insalata mista

Un weekend intenso quello del 16-17 febbraio! Il sabato ad EXTRA LUCCA, prima manifestazione della splendida città toscana dedicata all'olio extravergine d'oliva, di cui scriverò su Poverimabelliebuoni, e la domenica a San Giovanni Valdarno per la prima volta in una giuria tecnica composta da giornalisti, autorità e personalità cittadine e foodbloggers in occasione del IV Palio dello stufato alla sangiovannese, piatto storico di San Giovanni Vadarno (Arezzo), la città di Masaccio.

La bella piazza di San Giovanni Valdarno con il palazzo d'Arnolfo e i banchi della fiera.

Una città ricca di edifici storici, come la casa natale di Masaccio, chiese e opere d'arte di gran pregio come la grande ceramica policroma Della Robbia nella Basilica delle Grazie e una splendida, imperdibile annunciazione di Beato Angelico nel museo attiguo.

Domenica 17 febbraio è stata una gran festa cittadina con rituale mercatino gastronomico dove i profumi di stufati e trippe inebriavano già a metà mattina, qualche banchetto con le classiche cianfrusaglie da fiera ma anche alcuni pezzi d'antiquariato carini

il prosciuttaio

una mega soprassata

La tarese del Valdarno, pancetta tesa presidio Slow Food

E poi.....rullo di tamburi....arrivano gli sbandieratori che offrono uno spettacolo veramente notevole e noi a scattare foto a ripetizione per prendere quelle bandiere che svettavano alte in aria di fronte alla Basilica.

Il palio dello stufato alla sangiovanneseè una gara culinaria in cui i cittadini sangiovannesi si cimentano nella preparazione del tradizionale stufato ed una giuria decreta la migliore realizzazione.

Naturalmente la ricetta tradizionale è stata codificata ed è rigorosa.

Fonte www.prolocosangiovannivaldarno.it :

INGREDIENTI:

Carne di vitello (adulto sottolineano i veterani): muscolo di zampa (anteriore possibilmente) , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

PREPARAZIONE

Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.

A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.

A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.

NB: qualche segreto è svelabile a dire il vero, pare che il miscuglio migliore di spezie, ovvero il DROGO sia venduto dalla drogheria PRATESI nel centro cittadino.

ORIGINI STORICHE

Le origini dello stufato risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche siderurgiche, dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili cuochi, dovendo stare molte ore davanti alle fucine avevano tempo per cucinare e rimestare a lungo lo stufato.

Uno di questi nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento. Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in fabbrica e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino. Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città.

NB: gli Uffizi, cioè cerimoniali di offerte in memoria dei defunti, si tenevano nelle cinque domeniche del carnevale. Ogni Uffizio aveva il proprio Camerlengo, il cerimoniere e il proprio cuoco.

Quest'anno era di scena per la prima volta la tradizione casalinga quindi erano invitati a partecipare i non professionisti mentre nelle precedenti edizioni la gara era dedicata ai commercianti, gastronomie, droghieri e macellai.

L'altra novità eravamo noi foodbloggers: Patty di Andante con gusto, Corrado di Corrado T e la sottoscritta invitati dal presidente di giuria, il noto critico enogastronomo e personaggio televisivo Leonardo Romanelli. In giuria anche il sindaco Maurizio Viligiardi e alcune personalità cittadine come il presidente della pro loco Silvio del Riccio e il Camerlengo degli Uffizi di Industria e Vicariato Ennio Massini che sedeva proprio accanto a noi (l'unico ad aver spolverato i 6 stufati in gara!!!), e fra i giornalisti e professionisti del settore enogastronomico Irene Arquint, Valeria Carbone e Gianrico Fabbri, fiduciario della condotta Slow Food Valdarno.

in piedi la sottoscritta e Leonardo, seduti Corrado e Patty

La gara si svolgeva nel salone attiguo alla Basilica, dove oltre al tavolo dei giudici hanno preso posto anche più di 100 commensali ai quali è stato servito un menu completo che prevedeva naturalmente anche lo stufato. Il servizio è stato affidato ai ragazzi della scuola alberghiera Giorgio Vasari della vicina Figline Valdarno che si sono saputi destreggiare bene in mezzo a tanta confusione.

L'evento era ripreso da una tv locale, Valdarno Channel e il simpatico conduttore Fabio Lucaccini, dialogava animatamente con pubblico e giurati e ha intervistato anche noi foodbloggers!

Prima di iniziare, il nostro presidente ci ha descritto i parametri di valutazione:

COLORE, il colore dello stufato non deve essere troppo acceso, deve essere piuttosto cupo altrimenti denota troppo pomodoro.

PROFUMO, deve evidenziare le spezie e deve essere naturalmente intenso e di buona qualità, senza difetti.

COMPATTEZZA, la consistenza della carne, soda e ricca di nervature e callosità ma intenerita dalla cottura, non deve dunque sfibrarsi.

GUSTO, deve trovare rispondenza coi profumi, non deve avere difetti dovuti ad errori di cottura e deve essere armonico

EQUILIBRIO, bisognava valutare l'equilibrio del piatto fra le note dolci, speziate/piccanti, acide e grasse che si devono armonizzare fra loro.

Giudichiamo 6 stufati perché solo 6 "stufatari" erano stati selezionati fra i molti che avevano inviato domanda di partecipazione, sottoposti ad una prova in cui dovevano assaggiare degli stufati appositamente sbagliati e indovinare l'errore.

Assaggiamo, prendiamo appunti e infine compiliamo in bella e consegniamo la nostra scheda. Attendiamo il conteggio finale e gli "stufatari" vengono svelati: 4 uomini e 1 donna: Marco Rossi, Vasco Guidotti, Giuseppe Morandini, Luciano Mori, Marco Occhini e Piera Ermini, di ben 90 anni!

Gli stufatari in attesa del verdetto

Piera, la senior e Marco Rossi, lo junior

Il vincitore MARCO ROSSI, il più giovane del gruppo, di professione impiegato, cuoco per passione, insignito del cappello da cuoco- re dello stufato alla sangiovannese 2013!

Bravo! Il suo era lo stufato nr 1 ed è arrivato 1°! Uno stufato dalla speziatura intensa e raffinata, profumatissimo, ben salsato ma non untuoso, della giusta compattezza e dal gusto armonico ed elegante.

Un'esperienza intensa, divertente e molto interessante, una kermesse piacevolissima dove si respirava amore e grande partecipazione e soprattutto fierezza per le proprie tradizioni! Un sentito grazie all'organizzazione, al comune di San Giovanni Valdarno e alla pro loco, al presidente della giuria che mi ha invitata e non mi resta che concludere con l'augurio di partecipare anche il prossimo anno!!!

I miei genitori sono da anni estimatori dei prodotti Mediterranea Belfiore, ogni volta che vado a trovarli ho sempre qualche barattolo da consegnare a loro, a parenti e ad amici perché nel tempo hanno distribuito e promosso, soprattutto attraverso i cesti natalizi, le Salse del cuore, i Carciofi sott'olio, I sapori del Cuore e le Creme di verdure dell'azienda amica.

Recentemente in occasione di Identità Golose, sono stata a trovarli facendogli una vera improvvisata. Infatti dopo l'esultanza per la sorpresa la prima cosa che mi hanno detto è stata : "peccato, se l'avessimo saputo ti avremmo detto di portarci il pesto mediterraneo e i ciliegini sott'olio della Mediterranea Belfiore". Capito?

Sono rimasta solo un giorno con loro ma abbiamo avuto tutto il tempo per andare a fare spesa insieme, dovevo fare rifornimento di roba tipicamente nordica! Roba mangereccia naturalmente!

Avevo in mente due cose in particolare per il mio QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION : la lingua affettata come prosciutto e i nervetti già cotti e tagliati a dadini come usa in Lombardia. Almeno io li ho sempre mangiati così fin da piccola e ne andavo matta, ero una buongustaia già sul seggiolone!!

Mentre scelgo la mia vaschetta di lingua, mia mamma mi svela: "sai come l'abbiamo mangiata col papà la lingua? con la crema di porri della Mediterranea Belfiore!" "grande Mami, ma allora devi rifarla e partecipare al loro contest

"dai, visto che hai la macchina fotografica, la facciamo oggi a pranzo e tu fai la foto, poi la metti sul tuo blog però a nome mio eh?"

"Ci mancherebbe, mettiamo i puntini sulle i!!!"

Detto, fatto! E dal momento che le avevo portato un regalino graditissimo, cioè l'attrezzino per ridurre a striscioline le puntarelle, l'abbiamo subito inaugurato e come accompagnamento alla lingua le puntarelle erano perfette! La lingua con la crema di porri è deliziosa.

L'idea del cannolo è venuta da sé per trovare una forma da impiattare e fotografare.

E visto che si tratta di lingua vanno bene anche per QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION!

CANNOLI DI LINGUA E CREMA DI PORRI MEDITERRANEA BELFIORE CON INSALATA DI PUNTARELLE

Ingredienti per 4 persone

16 fette grandi di lingua già cotta e tagliata molto fine

1 vasetto di crema di porri Mediterranea Belfiore

un cespo di puntarelle

5-6 filetti di acciughe sott'olio

olio evo

limone

Come prima cosa si riducono a striscioline le puntarelle, dopo averle pulite eliminando le foglie più esterne che sono buonissime cotte, è catalogna. Poi si mettono in un recipiente con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino e dopo qualche ora si scolano bene e si condiscono con un'emulsione di olio in cui si sono sciolte le acciughe a freddo con succo di limone a piacere, sale se necessario.

Per preparare gli involtini, sovrapporre due fette di lingua, disporre nel centro un po' di crema di porri e poi arrotolare le fette su se stesse a formare dei cannoli. Disporli nel piatto di portata e accompagnarli con un mucchietto di insalata di puntarelle e acciughe.

Carla Galliti

Come avevo anticipato nel post precedente, quando sono stata a trovare i miei genitori, in quel di Boffalora Sopra Ticino, provincia di Milano, sono andata ad acquistare i miei amati nervetti che non mangiavo da secoli!!

Qui in Toscana, almeno fra Livorno e Cecina, non li ho mai visti, devi andarli a chiedere espressamente al macellaio di fiducia, in Lombardia invece si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.

Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi. I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti. Si possono utilizzare per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.

La mia è una piccola rivisitazione dell'insalatina lombarda, al posto dei fagioli bianchi ho utilizzato quelli neri, per creare un po' di contrasto di colore e li ho ridotti in purea, frullata in modo grossolano in modo che si sentisse qualche pezzettino di fagiolo sotto i denti. Anziché usare i sott'aceti, ho cotto le verdure in agrodolce, con aceto, vino bianco, zucchero, sale, alloro e coriandolo, vedi procedimento QUI. Ho utilizzato sedano, carote, cavolfiori e peperoni, questi ultimi rappresentano l' unico strappo alla stagionalità, non ho saputo resistere, il peperone nella giardiniera agrodolce è troppo buono! Ho aggiunto della cipolla di Tropea a crudo e poi ho irrorato tutto con del buon olio extravergine d'oliva toscano.

Coincidenza vuole che lunedì 18 febbraio, nella rubrica del gusto del quotidiano toscano Il Tirreno, l'amica Irene Arquint abbia pubblicato un'intervista con un piatto quasi identico (tranne i fagioli) dello chef Stefano Pinciaroli del ristorante PS di Cerreto Guidi. Quando ho visto l'articolo, ero incredula, una strana coincidenza davvero !!! Io l'avevo cucinato solo qualche giorno prima ma non avevo avuto tempo di pubblicarlo. Infatti l'ho comunicato sia ad Irene che a Stefano e ne abbiamo riso. Questo per essere precisi perché se mi fossi ispirata allo chef o a chiunque altro l'avrei citato come mia abitudine!

Questo finger solo per stimolare ancora una volta la fantasia dei partecipanti al nostro contest e magari convincere qualche scettico!

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust

Il contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION, in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust si è concluso martedì 12 marzo! Abbiamo ricevuto 50 ricette, un successo per un tema così particolare e in un breve lasso di tempo, cioè poco più di un mese! Grazie a tutti! Ci siamo molto divertite ma ora viene il bello.....a breve ci riuniremo con i giudici per provare i piatti selezionati come finalisti e decretare i vincitori. Un duro lavoro.....ma qualcuno deve pur sacrificarsi!!!

Qui la lista dei partecipanti: QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

Nell'attesa, una cosina semplice, come aperitivo.....INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E SOPRASSATA (O COPPA DI TESTA)

Una non ricetta in realtà ma solo un'idea per presentare la soprassata in modo diverso, cioè non nel solito piatto di affettati misti o in un paninazzo (bòno peraltro, non lo rinnego no!)!

L'avevo assaggiata anni fa in un ristorante di Arezzo ma senza finocchi, solo soprassata, arancia e olive. Riproducendola i finocchi sono saltati dentro all'insalata da soli praticamente, come si potevano escludere??? Un accostamento strategico e sgrassante che dona freschezza al piatto.

La Soprassata Toscana* o Coppa di Testa, è un insaccato prodotto con le parti di scarto del maiale quali appunto testa, coda, lingua e parti cartilaginose, cotte e aromatizzate con erbe e spezie varie, semi di finocchio e a volte anche con scorza di limone o arancio. Quindi prodotto QUINTO QUARTO a pieno titolo!

*da non confondersi con la Soppressata che è un altro tipo di salume del Sud Italia preparato invece con parti nobili del suino

Ingredienti: soprassata, finocchi crudi affettati finissimi con le loro barbe, spicchi di arance tagliate al vivo, olive taggiasche denocciolate sott'olio, semi di finocchio. Per condire: olio extravergine d'oliva, poco sale, aceto balsamico e succo d'arancia.

Lunedì 18 marzo, nonostante alcune difficoltà, ritardi e incertezze, la giuria alla fine si è riunita all'Osteria Tripperia Il Magazzino, ospiti dello squisito Luca Cai e del suo socio, il simpatico finto-burbero-fiorentino Caldini Alessandro. Leonardo Romanelli in forse fino all'ultimo ci ha infine fatto una gradita sorpresa unendosi al gruppo.

Luca, Leonardo e Alessandro

E, non ultima, a metà dell'opera, fa la sua apparizione anche l'adorabile Annamaria Tossani, la conduttrice di Aspettando il Tg, Italia7, che aveva appreso della riunione e passava a salutarci!

Sabrina, Annamaria, Leonardo, Cristina

Sabrina ed io finalmente ci siamo conosciute di persona. E' incredibile come quando incontri de visu una persona con cui hai chattato, parlato al telefono, scambiato sms e mail per mesi e ti sembra ormai di conoscerla, quasi non ci si emoziona nemmeno e si continua con disinvoltura la conversazione che avevamo interrotto magari al telefono un'ora prima come vecchie amiche! Beh questo succede quando c'è sintonia fra le persone e con Sabrina mi sono trovata bene subito. Durante la formulazione del contest eravamo sempre d'accordo, se nasceva un problema o un'incertezza e una proponeva una soluzione strategica, per non dire diplomatica, l'altra confermava la scelta, si argomentava tranquille, trovando sempre un punto d'incontro ragionevole fino al verdetto, quindi non posso che ringraziarla per la disponibilità e la correttezza e la sua frizzante loquacità e simpatia! Adoro la sua parlata romagnola (abita a Bologna ma è di Imola, bada ben!) e mi diverte troppo sentirla esclamare Sorbole!

Sabrina e il suo I-pad

Sentimentalismi a parte, veniamo al backstage del verdetto.

Non è stato facile scegliere e non sono parole di circostanza. C'erano molte ricette allo stesso livello, se la sono giocata per piccoli dettagli. Non siamo riusciti a provare tutte le finaliste selezionate, effettivamente ci sarebbe voluta una giornata intera. Qualcosa abbiamo sperimentato e assaggiato ma abbiamo valutato il resto virtualmente. Non dimentichiamo che avevamo due tecnici di tutto rispetto che hanno decretato senza dubbi né incertezze cosa funzionava e cosa no già in teoria.

Ci eravamo consultati qualche giorno prima, io e Sabrina avremmo fatto delle cosine facili ma soprattutto trasportabili, con i fegati, e avremmo lasciato strategicamente le cose più difficili allo chef.

Non ci crederete ma sono partita per Firenze in treno con un trolley pieno di cocottine, ciotoline, tupper con semi-lavorati e ingredienti vari, nonché regalini, bottiglie di vino e olio. Un'emigrante d'altri tempi!

Sabrina ed io ci siamo trovate alla stazione, abbiamo preso un taxi e siamo arrivate dal Cai a metà mattina, abbiamo stabilito la scaletta dei piatti, chi fa cosa, incominciato a frullare, a impastare, a farcire.....

Luca alle prese con i cannoli

e la crème brûlée

Ha partecipato alla riunione anche Erika, la donna di Luca, cuoca e persona raffinata, che conosco dai tempi della sua partecipazione al primo contest di Poverimabelliebuoni TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE in cui si piazzò al 3° posto con le sue Acciughe in foglia di limone. Ci ha preparato infatti un piattino a sorpresa coerente con il contest, peccato che non abbia partecipato perché era una delizia!!

Erika

Si fa mezzogiorno in un batter d'occhio. Il ristorante è aperto, appaiono i primi giapponesi e poi è un continuo affluire di avventori abituali e occasionali. Un piacere vedere questa bella osteria riempirsi di gente fino a straripare in strada ma noi vediamo sfumare i nostri piani.......

Giretto per Firenze e poi si torna all'attacco, il ristorante si sta lentamente svuotando, verso le h 13.45, possiamo finalmente sederci e procedere all'assaggio di quel poco che abbiamo fatto oltre alle estemporanee del Cai e di Erika:

Erika: Lingua bovina grigliata, tartare di gambero rosso siciliano e gambero intero, riduzione all'arancia e germogli di sesamo (matrimonio inimmaginabile eppure funziona, elegantissimo e sorprendente!!)

I rocher di fegatini del Cai con acciughe di Piombino marinate allo zucchero e sale e poi messe sott'olio (specialissime). Idem come sopra, matrimonio inimmaginabile ma perfetto!!! Gusti forti, senza compromessi, li rifarò con una sorpresina all'interno, concordata con Luca!!!

50 le ricette pervenute, i fegati sono stati i più gettonati e protagonisti di preparazioni veramente sfiziose. Ed ecco le mie finaliste che più o meno coincidevano con quelle di Sabrina, Les Madeleines di Proust e dei giudici :

Happy Life, filone croccante su crema di topinambur, salame di turgia e salsa rossa

Giacomo, no blogger, Saccottini alla vaccinara

Greta's corner, I ravioli di coratella versione corner

Acquaviva scorre, ravioli di polmone, rape e formaggina di capra al profumo di zenzero, prezzemolo e maggiorana

Beuf à la mode : Spring rolls di milza - Nuvole di trippa su vellutata di cannellini e parika - Brioches con gelato ai fegatini e uvette

Mariella cooking, cannoli al pâté di fegato e lamponi

La cuoca pasticciona, Crème Brûlée ai fegatini con pancetta croccante

CorradoT, polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero

Le originali polpette di Corrado preparate da Sabrina e fritte al momento dai ragazzi in cucina, buone ma sfortunatamente surclassate dagli altri piatti in finale. Per quanto riguarda i cannoli, mi scuso con Mariella, probabilmente non ho fatto consumare bene il liquido di cottura del fegato, la crema è risultata un po' moscina infatti, come si vede nella foto, scappa fuori...ma era molto buona, quel gusto di lampone che tanto mi lasciava perplessa mi ha e ci ha conquistati!

La crème brûlée preparata dalla sottoscritta e bruciacchiata al momento dal Cai, no dei giudici e degli altri, sì da me e Sabrina. Per me però sicuramente meglio senza pancetta. Ricetta perfetta nelle dosi.

Il verdetto, ripeto, è stato difficilissimo ma bisognava scegliere. Abbiamo deciso di non decretare 1°, 2°e 3° ma 3 vincitori tutti a parimerito e abbiamo estratto a sorte fra i finalisti il biglietto per l'evento Chef al Massimo. E allora.......

NUNTIO VOBIS MAGNUM GAUDIUM: i 3 vincitori de Il libro delle Frattaglie di Leonardo Romanelli (con autografo dell'autore naturalmente):

Mariella cooking, cannoli al pâté di fegato e lamponi

Happy Life, filone croccante su crema di topinambur, salame di turgia e salsa rossa

Beuf à la mode, Nuvole di trippa su vellutata di cannellini e parika

Vince il biglietto per 1 menu a Chef al Massimo 2013

La cuoca pasticciona, Crème Brûlée ai fegatini con pancetta croccante

Le motivazioni:

Il filone (midollo) è piaciuto moltissimo a tutti, insolito, particolarissimo, magari di difficile reperibilità, un piatto ben composto ed articolato.

I cannoli sono sfiziosissimi, il connubio fegato-lampone sorprendente, i giudici raccomandano che sarebbe meglio proporli in versione mignon, Sabrina e io ce li siamo pappati di gusto grossi com'erano, però siamo d'accordo coi giudici.

Le nuvole di trippa, sobrie, simpatiche, gustose, facili ma perfette! Al Cai sono piaciute particolarmente perché ricordano molto i suoi Totani di bosco, cioè striscioline di trippa fritta!!!

Siamo inoltre felici che la sorte abbia premiato proprio la Crème Brûlée, unico piatto che ha visto divisi noi e i giudici!!!

Ringraziamo i nostri giudici: Luca Cai per l'ospitalità e disponibilità, Leonardo Romanelli per il suo giudizio critico affilato come una lama d'acciaio e per aver messo a disposizione i libri e ringraziamo anche La Macelleria Zivieri per il biglietto omaggio di Chef al massimo!

Che altro aggiungere, ci siamo veramente divertiti e idealmente daremmo un premio anche a tutti gli altri finalisti e a tutti coloro che hanno partecipato, spero vi bastino i nostri ringraziamenti, i complimenti dei nostri giudici e un caloroso abbraccio virtuale e continuate a rivoluzionare il quinto quarto, a sperimentare e a condividere!!!!

Grazie

Cristina

ps: preghiamo i vincitori di mettersi in contatto con noi e fornirci gli indirizzi a cui spedire i premi,

poverimabelliebuoni@gmail.com per i libri e maddadiproust@gmail.com per il biglietto Chef al massimo

MTC APRILE 2013 - CHILI CON CARNE

Mai mangiato il chili con carne e devo ammettere pure che non avevo neanche ben chiaro cosa fosse veramente! Come molti, lo associavo ai tex-mex ultra piccanti di cui, non essendo una grande appassionata, non ho proprio mai sentito il bisogno di approfondire.

Ma per l'MTC si fa e grazie all'MTC si impara e a noi emmetichallenger ci piace tanto!

Purtroppo non ho potuto seguire molto tutte le belle rubriche che vedevo apparire in bacheca però mi sono concentrata sulla ricetta di Anne (il suo italiano è invidiabile anche per un italiano) e sulle regole delle Signore MTC , che già dissipavano le idee nebulose.

La prima associazione di idee è stata COW BOYS TEXANI = BUTTERI MAREMMANI, ed ecco che penso immediatamente alla Chianina, la razza bovina maremmana, quei bovi bianchi e giganteschi con le corna lunghissime immortalati nei dipinti di Giovanni Fattori, e che oggi purtroppo è al centro di polemiche perché non sempre il marchio esibito dai negozianti è sufficiente garanzia di origine, i soliti misfatti italioti!!! Per essere proprio sicuri bisognerebbe chiedere il certificato della carne, come è successo ad un amico giornalista recentemente proprio a Firenze, in un locale famoso per la bistecca chianina, che chianina non era!!!

La mia proviene da un allevamento della mia zona, che conosco, sono dunque tranquilla.

La Maremma poteva anche richiamare il cinghiale come qualcuno ha fatto ma io volevo fare la ricetta originale perché volevo assaggiarla e quindi sono andata dritta al manzo. Ho fatto uno sforzo a non rosolare la carne e sfumarla col vino rosso che ci sarebbe stato alla grande, poi ci avrei buttato le olive e la salsa di pomodoro che richiamavano ancora l'umido di cinghiale ma ho resistito!! Però un po' di Maremma c'è: alloro e rosmarino della macchia e il solito tocco alla livornese: la farina di ceci, tipica della torta di ceci di Livorno e provincia, che altro? ah...le bietole di campo (quello dei suoceri).

CHILI DI CHIANINA CON TORTILLAS ALLA FARINA DI CECI E BIETOLE SELVATICHE

CHILI x 2 persone

400 gr di muscolo di chianina

1 foglia di alloro, qualche ciuffo di rosmarino e 2-3 foglioline di salvia

10 gr di peperoncini Aji, i più delicati (dell'azienda PEPERITA di Bibbona)

olio evo

sale marino integrale

CONTORNO

un mazzetto di bietole di campo

1/2 spicchio d'aglio

olio evo

TORTILLAS

2 cucchiai colmi di farina di ceci

1 cucchiaio colmo di farina 0

1/2 bicchiere d'acqua

1-2 cucchiai d'olio evo

sale, pepe e aghi di rosmarino qb

Ho messo in ammollo i peperoncini in acqua calda per un'ora circa, dopo averli aperti e aver tolto i semi, premunita di guantini.

Poi li ho frullati con la loro acqua di cottura.

Ho messo olio, erbe aromatiche, la carne tagliata a bocconcini e la crema di peperoncini in un tegame di coccio e ho avviato la cottura, allungando di tanto in tanto semplicemente con acqua calda. Ho lasciato stufare con il coperchio che lasciava una fessura, per 3 h come da indicazioni di Anne e a metà cottura ho regolato di sale.

Pulite e lavate le bietole, le ho tagliate e rosolate in padella con olio evo e mezzo spicchio d'aglio.

Per le tortillas, ho emulsionato le due farine con acqua e olio e un pizzico di sale, poi a cucchiaiate le ho distribuite e cotte in una padellina antiaderente, cosparse di aghi di rosmarino, 3-4 min per parte.

L'ho preparato ieri e l'ho gustato oggi a pranzo e devo ammettere che mi è proprio piaciuto!!

Cucino raramente l'agnello, solitamente me lo riservo a Pasqua, come tradizione vuole, e lo preparo quasi sempre allo stesso modo, arrostito in tegame con erbe aromatiche e per contorno non possono mancare le patate arrosto e i carciofi.

Quest'anno a Pasqua abbiamo fatto una scappatella all'isola d'Elba, deciso la sera prima, il giorno dopo siamo partiti, del resto per noi è facile, ci vogliono neanche 40 minuti di auto per raggiungere l'imbarco dei traghetti a Piombino e in un'ora di nave siamo a Portoferraio!

La settimana prima era stata un po' trafelata e mio marito infatti si era dimenticato di dirmi che la sua mamma ci aveva invitati al pranzo pasquale. La mattina di Pasqua mentre eravamo in viaggio per Piombino, è toccato a me chiamare e scusarci per il bidone. La mia adorata suocera è sportiva e soprattutto conosce suo figlio, non si è offesa. Sa che amo l'agnello, a loro non piace, ne aveva preso un pezzo solo per me! "beh allora io te lo metto in freezer, vieni a prendertelo quando ti pare che noi tanto non si mangia!"

Ci sono andata la settimana scorsa! Tanto era in freezer.

E l'altra sera mi è presa la voglia, l'ho scongelato per cuocerlo l'indomani, cioè ieri, 1° maggio.

Avevo voglia di qualcosa di diverso, consulto i miei libri e mi ricordo di un libricino sulla cucina giordana, un acchiapparello turistico scritto da cani, con foto oscene ma ricco di spunti interessantissimi e soprattutto un ricordino di uno splendido viaggio e di una cucina ricca di profumi e sapori tipicamente mediorientali.

Le ricette del libro con l'agnello prevedevano solo la cannella come spezia, eppure ricordavo di aver assaggiato dei bocconcini in cui dominavano altre spezie oltre la cannella, giureri cumino e compagnia bella. mumble mumble....che mi invento?

Allora pesco nel mio giacimento di spezie e mi attira un curry mix insolito, regalino di amici cingalesi (ne ho diversi di curry mix a seconda del bisogno): coriandolo, cumino,semi di finocchio, semi di senape, foglie di curry, fieno greco, aglio, cannella, cardamomo, chiodi di garofano! Sì è lui!

Procedo: incido qua e là la carne del mio bel cosciotto, poi la strofino con uno spicchio d'aglio rosa che poi affetto e infilo nelle incisioni fatte. Lo rosolo con un po' d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivo da ambo le parti, sfumo con un'idea di aceto di sherry (questa è una chicca della mia mamma), poi stempero due cucchiai di curry mix, rinforzata da un ulteriore cucchiaino di cannella in polvere, in una tazza d'acqua calda e la verso sopra all'agnello, regolo di sale, incoperchio e lascio andare a fuoco dolce bagnando con altra acqua calda di tanto in tanto in modo da arrivare a fine cottura con un bel po' di sughetto.

Quando il profumo inizia ad inebriare tutta la casa, mi accorgo di aver esagerato con la cannella, allora per stemperare un po' la dolcezza, senza neanche assaggiare, erano le h 9.30 di mattina, non mi andava proprio, decido di buttarci delle scorze di limone e qualche chiodo di garofano supplementare. Scelta azzeccata! Un'ora buona di cottura e l'agnello è pronto.

Lascio riposare tutto il giorno, la mia specialità Giordano-Cingalese sarà la protagonista della cena.

All'ora di cena, dunque, riscaldo il mio agnello, prelevo due cucchiaiate di fondo di cottura e ci salto patate e carciofi et voilà! Una vera goduria abbinato alla birra artigianaleNoctua, bionda, morbida e speziata.

La mia Taieddhra pasticciata con riso venere, patate e capesante per l'MTC di maggio 2013

Confesso che ho sempre provato diffidenza e indifferenza per questo piatto pugliese di cui non conoscevo il nome, a me era noto semplicemente come RISO PATATE E COZZE, non capivo il perché di riso e patate insieme, che bisogno c'era? E poi ricordo che, anni fa, era diventato un tormentone da quando una mia cugina aveva sposato un pugliese e non faceva che invitarci a mangiare riso, patate e cozze, inviti che regolarmente declinavo.

Strano vero? Sono così curiosa di tutto. Non solo, sono stata diverse volte in Puglia e non l'ho mai mangiato!!

Ma ancora una volta l'MTC mi porta a provare cose che proprio non avrei mai preso in considerazione, forse per una forma di snobismo gastronomico oppure semplicemente per una questione di preferenze di gusti.

La prima idea è stata quella di rifarla pari pari come ho fatto con il chili, non avendolo proprio mai mangiato. Poi la vena creativa e sperimentale ha preso il sopravvento e questo è il risultato:

Volevo una taieddhra cremosa e profumata e anche un po' "figheddra", perché no? Ho optato dunque per il raffinato e profumato riso venere, tenace in cottura e che ben si sarebbe adattato al forno, volevo un frutto di mare, una conchiglia preziosa (non ditelo a quella di Poverimabelliebuoni altrimenti mi chiude questo blog), non ho resistito ad abbinare al venere la capasanta, ho trovato il connubio perfetto, poi ho giocato con i profumi, ultimamente sono in fase "erbe aromatiche e spezie dal gusto fresco, erbaceo, agrumato". Non ho rinunciato alla base di patate a cui ho aggiunto le cipolle e poi ho proseguito con gli strati come da indicazioni di Christian: riso, capesante, pomodori, acqua delle capesante e brodo di pesce, poi uno strato di formaggio fresco, una purea di patate e una crosticina di mollica di pane ma per arrivare al risultato finale è stato tutto un programma!

Intanto gli ingredienti per 2 persone e per un coccetto di ca 18 cm di diametro :

120 gr di riso venere

250 gr di patate

1/2 cipolla di Tropea fresca

5-6 pomodorini ciliegia ben maturi

12 conchiglie di capesante

olio evo, sale, pepe

1 cucchiaino di bacche di coriandolo

2 rametti di origano fresco

un pizzico di scorza grattugiata di lime bio

50 gr di pecorino primo sale

una fetta di pane raffermo

Ho unto di olio evo il coccio, ho foderato il fondo con delle fette di patata, fette di cipolla, foglioline di origano fresco e bacche di coriandolo schiacciate, sale e pepe. Poi ho coperto con il riso, cosparso la superficie con i pomodorini tagliati a spicchi e le capesante. Nella mia pescheria le ho trovate già semi-aperte, mi hanno privato del piacere di sgusciarle a crudo!!

Ho coperto il tutto con il poco liquido che le capesante hanno lasciato, ho aggiunto un mestolo di brodo di polpo lessato il giorno precedente (non fate bleah! è molto buono!). Ho aggiunto poco sale perché il brodo era già saporito. Ho disposto delle fette di pecorino primo sale e ho chiuso il tutto con una purea ottenuta dalle restanti patate lessate e poi ridotte in purea piuttosto fluida con olio, acqua, un'idea di scorza di lime grattugiata, ancora origano fresco e timo al limone.

Ho passato in forno a 160° C per 1 h ca. poi ho notato che la mia copertura di purea aveva fatto una bolla e si era bruciacchiata nel mezzo. Era proprio brutta da vedere, non si formava una crosticina come volevo, forse avrei dovuto cospargerla di pan grattato e allora ho rimediato, ho tolto lo strato bruciacchiato, ho fatto una bella copertura di pane raffermo sbriciolato, un giro d'olio e via ancora per un'altra mezzoretta.

Non mi sono sbagliata, crosticina croccante e cuore morbido, come la volevo! Magari non è proprio una taieddhra impeccabile ma era strabuona e ringrazio Christian che in qualche modo mi ha fatto riconciliare con riso patate e .....prossimamente COZZE, lo giuro!!!

Io non ho figli e posso solo immaginare cosa si provi ad essere madre ma capisco come ci si possa sentire orgogliosi di qualcuno che ci è caro. L'ho colto nello sguardo forte e deciso ma colmo d'amore di Francesca mentre mi presentava il figlio Francesco e ci seguiva nella visita del suo bellissimo agriturismo San Ottaviano a Monterotondo Marittimo, nel cuore della Maremma grossetana.
Francesca Vierucci è la vera regina di un relais di grande charme sulle colline di San Vincenzo, POGGIO AI SANTI , che ho conosciuto recentemente (vedi post Poverimabelliebuoni), dove ho assaggiato per la prima volta la birra prodotta dal figlio Francesco nel birrificio attiguo all'agriturismo, il BIRRIFICIO DE' NERI, che non potevo assolutamente perdermi, dopo aver conosciuto Poggio ai Santi!

Ho percorso spesso i luoghi tra San Vincenzo, Campiglia Marittima, Suvereto e Massa Marittima ma Francesca mi ha mostrato delle scorciatoie sconosciute che mi hanno lasciato senza fiato come il tratto tra Campiglia e Cafaggio, fai una curva, scendi lungo un poggio e ti ritrovi in un paesaggio incantato, vegetazione lussureggiante e fiori multicolor, un recinto di chianine ordinato come in una cartolina di un paessaggio svizzero, uliveti piantati con regolarità coreografica, case coloniche idilliache e imponenti. Purtroppo siamo in ritardo, non posso fermarmi ogni due minuti a fotografare quell'angolo di paradiso ma ci tornerò. Arrivati a Cafaggio, l'incanto si spezza, riconosco le strade, attraversiamo Suvereto e lentamente arriviamo all'agriturismo dove riprende la meraviglia della campagna maremmana più selvaggia e incontaminata.

Un affascinante quanto tremolante ponte di legno apre l'ingresso alla bella strada tortuosa e ombreggiata che sale all'agriturismo, una massiccia costruzione in pietra affacciata su una terrazza naturale dove la vista si incolla e si perde nel verde totale.

In una confusione di Franceschi, quattro per l'esattezza, due donne e due uomini, si dipana la storia dell'agriturismo legato alla storia della famiglia Neri. Francesco Neri, segue il padre fin da ragazzo nella conduzione dell'attività di produzione cerealicola che si tramanda da tre generazioni. L'agriturismo nasce nel 1994, all'interno della tenuta che si estende per ben 300 ha e conta 25 appartamenti, distribuiti su tre casolari in pietra, in puro stile maremmano, solido, massiccio, senza fronzoli, bello di natura e con tanta natura intorno! Attualmente è gestito interamente dal giovane Neri, contornato da uno staff altrettanto giovane, determinato, dinamico e pieno di energie che è un piacere vedere e ascoltare mentre descrivono con entusiasmo intenti e progetti.

Francesco Neri e il suo inseparabile cane che appare stilizzato anche nel logo del birrificio

L'attività brassicola è invece recentissima e nasce come naturale conseguenza alla predilezione di Francesco per la birra rispetto al vino e grazie alla grande disponibilità di materia prima propria, cioè l'orzo!
Il prossimo 23 giugno celebreranno il primo anno di vita del birrificio, con una grande festa naturalmente, allietata da musica, grigliate di carne e birra a fiumi!!
La cottura alla brace è il pezzo forte infatti del neo-nato ristorante che, inaugurato ad aprile, si sta facendo conoscere velocemente grazie ad un efficacissimo passa parola. Non è ancora ufficiale, non c'è ancora l'insegna, ma si chiamerà LA GRATELLA, nel miglior spirito maremmano doc!
L'arredo è semplice, schietto, tavoli di legno, sedie impagliate, cotto sul pavimento e soffitti a volta, begli oggetti d'antiquariato e modernariato, veri cimeli di famiglia pieni di fascino e valore sentimentale arricchiscono la sala pranzo e quella del bar dove troneggia un bellissimo tavolo da biliardo.

Un particolare della grande sala pranzo

Il prezioso camino con bracere, fulcro della cucina della Gratella

Una curiosa cucina a gas professionale degli anni '50, ora adibita a tavolo d'appoggio

L'elegante biliardo anni '60

Lo chef Francesco Poloni, avvisato in ritardo del nostro arrivo, improvvisa un pranzetto veloce ma estremamente gustoso e conviviale, spadella due tipi di pasta e poi arriva in tavola con grandi piatti da portata e si siede con noi. Fra i commensali c'è anche un'altra Francesca che si occupa dell'accoglienza all'agriturismo e Pamela, fidanzata di Francesco Neri. Intorno a noi e sotto al tavolo i tre cani di casa. Accoglienza fresca, atmosfera genuina e famigliare, li adoro già questi ragazzi!

Fusilloni al pesto genovese che purtroppo salto nonostante il pesto mi piaccia molto ma il mio stomaco non è in sintonia col palato

Rigatoni con salsa di noci, mandorle e nocciole! Ricco e gustoso, ottimo con la bionda de' Neri, in stile American Pale Ale, morbida, dal gusto delicato ed equilibrato, spuma setosa, fine effervescenza. Impossibile limitarsi ad un bicchiere!

La bistecca "sperimentale" di bufala, allevata dagli amici Pallini di Principina che inaugureranno a breve il proprio caseificio e produrranno la mozzarella di bufala maremmana. La carne era stata marinata nella bionda de' Neri e poi cotta sulla piastra. Una rivelazione! Squisita, magra ma di carattere con un gusto quasi ferroso e decisamente animale (che non è un'ovvietà!)

Perfetta con la rossa, in stile Belgian Ale, stessa spuma setosa della bionda, effervescenza più marcata e gusto più complesso con note nostate e piacevole amaricante.

Le insalatine che accompagnavano la carne, che presto saranno sostituite da quelle che attualmente stanno timidamente spuntando nell'orto curato personalmente dallo chef e il tagliere di formaggi di Paterno, inutile dirlo, produttore maremmano vicinissimo all'agriturismo, con un vellutato ai pistacchi e un erborinato di pecora da dipendenza!!

Un caffè, un ultimo giro per l'agriturismo, una controllatina all'orto dello chef, una sbirciatina al birrificio che è un vero gioiellino, chiacchiere tecniche, rivelazioni circa una nuova birra in programma, scambi utilissimi e ci salutiamo, già amici, con baci e abbracci e con la promessa di risentirci e rivederci presto, sicuramente per la festa di compleanno del birrificio!!

Che altro aggiungere? Un grosso in bocca al lupo ragazzi e grazie di cuore a tutti voi e a mamma Francesca per la piacevolissima giornata.

Poteva mancare Insalata Mista con la sua versione di Caesar Salad per l'MTC di giugno 2013?

proposta dal neo-mtchallenger Leo the Cozzaman!

Su Insalata Mista le insalate non mancano e sono pure strane! Come quella immortalata nell'header del blog: una straordinaria, sorprendente RUCOLA, CIOCCOLATO, ZUCCA E LAMPONI, opera dell'amica chef Deborah Corsi, eseguita durante uno dei nostri ultimi corsi di cucina organizzati insieme, dal tema NE' CARNE NE' PESCE!

Ho dato la precedenza a Poverimabelliebuoni (per chi non lo sapesse, è il mio primo blog) con la sua CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO, FAGIOLINI E MELONE semplicemente perché la versione di Insalata Mista era sempre in incubazione, non trovava la sua strada.

L'impasse creativo si è sbloccato stamattina davanti ai banchi del mercato e al loro tripudio di insalate estive.

Parentesi: per la maggior parte, le insalate estive appartengono alla famiglia delle lattughe, capuccio, gentilina, canasta, lollo, batavia, romana.......una vera sofferenza per la sottoscritta che non le digerisce soprattutto la vera lattuga, la cappuccio....se la mangio "muoro" giuro, mi causa una nausea pazzesca!! Con le altre varietà va un po' meglio ma le devo caricare parecchio di aceto così le tollero meglio, a scapito però del mio adorato olio extravergine d'oliva che viene sovrastato dall'aceto! Infatti quando dal mio amico "Occhi belli", un coltivatore della zona a cui ho affibbiato il soprannome per via dei suoi occhi azzurri magnetici (solo quello però....) trovo il radicchino da taglio, quello amarino, esulto di gioia!! Però è una tipologia di insalata che non si sposa con molti ingredienti, al limite cipolla fresca e rapanelli (una vera goduria) e quindi non adatta alla sfida di questo mese.

Per non cedere alle insalate-supermercato che si trovano tutto l'anno, per esempio la scarola che è perfetta per un Caesar mix ed è gradita dal mio stomaco, ripiego su un'insalata lattugosa ma molto curiosa, che ho visto poche volte, faccio un corno però a Occhi belli e la compero al banco accanto. Mi dicono che si chiami INSALATA CARCIOFA, effettivamente ricorda le foglie dei carciofi, poi cerco su internet e scopro la denominazione corretta, è una LATTUGA BATAVIA- CATALOGNA VERDE.

Ok la base di frasche c'è! La lampadina si è accesa!

Elaboro velocemente lo spunto iniziale, acquisto il resto di ingredienti che mi mancano e rientro tutta contenta e ispirata e mi metto subito all'opera.

Un breve cenno allo spunto iniziale è pure d'obbligo. Come ho dichiarato nel suddetto post di Poverimabelliebuoni, la Caesar Salad mi ha ricordato gli Stati Uniti e in modo particolare il nostro primo viaggio che fu, per noi, una vera scoperta dell'America. Era il 1990, gli USA erano in pieno edonismo Reaganiano e sarebbero piombati nell'era Bush da lì a pochi mesi. A New York, nel quartiere di Soho, culla del fermento creativo made in Usa, nell'era dei loft e degli open space, si faceva strada uno stile cittadino informal-chic ispirato al gusto italiano della moda, del design e del cibo ovviamente! Il ristorante italiano si evolveva e proponeva una cucina italiana contemporanea, lontana dagli stereotipi folkloristici di Little Italy.

Proprio in uno di questi ristoranti newyorchesi, ispirati all'italian cooking, I TRE MERLI, ricordo un'insalata semplicissima che poi riproposi per anni nei miei menu estivi: zucchine crude affettate finissime e condite con parmigiano grattugiato, limone e olio evo.

Ho aggiunto qualcosa ed ecco il risultato, semplice, velocissimo, fresco, nutriente e gustoso e soprattutto molto estivo!

Ingredienti

Insalata batavia-catalogna verde

zucchine chiare, costolute, freschissime con i loro fiori attaccati

foglie di basilico

pinoli

olio evo, limone, parmigiano grattugiato

colatura di alici

(tutte le parti verdi e i limoni provenienti da coltura biologica)

Lavare l'insalata e separare le frasche ad una ad una, scolarle bene e disporle a ventaglio su un piatto da portata. Lavare bene anche le zucchine, i fiori , a cui si sarà eliminato il pistillo, e le foglie di basilico. Affettare finemente le zucchine a rondelle, condirle con parmigiano grattugiato a piacere, olio evo e succo di limone. Disporre sopra l'insalata i fiori di zucchina tagliuzzati a listarelle (sono buonissimi crudi in insalata, sia la parte gialla più morbida che quella chiara, più croccante), delle foglioline di basilico (adoro le erbe aromatiche nelle insalate, le studio bene, non le butto a caso) e i pinoli tostati (in sostituzione dei crostini di pane), condire con un'emulsione di olio evo e gocce di colatura di alici. Infine posizionare un mucchietto di zucchine al parmigiano sopra l'insalata e servire.

ps: foto scattate col piatto in bilico sulla ringhiera del balcone e con lo sfondo del giardino, per chi non ci crede:

E come tradizione vuole, non c'è il 2 senza il 3!! Chissà che la terza non mi porti fortuna come per l'MTC di ottobre 2011, ovvero i profiteroles di Stefania, che vinsi proprio con la mia terza proposta, esattamente come in questo caso, 1 per Poverimabelliebuoni e 2 per Insalata Mista. Hai visto mai che eguaglio il record della mitica Mapi? non nel numero di proposte per un MTC ma nella seconda vittoria, record detenuto da lei sola al momento!!! Avrei già in mente l'oggetto della sfida adattissimo al mese di luglio.....senti un po'.....del resto, come si suol dire: sognar non costa nulla, giusto? anche se la vedo durissima......

MTC delle mie brame, chi sarà la più brava (o il più bravo, visti gli ultimi risultati) del reame? hihihihi...Leonardo, eccoti servito!

Ma veniamo all'insalata, dopo due versioni a crudo, dal momento che mi piacciono molto gli abbinamenti cotto/crudo, ho pensato bene di sforzarmi un po' di più e concepire qualcosa di più sontuoso, anche con ingredienti cotti. Visionando un po' tutte le insalate proposte finora, ho preso spunti, ho rielaborato, ho meditato ed ho infine partorito la mia :

CAESAR SALAD IN AGRODOLCE CON STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO E SALSA CREN

Ingredienti per 2 persone

1 cespo di insalata gentilina rossa

1 falda di peperone giallo + 1 di peperone rosso

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla rossa di Tropea fresca

1 cucchiaio di semi di coriandolo

2 rametti di origano fresco

olio evo, aceto di mele, sale, zucchero

1 radice di rafano

yogurt bianco dolce

1 fetta grande di pane casalingo toscano posato

200 gr di petto di tacchino

3-4 cucchiaiate di salsa di soja

1-2 cucchiai di miele di acacia

1 spicchio d'aglio

semi di sesamo bianco

olio evo

Come prima cosa ho pulito il petto di tacchino, l'ho tagliato a fette spesse 1-1,5 cm e poi a striscioline di ca 2-3 cm di larghezza x 5-6 di lunghezza. Ho miscelato la salsa di soja con il miele, ho disposto la carne in una pirofila, l'ho coperta con la marinata + l'aglio tagliato a fettine, mescolato bene e coperto con pellicola e posto in frigo per un paio d'ore ad insaporire.

Nel frattempo ho lavato l'insalata, scolata e disposta, spezzettata grossolanamente con le mani,in una insalatiera. Ho scelto la gentilina perché ha un cuore croccante e foglie esterne tenere e cromaticamente è variegata ed ha colori bellissimi.

Ho tagliato le verdure a bastoncini, le cipolle a fettine, e le ho saltate in padella a fuoco vivo con olio evo e semi di coriandolo schiacciati, le ho sfumate con due cucchiaiate di aceto di mele, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, appena hanno iniziato ad appassire, le ho tolte e le ho disposte su un piatto a raffreddare raccogliendo tutti i semi di coriandolo. Devono risultare croccanti, vanno cotte pochissimo. 2-3 minuti al massimo in totale.

Ho ridotto la fetta di pane a dadini. Ho tolto il tacchino dalla marinata senza sgocciolarlo troppo, l'ho cosparso abbondantemente di sesamo e l'ho rosolato con un po' d'olio evo e gli spicchi d'aglio della marinata insieme ai dadini di pane che si sono impregnati dei succhi di cottura e del sesamo. Anche il tacchino va cotto a fuoco vivace ma pochissimo, appena inizia a dorare è pronto, all'interno deve rimanere morbido.

Ho unito le verdure in agrodolce con i semi di coriandolo all'insalata, ho aggiunto delle foglioline di origano fresco (del mio giardino!) ho posizionato gli straccetti di tacchino sopra all'insalata, ho fatto le foto (più belle senza il condimento) e poi condito con una salsetta ottenuta mescolando olio evo, yogurt, aceto di mele e rafano fresco grattugiato, modulando gli ingredienti a proprio gusto perché il rafano è molto forte, ho mescolato il tutto e gustato con grande piacere.

Il "cren" è stato il tocco magico finale, una felice intuizione dell'ultimo minuto che mi ha resa molto orgogliosa di questa indovinatissima (a mio gusto ma anche il consorte ha approvato) insalata ricca e armoniosa nelle sue sfumature agro dolci e speziate che adoro!

Guardando questa foto non ci si stupisce perché la tenuta si chiami POGGIO ROSSO!!

Il rosso è protagonista nei colori dei variegati terreni di questa splendida tenuta in terra etrusca. Più chiari nelle aree di origine alluvionale con presenza di ciotoli e galestro, non mancano zone argillose e sabbiose nei toni dei gialli o grigi più tenui fino ad arrivare al culmine dei rossi più accesi laddove c'è ricchezza di ossido di ferro e minerali.

Il "Poggio" è una lieve altura situata nella parte più occidentale della Val di Cornia nel territorio di Populonia (Li), l'etrusca Fufluna, importante centro siderurgico dell'antichità e unica città etrusca fondata sul mare. E' esposto ai quattro venti, gode quindi di un clima asciutto tutto l'anno, termo-regolato anche dalla vicinanza del mare e sostenuto da un'ottima insolazione.

E' qui che la famiglia Monelli, mezza emiliana e mezza toscana, nel 2002, ha recuperato una storica azienda, in totale stato d'abbandono, impiantando vigneti e oliveti e arricchendo la vegetazione spontanea con nuovi arbusti e piante tipicamente mediterranee quali mirto, lentisco, ligustro, erica mediterranea, olivastro, rosmarino, sugherello, biancospino, corbezzolo, agrifoglio e varie specie ornamentali da siepe e da fiore.

La tenuta copre una superficie di 20 ettari, di cui 6 impiantati a vigneto con varietà quali vermentino, viognier, sauvignon blanc, sangiovese, merlot, cabernet sauvignon e franc, petit verdot e syrah. Altri 2 ha sono stati destinati all'oliveta con impianti delle classiche varietà toscane: frantoio, leccino e moraiolo, il resto è coperto da pineta, bosco e macchia mediterranea.

La conduzione dell'intera tenuta è orientata all'eco-sostenibilità e alle coltivazioni vengono applicati i principi della lotta integrata, con eco-trap per le piante di olivo e trattamenti per il vigneto il più possibile naturali e ridotti all'essenziale. Pannelli solari catturano la preziosa e abbondante energia solare. Non manca un laghetto artificiale di raccolta delle acque piovane che provvede al fabbisogno idrico dei terreni in caso di necessità.

Uno scenografico viale fiancheggiato da cipressi porta alla Tenuta Poggio Rosso

La bella villa padronale di origini ottocentesche, riportata all'antico splendore dalla famiglia Monelli nel 2002. La Villa apparteneva ai conti Desideri, facoltosi proprietari terrieri locali, il cui patrimonio si è poi disgregato negli anni. Nei 12 anni di abbandono precedenti all'ultimo passaggio di proprietà, la villa è stata preda di saccheggi e molti oggetti, veri cimeli di famiglia, di grande valore storico e culturale non sono mai stati ritrovati come dei fucili appartenuti a Garibaldi e a D'Annunzio, documentati da vecchie foto!

La splendida quercia piantata dai precedenti proprietari nel 1921 in onore del primo figlio maschio

L'affascinante "limonaia" adibita a sala degustazione

La cantina è ospitata dalla vecchia carraia della villa, le attrezzature appartengono alla più recente tecnologia con tini tronco-conici di formato speciale adatto alle altezze della tinaia

Follatore meccanico a pistone

La barricaia con barriques di rovere francese provenienti sia da tonnelleries bordolesi che borgognotte, utilizzate anche per le fermentazioni a botte aperta di alcuni vini

Un'azienda giovane e dinamica ma con grande stoffa e carattere. Ho avuto il piacere di conoscere ed apprezzare i loro vini sin dall' esordio, ricordo infatti una cena degustazione dagli amici Ivano e Daniela nel loro locale Al Baccanale di Piombino nel luglio 2010, con i primi 3 vini di Poggio Rosso, in cui conobbi anche Diego Monelli e tutta la famiglia.

Li ho visti crescere fino ad arrivare ad una considerevole gamma di prodotti, ben 7 vini: 3 bianchi, 3 rossi e un bianco passito

gran parte dei quali, assaggiati ed immortalati ad aprile, nella splendida serata ANTEPRIMA FIORENTINA DELLA FESTA DELLA PALAMITA all'Ora d'Aria a Firenze , proposti in adeguato abbinamento agli straordinari piatti a base di palamita elaborati dal patron e chef dello stellato fiorentino Marco Stabile e dalla chef sanvincenzina Deborah Corsi de La Perla del Mare.

I nomi dei vini: PHILIKA, VEIVE, TAGES, VELTHUNE, FUFLUNA, LOSNA, riproducono nomi di divinità e personalità leggendarie dell'era etrusca a conferma del forte legame dell'azienda e dei suoi prodotti con un territorio unico, dove riecheggiano ovunque le storie e i miti dei nostri progenitori etruschi che proprio a Populonia svilupparono una civiltà raffinata e fiorente. I vini hanno come comun denominatore una gradevole sapidità e mineralità che bilanciano corpo e alcool, spesso importanti, facilitandone la beva.

Oltre ai vini già elencati nel suddetto evento fiorentino, quando ho visitato Poggio Rosso qualche settimana fa, ho avuto il piacere di scoprire nuovi prodotti, usciti proprio quest'anno, un SENZA NOME, ahimè già esaurito (mi prenoto per la prossima vendemmia perché mi interessano molto questi vini particolari), prodotto secondo metodi antichi: uve vermentino macerate sulle bucce, torchiate a mano, vinificazione in acciaio e affinamento in barriques.

Solo il logo POGGIO ROSSO per il macerato SENZA NOME

La seconda novità 2013 è rappresentata da FUFLUNA, rosso a base di merlot e cabernet, vinificato e affinato in acciaio, un rosso di pronta beva, pieno e succoso, con buona vena acida e dalla gradazione contenuta che lo rende adatto ad ogni occasione. Il nome è evocativo e assoluto, da Fufluns, il Bacco etrusco, che diede il nome alla stessa Populonia, Fufluna, in lingua etrusca, vera culla dell'enologia italica. Mito e storia del vino!

Etichetta pulita, ben riconoscibile, che si distingue dal resto della gamma per l'immediatezza, a conferma della scelta commerciale e degli obbiettivi che si propone la direttrice commerciale Francesca Luzzi, giovane donna energica e determinata, che ha voluto questo vino facile ma non banale, rappresentativo dell'azienda, nella sua versatilità e competitività sul mercato e che sicuramente farà centro!

Non posso che complimentarmi con la famiglia Monelli e augurare loro uno splendido futuro e ringraziare Francesca per l'accoglienza e per avermi omaggiato, oltre al Fufluna, anche una bottiglia di Losna, la terza novità 2013, che avevo già avuto il piacere di assaggiare in anteprima assoluta a conclusione della bella serata fiorentina di cui sopra. Un vino "da meditazione", prodotto con uve vermentino per metà vendemmiate tardivamente e per metà appassite sui graticci, vinificazione in acciaio e maturazione in barriques di secondo passaggio per 15 mesi per un risultato gustativo di grande eleganza con note di frutta secca ma anche di agrumi canditi e sentori di macchia mediterranea ma soprattutto con quella sapidità e mineralità di fondo a cui accennavo prima che ancora conferma come questi vini siano inequivocabili figli di un terroir dove la terra si fonde col mare in un abbraccio unico e indissolubile.

Losna, divinità etrusca della luna e delle maree, dà il nome a questo vino presentato con un packaging elegante e snello e con un' originale etichetta in terracotta

Sweet Daisy ovvero Margherita Dolce per il contest di Patty: Siena&Stars, ispirata alla musica partenopea-etnico-international dell'amatissimo Pino Daniele, che si esibirà a Siena, il 21 luglio con Mario Biondi (sto convincendo il marito, pure lui grande fan di Pino, ad andarlo a vedere per l'ennesima volta....), come da cartellone del programma mozzafiato di SIENA&STARS che vede sfilare nella splendida Piazza del Duomo, stars nazionali ed internazionali di musica, danza e teatro

Quando ho letto del contest e visto il programma, non ho avuto dubbi sulla mia scelta, pur amando molti altri dei generi musicali in programma. Provo per Pino Daniele e per la sua musica quasi una venerazione. Potrebbe fare da colonna sonora della mia vita. Non c'è un suo pezzo che non mi ricordi un episodio vissuto, sia esso gioioso o doloroso. L'ho ammirato e ascoltato in concerto quattro o cinque volte, sin dagli esordi, quando, giovane e poco conosciuto, un po' freak e con una montagna di capelli ricci e gonfi, si esibiva nei campi sportivi delle periferie italiane fino al suo "imborghesimento" musicale e stilistico che lo vide abbandonare gli stadi per entrare nei teatri e poi riuscire a riempire ancora i grandi spazi, a volte è scivolato un po' nel commerciale ma con l'anima sempre rivolta a Sud, al Sud del mondo ma fortemente legata alla sua Terra. Ha fatto rivivere la musica napoletana antica con le sue sonorità arabeggianti, dai madrigali alle canzoni popolari, l'ha condita con sfumature etniche, dall'Africa all'America Latina, ha spaziato dal blues al rock al jazz, collaborando e duettanto con musicisti straordinari, con quella voce un po' stridula, unica, inimitabile che mi emoziona sempre.

Impresa ardua, pensare di racchiudere in un piatto tutta sta roba!!!

Ho seguito il primo impulso: un omaggio alle sue origini, alla sua terra, alla sua città, cantata nella memorabileNapule è ..... e ho pensato che Napule è.....'na PIZZA!

Forse può sembrare un po' scontato o semplicistico ma del resto qual è il piatto più partenopeo/italico e più internazionale al mondo, più copiato, trasformato e a volte sconvolto? LA PIZZA!
Non volevo cadere nelle solite rivisitazione, destrutturazioni, molecolarizzazioni. Volevo una pizza vera ma diversa, con tutti gli ingredienti basilari della regina delle pizze, dedicata proprio ad una regina, a Margherita di Savoia, dunque la Margherita però, dal momento che spesso le canzoni di Pino sono dolci-amare, allora la pizza è diventata un dolce, la Margherita Dolce, con un tocco speziato a ricordare le sonorità etniche tanto care a Pino Daniele, e la nota amara non poteva che essere rappresentato da 'o caffè, altro simbolo della napoletanità per eccellenza eppure di origini esotiche!
Mi sono divertita a chiamarla Sweet Daisy perché Pino canta sia in inglese che in napoletano anche nello stesso pezzo. Sweet Daisy potrebbe essere il titolo della canzone che lui non ha ancora scritto, magari potrebbe riecheggiare la Daisy del Grande Gatsby in parallelo con una verace Margherita dei quartieri spagnoli di Napoli, tra american dream e melodramma Eduardiano......senti un po' che presunzione, suggerirei pure un pezzo al grande Pino!!! Je so' pazza? Oh yeah.....a me me piace o 'blues e tutte 'e jurne aggia a cantà.....

ok! stop! ricetta!

SWEET DAISY

La mia SWEET DAISY è composta da un disco di pasta sfoglia, mousse di fior di latte, pomodorini confit alle spezie, basilico glassato alla vaniglia e polvere di caffè.

Ingredienti per due persone

1 disco di pasta sfoglia pronta da 230 gr (chiedo venia, non sono una pasticcera anzi sono proprio una schiappa soprattutto con i lievitati e le torte figuriamoci la pasta sfoglia!!!)
50 gr di mozzarella fior di latte
80 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero vanigliato homemade (procedimento qui )
10 pomodorini piccadilly bio piccoli e molto maturi
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 baccello di vaniglia, 2 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella
burro qb
un paio di ciuffi di basilico fresco bio
30 gr di acqua
30 gr di zucchero vanigliato vedi sopra
polvere di caffè pura arabica qb

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, disporli su una teglia imburrata.
Incidere la bacca di vaniglia e togliere i semini, grattugiare i chiodi di garofano e la cannella. Porre una generosa noce di burro in un pentolino, unire le spezie grattugiate e far sciogliere dolcemente. Irrorare i pomodorini col burro speziato, cospargere con lo zucchero di canna e passare in forno a 180° per 15 min.
Ricavare dalla sfoglia due dischi di ca 15 cm di diametro. Ritagliare delle strisce di 2-3 cm di larghezza, arrotolarle su se stesse e poi farle aderire lungo il bordo dei dischi a formare il cosiddetto "cornicione", disporre i pomodorini semi-confit sopra il disco di sfoglia e passare in forno a 200° per 20'. Togliere e lasciar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna e poi incorporarla alla mozzarella frullata con un cucchiaio di zucchero vanigliato.
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero vanigliato nella proporzione 1:1, quando inizia a bollire e ad addensare, spegnere, lasciar stiepidire e intingere le foglie di basilico in modo da glassarle uniformemente.
Guarnire la sfoglie con la mousse di mozzarella, le foglie di basilico glassate e da ultimo cospargere con un pizzico di polvere di caffè.

A noi è piaciuta moltissimo. Il basilico glassato allo zucchero vanigliato è una figata! La scelta della sfoglia si è rivelata corretta, è lieve e delicatamente croccante, i pomodorini sono dolci ma non stucchevoli e poi c'è la mousse di fior di latte che stempera ed equilibra l'insieme proprio come nella vera pizza! E il caffè? irrinunciabile gran finale! 'Na tazzulella e cafè.....

per il contest VIVA IL POMODORO del blog Il Crudo e il Cotto in collaborazione con l'azienda conserviera LA FIAMMANTE

Molto stimolante questo contest! Si fa presto a dire pomodoro! Appena l'ho visto, i neuroni si sono messi in moto e come spesso mi capita, mi è venuta prepotentemente l'ispirazione, ho elaborato mentalmente la ricetta ed ecco il risultato!

L'idea fondamentale è il sorbetto al pomodoro che ho pensato subito di abbinare ad una tartare di verdure crude, a cui poi ho deciso di aggiungere dadini di pane tostato ed ecco il richiamo alla panzanella (decisamente rivisitata)

L'effetto visivo è allegro e colorato, decisamente estivo. Il gusto è fresco, agrodolce e croccante. Uno sfizio da buffet estivo all'aperto per una serata fra amici. Mi sono proprio divertita ad elaborare questo piatto e spero di proporne un secondo entro la data di scadenza del contest. Nel frattempo me ne vado un po' in vacanza!!

SORBETTO AL POMODORO E PANZANELLA CROCCANTE, SALSA DI POMODORO AGRODOLCE E OLIO AL BASILICO

(in versione più ruspante rispetto alla foto sopra ma più facile da mangiare!)

Ingredienti per 4 persone

Sorbetto al pomodoro

1 albume

70 gr di zucchero bianco

40 gr di acqua

300 gr di passata di pomodoro

Panzanella

1/2 peperone giallo

1/2 peperone rosso

1 cetriolo piccolo

1 cipolla fresca di Tropea

1 carotina piccola

2 gambi dal cuore del sedano bianco

2 fette di pane casalingo toscano "posato" (= del giorno precedente)

olio extravergine d'oliva

aceto di sherry

sale

Salsa di pomodoro agrodolce

3-4 cucchiai di passata di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero bianco

1 cucchiaino di aceto di mele

olio evo, sale qb

Olio al basilico

Olio extravergine d'oliva

basilico fresco, sale qb

Innanzitutto prepariamo il sorbetto partendo da una meringa all'italiana: sciogliere lo zucchero nell'acqua, portarlo a 120°, contemporaneamente montare l'albume a neve fermissima. Versare a filo lo sciroppo ottenuto sull'albume e continuare a montare con una frusta elettrica fino a completo raffreddamento. Unire a metà della meringa la passata di pomodoro (il resto si può cuocere in forno creando delle meringhe oppure incorporarlo ad altra polpa di frutta, pesca per esempio, e preparare un secondo sorbetto), versare nella gelatiera e seguire le istruzioni del proprio apparecchio oppure mettere il composto in una vaschetta di plastica per alimenti, coprire con il coperchio e passare in freezer, togliendo la vaschetta di tanto in tanto per rimescolare il sorbetto.

Pulire e tagliare tutte le verdure a dadini. Tagliare anche il pane a dadini e abbrustolirlo un poco sotto il grill per renderlo croccante. Condire il tutto in una ciotola con un filo d'olio evo, poco aceto di sherry e sale.

Per la versione più scenosa: pressare la dadolata in un coppa pasta quadrato (o della forma preferita), lasciarlo in frigorifero qualche ora in modo che si compatti bene per poi sformarlo agevolmente.

Per la salsa di pomodoro agrodolce: mettere la passata di pomodoro in un pentolino e farla restringere a fuoco dolce finchè risulta ben spessa, aggiungere lo zucchero, l'aceto e il sale e far cuocere ancora qualche minuto. Lasciar raffreddare, emulsionare con olio evo.

Per l'olio al basilico, emulsionare semplicemente del basilico tritato finissimo con l'olio evo.

Servire la panzanella (nella forma quadrata o nella scodellina) con una pallina di sorbetto e accompagnare con le due salse. A ciascuno il suo!

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA FRANCESINA

Per l'MTC di settembre 2013 naturalmente!

Prima di spiegare cos'è la "Francesina" devo assolutamente ringraziare Elisa per aver contribuito ad accrescere la mia autostima di cuoca, derivante dall'essere riuscita a realizzare queste deliziose raviòle del plin, tema dell'MTC di questo mese

Non sto esagerando, mi sono sempre sgomentata per la mia imbranataggine nella preparazione della pasta fresca. Ricordo la faticaccia delle tagliatelle con la sfoglia tirata a mano e la sudata con i pici...quando ho visto i ravioli, infatti, ho sudato freddo! Poi invece mi sono messa d'impegno, ho stampato e studiato il suo dettagliatissimo post, ho guardato un paio di volte il video, ho programmato diligentemente ogni step e, incredibile ma vero, ci ho persino preso gusto! Mi sono divertita tantissimo e a risultato finito mi sono gongolata non poco, me li ammiravo tutta orgogliosa e sorridevo mentre li fotografavo, sotto lo sguardo rassegnato ma divertito del marito che a un certo punto esclama: "ma poi si mangiano questi cosi vero?"

Ed eccoci alla "Francesina".

Ancora una volta, snobbo le mie origini padane e tra parentesi, disonoro i nonni emiliani, con la sfoglia e i turtlèn nel dna, e decido invece di onorare la regione che mi ha ospitata, la Toscana!

La Francesina è un piatto tradizionale livornese che appartiene alla cucina di recupero degli avanzi, trattasi infatti del lesso avanzato "rifatto" in padella con tante cipolle (perché la carne era poca) e pomodoro (te pareva che mancasse il pomodoro!!).

Lo stesso lesso invece con aglio, patate, rosmarino e l'immancabile pomodoro veniva chiamato Inno di Garibaldi! non sono fantastici questi livornesi?

Pare che la ricetta sia sbarcata a Livorno tramite i marinai francesi da cui deriva il nome, non chiedetemi perchè al femminile!

Ho ritrovato questo piatto in un'interpretazione dello chef stellato Vito Mollica del ristorante Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze e mi si è subito accesa la lampadina. Ho semplicemente scorporato la ricetta utilizzando il lesso e il pomodoro nel ripieno delle raviole e la salsa di cipolle come condimento.

Ingredienti per 4 persone*

Per le raviòle, ho seguito alla lettera la ricetta e le indicazioni di Elisa:

200 g di farina 00

1 uovo intero

2 tuorli grandi

Per il lesso per il ripieno:

500 g di carne di bovino adulto con l'osso per bolliti

3 pomodori piccadilly molto maturi

1 carota piccola

1 gambo di sedano

3-4 foglie grandi di basilico

1 ciuffo di prezzemolo

1 scalogno medio/grande

3-4 bacche di ginepro schiacciate

sale

1500 ml di acqua

Per il condimento alle cipolle:

1 cipolla rossa di Tropea medio/grande

40 gr di burro

2 cucchiaiate d'olio extra vergine d'oliva

1 foglia d'alloro

noce moscata

sale

brodo del lesso qb (ca 100 ml)

pecorino di fossa da grattugiare

*Anche se siamo solo in due, ho preferito preparare dosi abbondanti per prevenire eventuali errori di esecuzione e ho fatto bene!!.

Ho messo a cuocere il lesso la sera prima, buttando tutti gli odori e la carne nell'acqua a freddo e l'ho lasciato sobbollire dolcemente per quasi un paio d'ore.

La mattina successiva ho impastato gli ingredienti per la sfoglia all'uovo, lavorandoli a lungo, ho formato una palla, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho fatta riposare diligentemente ma oltre il tempo prescritto perchè mi ero semplicemente dimenticata di tastare il lesso e quando l'ho tolto dal suo brodo per frullarlo, ho scoperto che era duro, quindi l'ho rimesso a cuocere, ho lasciato la pentola al fuoco, sono andata giù in paese a fare un po' di spesa calcolando di rientrare entro mezz'ora, invece sono passati 45 minuti o magari anche qualcuno in più..... entro in casa, annuso come un segugio, il profumo è buono, quindi ho tirato un respiro di sollievo ma mi fiondo in cucina a spegnere, alzo il coperchio e il liquido era quasi tutto ritirato, ho rischiato grosso!!!

il lesso

L'ho scolato, l'ho fatto raffreddare e poi finalmente sono riuscita a passarlo nel mixer insieme a tutte le sue verdurine ed erbe, scartando solo il ginepro, senza scolarle troppo in modo da agevolare la tritatura. Ho regolato di sale e messo da parte in una ciotola.

E finalmente affronto la sfoglia! Al tatto la pasta era bella elastica, liscia e uniforme, prometteva bene, infatti l'ho tirata sottile sottile, con la mia macchinetta manuale vintage, fino all'ultimo numero, il 7! 1° successo per la sottoscritta, voilà la foto in controluce per evidenziare la trasparenza della sfoglia.

Arriva il momento topico, il posizionamento delle palline del ripieno, la piegatura, il ritaglio con la rondella, il pizzicotto e poi plin!

La prima striscia non mi convinceva, erano ravioli normali! Accendo il computer, ripasso la lezione riguardandomi il video e ora sì che capisco!!!

Riparto e miglioro ad ogni pezzetto di pasta che tiro e farcisco subito, uno alla volta, come suggerito da Elisa, altrimenti la pasta si sarebbe asciugata.

2° grande successo!!

A questo punto, dopo le foto di rito e i gongolamenti di cui sopra, ho preparato il condimento. Ho affettato la cipolla finemente e l'ho fatta dapprima rosolare a fuoco vivace con burro e olio e una foglia di alloro, poi ho aggiunto quel cicin di brodo rimasto (100 ml, l'ho misurato), bello concentrato, e ho proseguito la cottura per 15-20 min..a fuoco dolce, aggiungendo man mano altro brodo, fin che le cipolle si sono ammorbidite ma senza spappolarsi, lasciandolo il sughetto piuttosto bagnato. Ho regolato infine di sale e ho unito una grattugiatina di noce moscata.

Eccole pronte per il tuffo!

Erano le h 16 ca, dovevo sfruttare la luce pomeridiana per le foto, tuffo per un minuto appena una manciatina di raviòle in acqua salata, le tolgo dall'acqua con una schiumarola, decido di usare la padellina mono-porzione e le faccio insaporire nella padellina con una cucchiaiata del condimento alle cipolle. Una spolverata di pecorino di fossa e via a scattare le ultime foto. Ovviamente ne ho assaggiate un paio come merenda! Del resto MERENDA deriva dal latino "merere" = meritare. Me le sono meritate davvero!! che soddisfazione!! E che bontà!

Il resto l'ho cotto e condito e gustato la sera con una buona bottiglia di vino rosso naturalmente!

Quest'insalata particolarissima è nella lista dei "da fare" da molto tempo, esattamente dall'epoca della mia partecipazione al gruppo STARBOOKS, quando si affrontò un bellissimo libro di Yotam Ottolenghi, dal titolo PLENTY, sulla cucina vegetariana non solo per vegetariani.

Ho pensato a questo piatto per partecipare alla lodevole ed interessante iniziativa di SALUTIAMOCI, che ha come scopo la sensibilizzazione verso un'alimentazione sana e salutare. Tale iniziativa è ospitata, per il mese di settembre, da Sabrina, del blog Les Madeleines di Proust, e ha come tema del mese, noci e nocciole, alimenti dalle qualità nutritive eccellenti come elencate da Sabrina nel suo post di presentazione dell'attività di SALUTIAMOCI.

INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA

da Plenty di Yotam Ottolenghi

Come da consuetudine STARBOOKS, riporto la traduzione del testo originario in inglese con le mie annotazioni in grassetto, quelle fra parentesi sono dell'autore.

Il sedano rapa è probabilmente una delle mie radici preferite. E' delicato e insieme nocciolato ed ha un elegante morbidezza. Come tutte le buone verdure è meraviglioso anche al naturale, semplicemente con un po' di olio d'oliva. Qui lavora a meraviglia con le lenticchie e le nocciole e crea un sostanzioso piatto unico autunnale. Va servito tiepido accompagnato da un'insalata di aneto, rapanelli e cetriolo condita con panna acida e olio d'oliva oppure si lascia raffreddare e si può portare in ufficio per pranzo o all'aperto per un pic nic.

Come dargli torto? L'insieme è davvero curioso e squisito, le lenticchie si sposano a meraviglia con il sedano rapa e le nocciole. Mi lascia perplessa l'accostamento con l'insalata suggerita ma non l'ho provata e quindi mai dire mai.
L'unico appunto che faccio a Ottolenghi è sull'olio, mi risulta quasi impossibile che non conosca la differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva, spero che intenda quest'ultimo.

Dosi per 4 persone

60 g di nocciole intere (con la pelle) deduco che siano nocciole già sgusciate!
200 g di lenticchie di Le Puy - è una DOP francese - le mie sono nostrane di Monte Castello, Marche
700 ml di acqua
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 piccolo sedano rapa (ca 650 g) decorticato e tagliato a bastoncini di 1 cm di spessore
4 cucchiai di olio d'oliva - io sempre extravergine
3 cucchiai di olio di nocciole - io di noci in mancanza di quello di nocciole, che non è la stessa cosa ma ci stava benissimo, anzi secondo me nocciole+ olio di nocciole poteva rendere l'insieme troppo carico e stucchevole alla fine
3 cucchiai di aceto di vino rosso di buona qualità - io aceto di mele, non amo l'aceto di vino
4 cucchiai di menta fresca sminuzzata
sale e pepe nero

Pre-riscaldare il forno a 140° C. Spargere le nocciole su una teglia e arrostirle nel forno per 15 min. Lasciarle raffreddare e poi tritarle grossolanamente.
Mescolare le lenticchie, l'acqua, le foglie d'alloro e i rametti di timo - che aroma meraviglioso sprigiona il timo nelle lenticchie, non l'avevo mai provato, l'alloro invece sì, non manca mai nelle mie lenticchie. Portare a bollore e poi far cuocere per 15-20 min. e comunque al dente. Scolare.
Nel frattempo, in una pentola separata, cuocere il sedano rapa in abbondante acqua salata per 8-12 min o fin che risulterà tenero e poi scolarlo - io l'ho lasciato solo 10 min, temevo che si spappolasse.
In una capiente insalatiera mischiare le lenticchie calde (da fredde non incorporano tutti i sapori), l'olio d'oliva, l'olio di nocciole - io noci - l'aceto, una macinata di pepe nero e una generosa manciata di sale. Aggiungere il sedano rapa e mescolare bene, guarnire infine con le nocciole sminuzzate e la menta e servire subito oppure lasciar raffreddare e solo da ultimo unire le nocciole e la menta.

Va beh da ultimo ho riassunto perché lui impiega 7-8 righe di testo per spiegare come condire nel caso si serva caldo o freddo!!! che precisione!!

Indipendentemente da THE RECIPE-TIONIST, dovevo questo omaggio a Cristiana da molto tempo, esattamente dal mese di aprile, quando ci siamo incontrate per la prima volta a Firenze, lei veniva da Roma, io da Castiglioncello. Da quando ci siamo scoperte via blog, era nata una simpatia virtuale e una reciproca curiosità fino a decidere di incontrarci di persona.

Lei mi aveva vista nel video di Italia7 e sia sui miei post che su fb ci sono molte foto mie, mi avrebbe riconosciuta. Per me invece sarebbe stata una vera sorpresa e lo è stata sul serio! Come le ho subito confessato, leggendo quello che scriveva nei post e nei commenti, mi figuravo una ragazzotta verace de Roma, invece ti vedo apparire una vichinga!!Alta, fisico importante, bionda, bella, fine, garbata nel parlare con quel lieve accento romano che quasi la umanizzava. Continuavo a guardarla per convincermi che fosse vera.

Era da poco terminato il contest QUINTO QUARTO REVOLUTION per cui Cristiana aveva prodotto tantissime ricette e una era stata infatti premiata. Ovviamente l'ho portata a pranzo da Luca Cai, all'Osteria Tripperia Il Magazzino, e dove se no? Luca era uno dei giudici del nostro contest e Cristiana gli ha fatto onre assaggiando tutto quello che lui proponeva, io mi dovevo trattenere perché la sera avevo una cena importante.

E lì, al tavolo, fra una polpetta di lampredotto e una boccata di guanciola brasata, ci siamo raccontate, più che altro io, lei mi ascoltava divertita fissandomi con i suoi occhi azzurri da vichinga!

Poi ha raggiunto i genitori e uno dei figli che aveva portato con sé sfruttando l'occasione per fare una gitarella culturale a Firenze.

Avrei voluto celebrare il nostro incontro da subito, con un piatto e dedicarlo a Cristiana esattamente come fece lei nei miei confronti con una graditissima invenzione di guancia. Poi mille cose mi hanno travolta ma non mi sono dimenticata ed ecco che lei è THE RECIPE-TIONIST di ottobre, mi si offre un'occasione coi fiocchi. Non poteva essere che la brioche con il gelato di fegatini, perché ci vuole fegato come dice lei!!

THE RECIPE-TIONIST DI OTTOBRE 2013

BRIOCHES CON GELATO AI FEGATINI

DI BEUF A LA MODE

Ingredienti e istruzioni di Cristiana:

500g farina manitoba
230ml latte tiepido
30g di zucchero
1 bustina lievito in birra disidratato
80g di burro temperatura ambiente
25g lievito di birra
2 tuorli
1 cucchiaio di brandy
1 pizzico di sale

Versare nel boccale del Bimby il latte, il lievito e 1 cucchiaino di zucchero vel.3, 1 min. temperatura 37°. Aggiungere il burro, i due tuorli e il restante zucchero a 37° vel.3 min. 1.
Aggiungere la farina, il sale e il brandy. Impastare 3 min. vel. Spiga. Formare 8 palle e 8 palline, assemblare la brioche mettendo la piccola sulla grande e far lievitare per un paio d'ore. In forno a 160° per 20 minuti.

Io ho solo dimezzato le dosi, che devo dire sono risultate perfette e ho lavorato tutto a mano non possedendo un bimby! Ho commesso un piccolo errore, te pareva, le brioches erano lievitate in modo meraviglioso, poi ho aspettato troppo a cuocerle perché avevo preparato un'altra cosa e volevo accendere il forno una volta sola, morale si sono un po' accasciate! però sono risultate ben cotte e ottime!

Per il gelato al fegato:

100 g di fegatini di pollo

250ml di panna

100ml di latte

15g di zucchero

3 tuorli

una manciata di uvetta io: ho ammollato l'uvetta nel porto

sale,pepe,olio

Anche qui le dosi sono state dimezzate

Pulire i fegatini dal fiele e cuocerli velocemente in una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettere il latte e la panna a scaldare. Passare il fegato al mixer. In una ciotola sbattere i rossi con lo zucchero. Mettere il fegato mixato nel composto di panna-latte scaldati, mescolare bene fino a quando il fegato si è ben amalgamato. Versare il composto sui gialli d'uovo, mescolare e rimettere sul fuoco fino a quando la crema non veli il cucchiaio. Passare al setaccio ( dimenticato questo passaggio infatti il mio gelato è un po' granuloso) e mettere in freezer per una notte.

Al momento di servire scaldare le brioche, aprirle. Togliere il gelato al fegato 5 minuti prima, passarlo nel Bimby vel.7 per 20 sec. con un albume, due mandate di turbo e il gelato è fatto, aggiungervi l'uvetta ammollata in acqua (io: nel porto). Farcire le brioche e servire.

SQUISITE!!!

ME LO MANGIO IL TERRITORIO, dal 24 settembre al 2 novembre 2013, un calendario di cene tematiche in programma su tutto il territorio della provincia di Livorno nato nell’ambito del programma 2013 di Vetrina Toscana, il marchio di qualità della Regione Toscana finanziato con il contributo di Unioncamere e della Camera di Commercio di Livorno, le Cene in Vetrina sono una serie di 18 appuntamenti enogastronomici all’insegna della qualità dei prodotti e della tradizione delle ricette il cui obiettivo è far conoscere il territorio mangiandone i suoi prodotti. Il progetto vede la collaborazione dell’Associazione Italia Sommelier Provincia di Livorno e del Consorzio Pane Toscano. Ad ogni cena è presente un sommelier AIS e, laddove possibile, il produttore del vino utilizzato per gli abbinamenti alle portate del menù.

Se lo sosteneva pure Italo Calvino che per conoscere un territorio bisogna mangiarselo, allora continuiamo a mangiarci questo territorio! Mercoledì 16 ottobre, è stata la volta del territorio etrusco, interpretato in modo impeccabile e simpatico dallo chef Denio Bruci del delizioso ristorante Il Sale, all'interno dell'elegante relais Poggio ai Santi in quel di San Vincenzo, Livorno.

Una scherzosa espressione del simpatico chef

Serissimo e concentrato in cucina!

Denio è un vero artista sia dei fornelli che della parola e ci ha tutti incantati componendo il suo menu in rima!

E delle terre etrusche facciamo un refettorio
sarà con tanto gusto che melomangio il territorio

c'è l'arista sott'olio co' accanto il sanmarzano
e nello stesso piatto un buon crostin toscano

poi faccio un bel risotto col riso maremmano
di giallo lo coloro col rosso zafferano
la nobil polverina vien da S.Gimignano
gli stimmi son raccolti soltanto con la mano

e sopra lo condisco con gamberi al vin santo
un po' di valeriana e fegato un so' quanto

la palamita sai nel cavolo cappuccio
e per insaporirla ci metto lo zampuccio
su una passata poi la metto piano piano
che è fatta con il tondo che viene da Sorano

per addolcir la bocca poi c'è la campigliese
con crema di vaniglia e vino cafaggiese

con queste mie promesse godete di sta' al " SALE"
pensiamo al bello e al buono scordiamoci del male

Come si poteva resistere? Soprattutto conoscendo e apprezzando la cucina di Denio, soprannominato "Denny", con la sua verve, la sua simpatia e cultura culinaria e non ultimo, come resistere al piacere di tornare a Poggio ai Santi e riabbracciare Francesca, la squisita padrona di casa di cui avevo già scritto qui.

Il ristorante era gremito, persino gli ospiti del relais, di varie nazionalità, tedesca, svizzera, francese e inglese hanno voluto assaporare il menu della serata.

Mio marito ed io eravamo invitati ad una super tavolata con l'assessore all'agricoltura, caccia, pesca e turismo di Livorno Paolo Pacini e la sua signora, la delegata AIS Livorno Paola Rastelli, Annalisa Coli, della Confesercenti di Livorno, Daniela Mugnai, titolare dell'agenzia Coffee di Firenze che cura la comunicazione di Vetrina Toscana insieme a Raffaele Mannelli, coordinatore del progetto e Stefano Romagnoli, dirigente settore turistico, Giorgio Socci del Podere San Michele di San Vincenzo che produce i vini per Poggio ai Santi, nonchè Francesca Vierucci, la padrona di casa, con due simpatiche signore sue ospiti che non conoscevo.

E lasciamo parlare i piatti dove c'era il territorio che ci siamo mangiati:

Bòòòòòòna l'arista sott'olio, saporitissima e toscanissima e un sorprendente sorbetto di pomodoro dolce

Crostini di pane toscano fritti, tuffati nel brodo vegetale,e nappati di ragù di carne

Un risotto speciale, allo zafferano di San Gimignano con mazzancolle spadellate nel vin santo, scaglie di foie gras o meglio "fegato grasso di papero" e la valeriana che molti non hanno capito che andava mangiata, non era decorazione, aveva un senso: Denny mi ha spiegato che ha un retrogusto di noce che si armonizza con tutti gli altri ingredienti e infatti era così!!

Un'altra magistrale interpretazione: palamita e zampetto avvolti nel cavolo su crema di fagioli tondi di Sorano, sale rosso, semi di sesamo nero. Piatto sostanzioso e gustosissimo

Dulcis in fundo, la campigliese con crema inglese! Un dolce a km 0, una sorta di sablé fatta con lo strutto, con l'aggiunta di pinoli, accompagnata da una crema che invitava a leccare la scodellina per un robusto, golosissimo finale!

I vini che hanno accompagnato il menu, prodotti ed etichettati per Poggio ai Santi, dal Podere San Michele di San Vincenzo, spiegati con grande tecnica e passione dal suo autore Giorgio Socci.

Dal viognier in purezza vinificato in acciaio al meraviglioso sangiovese fino al syrah, acidità, sapidità e mineralità i comun denominatori di questi meravigliosi nettari, brillanti espressioni di un grande territorio. Caratteristiche che li rendono estremamente equilibrati e longevi, viognier compreso ovviamente.

Giorgio Socci

La campigliese è stata invece degnamente bagnata dal Magistro, un ansonica passito dell'azienda Rigoli di Suvereto

Foto di gruppo istituzionale, baci e abbracci e anche questa bella serata se ne va ma il ricordo rimane, se non altro, nelle foto e nei racconti.

Un ringraziamento sincero a Denny e a Francesca!

MTC OTTOBRE 2013

Mi associo al coro degli emmetichallenger italiani che non riescono ad affrontare il salato a colazione o meglio, sono proprio le uova con il famigerato bacon o salsiccette varie che mi hanno sempre sconvolto.

Un po' di formaggio lo gradisco invece, ma non vado oltre, la mia colazione è fondamentalmente dolce.

Non nascondo che la sfida di questo mese mi aveva lasciata un po' perplessa, all'inizio proprio non mi piaceva, poi non ho avuto neanche tanto tempo per approfondire l'argomento e leggere i bei post che venivano via via pubblicati sul blog di MTC, non riuscivo dunque ad entrare nello spirito della sfida.

Finalmente trovo lo spazio per leggere e convincermi e farmi travolgere dalla voglia di provare comunque e di mettermi alla prova con ricette mai affrontate prima e la magia si rinnova come ad ogni MTC.

Leggo e rileggo il post di Roberta e i neuroni si rivitalizzano, decido quale sarà la mia composizione e programmo l'esecuzione! Una giornata di lavoro, ve possino!!! Però grande soddisfazione, almeno io mi sono divertita e me la sono proprio goduta, a pranzo però, non a colazione!

BENEDICT'S EGG ON SPINACH ENGLISH MUFFIN & AMERICAN BREAKFAST WITH KIPPERS AND CARAMELISED ONIONS, MALTED BLACK COFFEE AND "PACIUGO" YOGHURT WITH CRUNCHY CEREALS AND HAZELNUTS

Un titolo che è un lenzuolo, del resto bisogna spiegare bene di che si tratta, anzi ora entro nel dettaglio. Innanzitutto ho deciso di mettere gli spinaci negli english muffins tanto per non rifarli proprio precisi precisi visto che gli spinaci spesso accompagnano le uova alla benedict.

Ho optato poi per la salsa olandese classica e della classicissima pancetta. Poi ho aggiunto qualcosa che mi ero vista arrivare a colazione in una b&b nel Maine qualche anno fa ovvero i kippers, le aringhe affumicate, che suonavano molto scozzesi o old england anyway. Infatti ricordo che quando mi rivolsi alla signora della b&b chiedendo spiegazioni sull'insolita colazione che avevo scoperto anni addietro in Scozia, lei mi confermò che la sua famiglia aveva origini scozzesi e loro mantenevano viva la tradizione delle aringhe a colazione!! E vai con le aringhe su pane di segale e annessi e connessi nordici e l'amarcord.

Non potevano mancare yogurt e cereali. I cereali li ho arricchiti con delle nocciole e caramellati con burro e miele, infine ho "paciugato" il tutto con una golosa salsa al cioccolato.

Per annaffiare tutta 'sta roba un bel mezzo litro di ~~brodaglia~~ caffè lungo all'americana maltizzato che è quasi come il caffè d'orzo + espresso della mia colazione, what else?? Magari un succo di frutta o una spremuta fresca....

Le ricette, dosi per 2 colazioni

Benedict's eggs: 2 uova, 2 fette di pancetta

English muffins agli spinaci

Ho dimezzato le dosi e ho ottenuto comunque 6 muffins, 2 per le benedict's e gli altri hanno accompagnato altri piatti come pane

225 g di farina forte per pane

110 ml latte

27 ml di acqua

4 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

100 g di spinaci lessati

Ho seguito il procedimento spiegato da Roberta aggiungendo nell'impasto gli spinaci ben scolati e frullati.

Salsa olandese: ricetta di Roberta pari pari, ingredienti dimezzati

2 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/4 di limone

1 pizzico di sale

60 g di burro fuso chiarificato

In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sarà rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Per le uova in camicia ho usato un vecchio trucco:

le foto sono self explanatory, aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo le uova si attaccano

cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia! L'uovo di Colombo no? Non è una mia invenzione comunque, l'ho pescata in giro per il web tempo fa.....

Tosto nella padella antiaderente i muffins, rosolo le fette di pancetta e compongo il piatto posizionando la pancetta sul muffin, l'uovo inciso in modo che il tuorlo morbido fuoriesca e nappo il tutto con la salsa olandese che si fonde col tuorlo e sbrodola tutta intorno ma resisto a non leccare il piatto mentre faccio la foto!!

KIPPERS

2 fette di pane di segale a cassetta

1 filetto di aringa affumicata

1/2 cipolla rossa piccola

1 cucchiaio di aceto di mele,1 di zucchero di canna, 1 di olio evo

1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di panna liquida, 1 cucchiaino di miele d'acacia

ciuffi di aneto fresco

Affettare finemente la cipolla e caramellarla in un pentolino facendola rosolare dapprima con dell'olio evo, sfumando con l'aceto di mele e aggiungendo poi lo zucchero portando a cottura.

Amalgamare la senape, la panna e il miele e spalmare con la crema ottenuta le fette di pane di segale tagliate in quattro parti.

Adagiare sulle fette di pane, dei tocchetti di aringa, coprire con le cipolle caramellate e guarnire con un ciuffetto di aneto.

PACIUGO YOGHURT

2 vasetti di yogurt cremoso intero

60 g di cioccolato amaro

20 g di panna liquida

1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai colmi di müsli (fiocchi d'avena, orzo, mais), una manciata di nocciole sgusciate e pelate, tritate in parte grossolanamente, in parte lasciate intere, 2 cucchiaio di miele d'acacia, 1 generosa noce di burro

Caramellare il müsli con le nocciole, il miele e il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna. Versare uno strato di müsli in un bicchiere, nappare con lo yogurt, salsa al cioccolato, yogurt, completare con un topping di müsli croccante guarnito con le nocciole intere e ancora un po' di salsa di cioccolato a filo.

MALTED BLACK COFFEE
Caffè all'americana = caffè espresso doppio allungato con acqua calda, miscelato con malto d'orzo in polvere a piacere

That's all folks! Enjoy it!

Per l'iniziativa EXTRADOLCEMENTE, abbinata alla manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

100 foodbloggers sono state selezionate ed invitate a produrre dei dolci utilizzando l'olio extravergine d'oliva, un alimento di grande importanza nutrizionale, la cui produzione è un vanto della Toscana e che sta sostituendo il burro nella preparazione di molti dolci.

A giudicare le ricette pervenute saranno il competente Maestro d'olio Fausto Borella, lo straordinario Chef pâtissier Luca Lacalamita della mitica Enoteca Pinchiorri di Firenze e per la parte fotografica, l'elegantissima fotografa e foodblogger Laura Adani.

Le tre ricette selezionate saranno presentate dagli stessi giudici durante la manifestazione e i tre autori saranno ospitati nelle cucine dell'Enoteca Pinchiorri!!

Non ultimo, tutte le ricette verranno pubblicate oltre che sul sito di DOLCEMENTE, anche in un libro, a cura dell'editore Cinquesensi e sarà presentato durante la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva EXTRALUCCA il 15 e 16 febbraio prossimi.

Vengono i brividi vero? Però bisogna buttarsi e io ci provo!!!

Appena ho appreso di essere fra le 100 selezionate, mi sono sentita innanzitutto lusingata e conseguentemente molto stimolata.

Pur non essendo la pasticceria il settore in cui mi esprimo al meglio, anzi direi che spesso incontro molte difficoltà essendo più una pasticciona che una pasticcera, prediligendo piatti in cui ci si possa permettere di improvvisare mentre la pasticceria è rigorosa e scientifica. Però se mi metto d’impegno, ce la posso fare!

Ho pensato subito di proporre un gelato all’olio extravergine che avevo sperimentato quest’estate in una versione leggermente salata abbinata ad un crudo di pesce e che mi era piaciuto moltissimo: CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA E GELATO ALL’EXTRAVERGINE LAZZERO.

Ho modificato la quantità di zucchero rendendolo più dolce e, grazie alla base di meringa italiana, l’ho ritenuto ideale protagonista di un soufflé glacé.

L'olio extravergine d'oliva Lazzero che ho utilizzato è prodotto dall'dell'Azienda Agricola Podere Le Mezzelune di Bibbona (Li), è un monovarietale ottenuto da una cultivar toscana presente nella zona di Bibbona/ Casale Marittimo/Cecina ma abbastanza rara e poco conosciuta, che dona un olio dal profumo e dal gusto molto intenso e fresco, che evidenzia una netta fragranza di oliva verde e ricorda la macchia mediterranea in tutte le sue sfumature, con buon equilibrio tra le note fruttate e amare e un gradevole piccante nel finale. Un olio di grande carattere che ha superato brillantemente la prova gelo!

Le olive ritratte nelle foto sono della varietà Lazzero.

Come accompagnamento ho optato, dopo diversi ripensamenti, per una sfoglia di cioccolato fondente extra 85%, cioccolato estremo, senza compromessi per un mono varietale straordinario come il Lazzero e olive Pendolino candite. Le olive della varietà Pendolino sono dolci e delicate, con sentore di mandorla, le preparo io durante il periodo di raccolta delle olive, sottraendone un po’ dalle cassette dei miei suoceri, che hanno una bella oliveta, prima che vengano trasportate alla frangitura. Dopo averle fatte macerare in acqua e sale, cambiata ripetutamente per almeno un mese, le scolo, le denocciolo e le faccio asciugare bene e poi le metto sott’olio extravergine d’oliva naturalmente, con una foglia d’alloro.

Et voilà la ricetta del

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

Ingredienti per 4 mini-soufflé

(terrine da 5 cm di diametro e 3 cm di altezza)

2 albumi

60 g di zucchero

30 ml acqua

80 ml panna liquida fresca

100 ml olio extravergine d'oliva Lazzero

1/2 tavoletta=50 g di cioccolato fondente extra 85%

20 g di olive denocciolate pendolino sott'olio ben sgocciolate (in alternativa vanno bene anche le taggiasche che si trovano più comunemente in commercio)

zucchero a velo vanigliato* qb

* anche lo zucchero a velo vanigliato è prodotto in casa: basta mettere in un vasetto dello zucchero bianco semolato e le bacche di vaniglia esauste, i cui semi sono stati cioè utilizzati per preparare creme, gelati etc.... Si lascia insaporire per almeno quindici giorni, si tolgono le bacche e si frulla lo zucchero fino ad ottenere il velo.

Per il soufflé glacé:

Mettere a sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino a fuoco medio, misurando la temperatura con un termometro a immersione, raggiunti i 100° C, azionare la planetaria e iniziare a montare gli albumi con due gocce di limone, fino ad ottenere una schiuma densa ma non fermissima. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C aggiungerlo agli albumi, che avranno raggiunto nel frattempo la consistenza desiderata, versandolo a filo sul bordo del recipiente, non direttamente sugli albumi, continuare a montare a velocità media fino a raffreddamento del composto.

Montare la panna, aggiungere l’olio continuando a montare per amalgamarlo completamente e poi incorporare il composto di panna e olio alla meringa mescolando delicatamente e brevemente per non smontarla. Avvolgere esternamente le terrine con delle strisce di carta da forno in modo che questa oltrepassi di un paio di cm i bordi della terrina e chiuderli ben stretti con dello spago o degli elastici. Versare il composto nelle terrine fino a che deborderà di uno o due centimetri, all'interno della carta, e porre in freezer a ghiacciare per 2-3 h.

Per le olive candite: sgocciolare e asciugare bene le olive tamponandole ripetutamente con della carta assorbente. Tagliuzzarle grossolanamente, rotolarle in abbondante zucchero a velo in modo che ne risultino interamente coperte e impregnate, adagiarle su una placca da forno foderata con carta da forno e farle candire a 125°C per 45-50 min. Devono asciugare lentamente, senza seccare troppo, eventualmente a metà "cottura" controllarle e, se necessario, polverizzarle con altro zucchero a velo. Togliere dal forno e farle raffreddare.

Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato, spatolarlo in uno strato sottilissimo su un foglio di alluminio, cospargerlo con le olive candite e coprire con un altro strato di cioccolato. Far rapprendere e prima che si sia seccato completamente, ritagliare dei triangolini e poi staccarli delicatamente.

Togliere i soufflé glacé dal freezer, liberarli dalla carta, lasciarli ammorbidire per ca 5-7 min prima di servirli, posizionare una scaglietta di cioccolato alle olive candite sopra ad ogni soufflé e prepararsi agli applausi!!!

IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE

I CANNOLI DI LINGUA E CREMA DI PORRI MEDITERRANEA BELFIORE DI MAMMA CARLA

FINGER DI NERVETTI, GIARDINIERA IN AGRODOLCE E FAGIOLI NERI

INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E SOPRASSATA

I VINCITORI DI QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

CHILI DI CHIANINA, TORTILLAS ALLA FARINA DI CECI E BIETOLE SELVATICHE, MTC APRILE 2013

COSCIOTTO D'AGNELLO SPEZIATO

TAIEDDHRA PASTICCIATA CON RISO VENERE E CAPESANTE PER L'MTC DI MAGGIO 2013

MAREMMA STYLE, AGRITURISMO SAN OTTAVIANO, BIRRIFICIO DE' NERI E RISTORANTE LA GRATELLA

CAESAR SALAD CON ZUCCHINE AL PARMIGIANO, PINOLI E BASILICO

CAESAR SALAD IN AGRODOLCE CON STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO E SALSA CREN

TENUTA POGGIO ROSSO - POPULONIA (Li)

SWEET DAISY FOR SIENA&STARS

SORBETTO AL POMODORO E PANZANELLA CROCCANTE

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA "FRANCESINA" - MTC SETTEMBRE 2013

INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA DI YOTAM OTTOLENGHI

BRIOCHE CON GELATO AI FEGATINI DI BEUF A LA MODE PER THE RECIPE-TIONIST OTTOBRE 2013

ME LO MANGIO IL TERRITORIO AL RISTORANTE IL SALE, POGGIO AI SANTI, SAN VINCENZO, 16 OTTOBRE 2013

BENEDICT'S EGG & AMERICAN BREAKFAST PER L'MTC DI OTTOBRE 2013

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE