo a colmare il gap. Io non ne ho poi tante da rifare, sono approdata all'MTC nel gennaio 2011, con la sfida sugli involtini, la n. 6. Dal 2011 ad oggi ne ho saltate 3 soltanto, vedrò se riuscirò a completare il cerchio!

La pasta alla Norma era la sfida n. 2, luglio 2010, la celebre pasta siciliana con melanzane, pomodori, aglio, basilico e ricotta salata.

La mia versione è praticamente destrutturata, anche se è quasi out questo termine e la pasta a mo' di sushi s'è già vista e rivista, però mi piaceva l'idea di renderla una pasta estiva, fresca e leggera, rivoluzionando la combinazione degli ingredienti classici.

Ce l'avevo in testa da giorni ma non trovavo la soluzione che mi convincesse pienamente.

Al solito, all'improvviso arriva l'illuminazione. Al mercato ho visto delle melanzanine lunghe e strette e ho gioito perché il collegamento con il formato di pasta che avevo in mente è stato immediato. Detto, fatto! Non me ne vogliano i puristi!!

per la mia Norma fuori dalla Norma, ho scelto i mezzi paccheri, un formato che mi diverte molto e amo proporre come un sushi, quindi freddo, solitamente con crudo di pesce, in questo caso l'ho riempito con un trito di melanzane tonde viola, più delicate di quelle scure, cotte al vapore e condite con olio all'aglio.

Le melanzanine lunghe avevano lo stesso diametro dei paccheri, ne ho fatto lo stesso uso cambiando il ripieno, cioè pomodori confit, la cui nota dolce contrasta il piccante/amarognolo della melanzana scura. Emulsione di olio e basilico e mousse di ricotta salata completano l'eresia.

Ingredienti per 4 persone

12 mezzi paccheri (calcolarne sempre qualcuno in più perché si possono rompere in cottura)

4-5 piccole melanzane scure lunghe del diametro dei paccheri

1 melanzana tonda viola (g 100-150 ca)

2-3 pomodori tipo san marzano o perino

1 spicchio d'aglio

sale, zucchero

olio evo qb

origano fresco o maggiorana

un mazzetto di basilico

acqua

30 g di ricotta salata

60 ml di panna fresca liquida

Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e poi ridurli in concassé. Disporli su carta assorbente da cucina per asciugarli un poco. Trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno, cospargerli con sale, zucchero e irrorarli d'olio evo. Farli candire in forno a 80-100° per 1 h-1h e 30' ca.

Nel frattempo, tagliare le melanzane scure a cilindretti della stessa altezza dei paccheri, metterle dentro ad un colino, cosparse di sale grosso per far perdere l'amaro per ca 30 min, poi sciacquarle e disporle in modo verticale nel cestello della vaporiera insieme alle melanzane tonde (per cui non è necessario lo stesso trattamento col sale) tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quando diventeranno appena tenere. Scolarle, adagiarle su carta assorbente.

Scaldare l'aglio schiacciato in un paio di cucchiaiate d'olio evo, eliminare l'aglio e condire con l'olio aromatizzato le melanzane tonde ridotte a brunoise, regolare di sale.

Svuotare i cilindretti di melanzane scure, farcirli con i pomodori canditi.

Lessare i paccheri in acqua salata per metà del tempo di cottura previsto, scolarli con una schiumarola e disporli su carta assorbente. Quando si saranno raffreddati, farcirli con il trito di melanzane viola.

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 20 secondi, scolarle bene, metterle nel bicchiere di un frullatore con una cucchiaiata di acqua ghiacciata e un cucchiaio d'olio. Frullare, passare al colino e versare l'emulsione ottenuta in un biberon da cucina.

Montare la panna, tritare la ricotta, amalgamarla alla panna montata e poi versarla in un sac à poche o una siringa da pasticcere con un beccuccio a foro piccolo.

Allineare 3 paccheri e 3 cilindri di melanzane su ogni piatto da portata, guarnire con foglioline di origano fresco o maggiorana, disegnare una striscia con l'emulsione al basilico e decorare con tanti punti di mousse alla ricotta

Istruzioni per il consumo: di fronte ad un piatto simile il commensale impreparato si chiederà "da che parte comincio?". La padrona di casa dovrà dare istruzioni per il consumo: prima il pacchero e poi il cilindro di melanzana, entrambi intinti nell'emulsione al basilico e nella mousse di ricotta.

E' bene portare in tavola altra emulsione in una salsiera e altra mousse in una ciotolina in modo che gli ospiti si divertano ad aggiungerne dosandola secondo il proprio gusto (effettivamente quella della presentazione risponde ad esigenze estetiche ma è pochina!)

SFIDA PANZANELLA

La panzanellaè una delle ricette cardine della tradizione rurale toscana: pane toscano raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva.

Ingredienti semplici da, grandi protagonisti della produzione agricola e agroalimentare della Toscana da scomporre, ripensare, rivoluzionare.

Questa è la sfida che Expo Rurale Toscana 2014 lancia ai food blogger: creare una ricetta innovativa della panzanella trasformando un piatto della tradizione toscana in qualcosa di rivoluzionario.

Le ricette verranno poi eseguite nella cucina di Ora d’Aria, il ristorante stellato fiorentino con a capo Marco Stabile.

Il vincitore infatti potrà passare un’intera giornata al fianco del grande chef.

Le ricette dovranno essere inviate all’indirizzo info@exporurale.it entro la mezzanotte del 5 settembre 2014 accompagnate da nome, cognome, indirizzo web del blog, la ricetta e qualche immagine del piatto proposto. http://www.exporurale.it/panzanella-sfida-panzanella-sfida-per-food-blogger/

Scomporre, ripensare, rivoluzionare....se c'è qualcosa che mi stimola ed entusiasma è proprio questo ma con la panzanella non è per niente facile!!

Ho letto del contest mentre ero in vacanza, mi sono annotata la data di scadenza, messo in moto subito i neuroni, preso appunti, programmato il lavoro per il rientro perché avrei avuto i giorni contati.

Sono rientrata il 2 settembre nel pomeriggio. La mattina seguente è scattata l'operazione panzanella prima ancora di disfare le valigie, di fare lavatrici e di levare un po' di polvere alla casa chiusa da ben venti giorni!!

Ho meditato a lungo mentre ero in viaggio sul da farsi e ho optato per delle rivisitazioni della panzanella che non la snaturassero troppo perché spesso scomponendo o destrutturando si ottengono sì risultati pirotecnici ma il gusto originario va a farsi benedire ed è una cosa da tenere bene in mente!

Bando alle ciance che 'un c'è tempo!

Prima proposta:

CATALANA DI PANZANELLA

Liberamente ispirata a certe catalane di crostacei un po' modaiole che prevedono frutta e verdura e che mi piacciono tanto!

Una panzanella classica semplicemente arricchita di altre verdure e frutta, con la menta al posto del basilico per un gusto fresco e divertente che varia ad ogni boccone.

Ingredienti per 2 persone:

200 g di pane casalingo toscano posato, io uso quello del Consorzio Pane Toscano

3 pomodori San Marzano medi, maturi ma sodi

50 g di cetriolo

20 g di cipolla rossa di Certaldo

1 falda di peperone giallo

1 pesca nettarina

1 susina nera

1 melone giallo

1 gambo di sedano (nel cuore)

1 carota media

qualche rametto di menta fresca non trattata

Olio extra vergine d'oliva Toscano (preferibilmente dal gusto fruttato di oliva verde e foglia di pomodoro, poco amaro e lievemente piccante)

Aceto di mele

sale

Spezzettare il pane, bagnarlo con un po' d'acqua, appena sarà ammorbidito, strizzarlo bene facendo sgocciolare l'acqua in eccesso e metterlo in una zuppiera. Tagliare a dadini i pomodori, privandoli dei semi, pelare il cetriolo e ridurlo a rondelle, affettare le cipolle, lavare la menta. Incorporare tutti gli ingredienti e condire con l'olio, l'aceto e sale a piacere.
Tagliare a julienne il sedano, la carota e il peperone e disporli sul fondo di un piatto da portata, posizionare nel centro dei mucchietti di panzanella condita. Tagliare a fettine la pesca e la susina e ricavare dal melone, con lo scavino apposito, delle palline.
Guarnire la panzanella con le palline di melone, le fette di pesca e le fette di susina, irrorare con un ultimo giro d'olio e una spruzzata d'aceto, rovinare la presentazione e mescolare bene il tutto per servire!!

PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Beh qui mi sono impegnata maggiormente e mi sono divertita a scomporre la panzanella rielaborando un poco gli ingredienti classici. La propongo in versione canonica, quindi ammollata e strizzata, condita con olio evo, sale e aceto di sherry (dal sentore elegante di frutta secca, la rende più raffinata), intervallata da alcuni dadini di pane croccanti, rosolati in padella, petali di cipolle rosse di Certaldo in agrodolce, pomodorini canditi, cetriolo nature, emulsione d'olio evo e basilico e, siccome, sapevo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che rafforza l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 persone

Per la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane casalingo toscano posato del Consorzio Pane Toscano
3 pomodori piccoli, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, aceto di sherry, sale, zucchero, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali. Portare a bollore in un pentolino due dita di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con poco olio Lazzero, aceto di sherry e sale (il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto).
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

E dal momento che non c'è 2 senza 3.....l'ultima è proprio un divertissement che è venuto di conseguenza al sorbetto. Stavo sperimentando, non sapevo che risultato avrei ottenuto, ho preferito preparare il sorbetto in quantità ridotta. Con l'avanzo di purea di panzanella ho pensato di farci ancora qualcosa, perché non si butta via nulla!! L'ho allungata con un po' d'acqua ghiacciata, aggiunto un pizzico di tabasco, una spruzzata di vodka e un po' di pepe di Sichuan macinato fresco ed ecco una

BLOODY PANZANELLA

Dovendo quantificare per 2 bicchieri, direi:

100 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale
gocce di tabasco a piacere
acqua ghiacciata qb
40-50 ml di vodka
pepe di Sichuan macinato fresco (mi piace molto questa bacca profumata e delicata che non è vero pepe in realtà e non mi provoca fastidiose reazioni infiammatorie)

alcune rondelle di cetriolo rigato col riga limoni e gambi di sedano bianco per guarnire

Beh...è una non ricetta, si frullano tutti gli ingredienti della panzanella insieme e poi, come ho detto, si allunga con acqua ghiacciata, si aggiungono vodka e tabasco e poi si completa con pepe macinato al momento!
Arachidi tostate e olive a gogo e vai con l'happy hour alla bloody panzanella......

Ps: se qualcuno si stesse chiedendo che ne ho fatto della meringa avanzata, ho frullato la polpa tutta bucherellata del melone da cui avevo ricavato le palline per la catalana di panzanella e l’ho unita alla meringa, l'ho messa in freezer ed ho ottenuto un altro sorbetto!

FINE!

Chi mi conosce lo sa, lo vado ripetendo da un po’ di tempo. Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto. I concorsi devono essere affidati a persone competenti e i giudizi a professionisti del settore.

In certi momenti, poi, non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.

Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.
Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.

Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.
Insomma, non se ne può più di questi meccanismi.

E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook da parte di Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino, per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori e tanti altri food blogger che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.

MUTAZIONI DI CASTAGNACCIO E RICOTTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO

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DOLCEMENTE - PISA 10 NOVEMBRE 2013

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INSOLITO PANETTONE: MOUSSE DI SEDANO RAPA CON MIMOSA DI PANETTONE ALLO ZAFFERANO E GRANELLA DI LIQUIRIZIA

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