MARGHERITE DI FROLLA ALL'OLIO CON LIMONE E BASILICO E LUNA E STELLE DI SABLEE ALLA MENTA E LIQUIRIZIA PER L'MTC N 56

April 21, 2016, 6:28 am

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A ciascuno il suo! Margherite di frolla all'olio con limone e basilico farcite con lemon curd per la dolce Daniela e Luna e Stelle di pasta sablée con grano saraceno, liquirizia e menta e decorazioni di cioccolato bianco per il suo compagno di vita e di blog Juri.

Juri e Dani condividono la passione per il cibo e la cultura del cibo che trasmettono dalle pagine del loro bellissimo blog Acqua e Menta e insieme hanno vinto la sfida precedente sul Brodetto di pesce dell'Adriatico. Insieme naturalmente hanno lanciato la nuova sfida per l'ennesimo stimolante Mtchallenge, il n. 56 del mese di aprile

Daniela inoltre è l'autrice delle preziose infografiche che corredano ogni sfida. Ovviamente non poteva mancare quella sui biscotti, questa volta con l'aggiunta di uno psicobiscottotest!!

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente la coppia di Acqua e Menta lo scorso weekend in occasione del blog tour Aifb alla scoperta del territorio e della cultura gastronomica di San Vincenzo, che ho condotto personalmente per un'anteprima di Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica della nota località balneare della costa toscana con la quale collaboro per l'organizzazione il coordinamento di alcune attività.

Da alcuni mesi a questa parte, questo lavoro mi sta impegnando quotidianamente e ora che ci si avvicina al gran giorno, è sempre più incalzante. Non ho avuto molto tempo per seguire questa sfida, appena annunciata, avevo letto velocemente il loro post con tutte le preziose indicazioni per frolla, sablée, frolla montata e frolla all'olio ma l'avevo accantonato, ripromettendomi di "biscottare" subito dopo il tour.

Mi era venuta anche la tentazione di corrompere i giudici e di accoglierli con dei biscotti, soprattutto quelli all'olio per Dani che, data la sua intolleranza ai latticini, in particolar modo nel buffet della colazione si sarebbe dovuta accontentare di frutta, pane e marmellata. Ma non ce l'ho fatta.

Ma ho rispettato il programma, dopo il tour, vai coi biscotti! Fare biscotti è un'attività che mi diverte molto e dopo alcuni miserevoli tentativi di quando ero alle prime armi, che mi fecero produrre dei "triscotti" spacca denti perché li avevo cotti troppo, piano piano ho affinato la tecnica, ci ho preso gusto e mi diverto ad inventarne sempre nuovi, sia dolci che salati e per la maggior parte all'olio, anche quelli dolci, perché, incredibile ma vero, pur non avendo intolleranze, devo tenere sotto controllo il colesterolo (nonostante tutto il pesce azzurro che mangio) quindi, per quanto possibile, cerco di limitare o sostituire i grassi animali, panna, burro e latticini in genere con quelli di origine vegetale.

Mi è venuto facile dunque pensare alla frolla all'olio da dedicare a Daniela ovviamente e, quando l'ho vista, con la sua snella figura, i suoi capelli lunghi ramati, la pelle bianca e delicata, il parallelo alla Primavera di Botticelli è stato immediato. Primavera= Margherite

Per il resto sfrutto abbinamenti che amo e che sono ormai collaudati: limone e basilico. Basilico essiccato per i biscotti, ha un profumo molto intenso. Per il lemon curd, ho fatto di testa mia, è una semplice cremina di fecola, uova, succo di limone e acqua, senza l'aggiunta di grassi ulteriori.

Margherite di frolla all'olio con limone e basilico farcite al lemon curd

Ingredienti per 24 biscotti, diametro 5 cm
(ho dimezzato le dosi indicate nel post di Acqua e Menta)

125 g di farina debole w 130-170
75 g di olio extravergine d'oliva delicato (io tonda iblea)
20 g di tuorlo
45 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale
2 cucchiai di basilico secco

Light lemon curd:
1 tuorli
1 cucchiaio scarso di fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio colmo di fruttosio
succo di 1 limone + acqua = 160 ml

Come da indicazioni di Dani, ho mescolato prima l'olio con lo zucchero, il tuorlo e la scorza di limone, poi ho aggiunto la farina miscelata con il basilico e il sale. Ho lavorato l'impasto fino a quando è risultato compatto ed omogeneo e poi l'ho messo a riposare un'ora in figorifero.
L'ho steso col mattarell fra due fogli di carta da forno, in uno spessore di circa 3-4 mm. Ho mantenuto la sfoglia più sottile perchè poi avrei dovuto accoppiare i biscotti a due a due e unire la farcia.

Li ho tagliati con dei coppa biscotti a forma di margherite. Per il buco nel centro, non avendo l'apposito utensile per i canestrelli, ho usato il tappino di un pennarello ben lavato.
Li ho cotti in forno a 180° per 10 minuti.

Per il lemon curd, ho lavorato il tuorlo con lo zucchero, aggiunto la fecola, diluito con il succo di limone e acqua e fatto addensare sul fuoco a fiamma bassissima.

Infine, ho farcito un biscotto intero con uno strato di curd, ho posizionato sopra una margherita col buchetto e ho schiacciato appena in modo da far uscire un po' di farcia del buco. E poi non ho resistito ad addentarne subito uno e poi un altro e poi mi sono fermata perchè dovevo assaggiare anche quelli di Juri......

Sablée di grano saraceno, menta e liquirizia con decorazioni di cioccolato bianco

La menta c'è ma è un puro caso! Ho pensato semplicemente ad un altro abbinamento che amo molto e che ho proposto più volte, per esempio per i baci della sfida n 45 di Annarita. Menta e liquirizia è un classico, adoro questi gusti nei gelati, nei semifreddi, nei cioccolatini, appunto, ma nei biscotti non li avevo mai provati. E vai con l'esperimento. Perché la farina di grano saraceno? Perché in un primo momento volevo ispirarmi ai sassi del mio brodetto del mese precedente ma poi ho cambiato forma di biscotti strada facendo e la farina è rimasta.
Questi li dedico a Juri perchè mi è sembrato un romantico, quindi luna e stelle mi sembrano abbastanza evocativi quali icone del romanticismo più canonico.

Ingredienti per ca 24 biscotti, formine da 5-6 cm

80 g di farina 00
45 g di farina di grano saraceno
75 g di burro
40 g di zucchero a velo (ne ho messo un po' di meno delle dosi indicate perchè la liquirizia tende al dolce e anche nelle mentine c'è già lo zucchero)
21 g di tuorlo
2 cucchiaini di polvere di liquirizia
2 cucchiaini di polvere di mentine (tipo polo)
un pizzico di sale

Per le decorazioni: una tavoletta di cioccolato bianco

Come indicato nel post degli sfidanti che, a sua volta, fa riferimento alle indicazioni di un maestro pasticciere quale Leonardo di Carlo per la frolla sablée, ho messo nel mixer il burro con la farina miscelata alla liquirizia e alla polvere di mentine per la sabbiatura, poi ho aggiunto zucchero e uova, infine ho impastato velocemente a mano il tutto, compattato in un panetto, coperto di pellicola e posto in frigorifero per qualche ora.

Ho steso la sfoglia col mattarello in uno spessore di 4-5 mm, ho coppato i biscotti con formine a forma di luna e stelle e li ho cotti in forno a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo ho fatto sciogliere qualche pezzetto di cioccolato bianco, in forno a microonde a potenza massima per 20-30 secondi (regolarsi a 10 secondi per volta in base al proprio forno). Ho messo il cioccolato sciolto in una siringa da pasticciere con beccuccio fine e ho decorato le stelle e la luna una volta raffeddati.

Per la frolla montata avrei qualche ideuzza ma mi manca il tempo ma la farò, promesso!!

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CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO

May 14, 2016, 1:28 am

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Sembra facile il cheesecake! Non è tanto la lavorazione degli ingredienti ma la loro composizione. Per me è un successo riuscire a sformare ogni tipo di dolce freddo che prenda la sua forma in uno stampo, riuscire cioè ad ottenere dei dolcetti senza romperli, gioire nel constatare che non ho fatto il solito casino e non ho compromesso il risultato! Questi non saranno impeccabili ma io ne vado fiera perché li ho pensati, studiati, concepiti tecnicamente in modo da non commettere errori irreparabili e a conti fatti, li trovo adorabili. Del resto, ogni scarrafone è bello a mamma soja, no?

Tutto questo per l'Mtchallenge di maggio, ovvero la sfida n. 57 sul cheesecake, lanciata dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori del mese precedente con i loro impeccabili biscotti acqua e menta con frolla montata all'olio.

Mai fatto un cheesecake prima, o meglio, un cheesecake dolce perché uno salato c'è nel blog Poverimabelliebuoni e fra poco ne pubblico un secondo, sempre per l'Mtc, versione acciugosa celà va sans dire!

Il cheesecake, pur piacendomi, non è fra i miei dessert preferiti, soprattutto a fine pasto, piuttosto lo gradisco a merenda però quando è fatto a regola d'arte è proprio buono!

Ho optato per un dolce non dolcissimo, senza aggiunta di zucchero alla crema di formaggio per mantenere il gusto pieno del formaggio che ho scelto, il caprino fresco (quello vero fatto col latte di capra mi raccomando) che, con la sua vivace acidità e il gusto inconfondibile del latte di capra, trova un ottimo compagno in un buon Vin Santo del Chianti Doc 2009, dal gusto pieno con note di miele e frutta candita ma con buon nerbo acido che equilibra e dona freschezza al palato. L'idea del vin santo nasce proprio dall'abbinamento col caprino, i cantuccini sono venuti di conseguenza e la Toscana è onorata!

L'idea della mandorla glassata al cioccolato bianco da mettere in cima al dolcetto come la ciliegina sulla torta appunto, mi è venuta una volta che i mignon stavano prendendo forma e, assaggiando, ho capito che avevano bisogno di una nota aggiuntiva di dolcezza perché ero stata anche troppo sobria.

Beh, dal momento che il dolcetto è facile, i cantuccini li ho fatti io! E mi sono fatta da sola anche gli stampini, secondo un trucchetto che avevo imparato ad un corso dell'amica Deborah, in seguito mai usato. Della serie, impara l'arte e mettila da parte!

Facilissimo: si tagliano delle strisce di acetato a misura del coppa pasta, si arrotolano sopra allo stesso, si fermano con lo scotch e poi quando si sforma il cheesecake, basta tagliare lo scotch e il gioco è fatto

Cantuccini alle mandorle

200 g di farina 00

90 g di zucchero semolato

60-70 g di mandorle sgusciate, non spellate

40 g di burro

1 uovo intero + 1 tuorlo

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla, formare dei panetti farli riposare in frigorifero coperti da pellicola per ca 30 minuti e poi infornare a 180° C per 20-25'. Toglierli dal forno ancora morbidi, tagliarli a fette e rimetterli a dorare per altri 10-15'

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO CON MANDORLE GLASSATE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per n 16 cheesecake mignon (diametro 3,5 cm x 3,5 cm h)

base:

80 g di cantuccini

30 g di burro

crema di formaggio:

160 g di caprino fresco*

80 g di yogurt di capra naturale*

30 g di panna fresca liquida

6 g di colla di pesce in fogli

*per chi non ama il gusto marcato del formaggio di capra, si può sostituire con altro formaggio cremoso un po' acidulo come la robiola fresca e lo yogurt di capra con quello vaccino

gelatina:

200 ml di vin santo di buona qualità

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

1 cucchiaino di miele d'acacia

mandorle glassate

18-20 mandorle sgusciate, non spellate

50 g di cioccolato bianco di ottima qualità

Come prima cosa prepariamo la gelatina. Stemperiamo a freddo l'agar agar in un po' di vin santo, versiamolo insieme al resto del vino in un pentolino e portiamo a bollore per qualche minuto per fare evaporare un po' l'alcol. Spegnere, sciogliervi il miele, regolando secondo il proprio gusto, lasciar intiepidire. Foderare uno stampo rettangolare con pellicola, versare il liquido in uno strato di 5-6 mm e lasciar addensare fuori dal frigorifero.

Tritiamo un po' grossolanamente i cantuccini e amalgamiamoli con il burro fuso in modo da ottenere una base compatta ma granulosa. Con il composto formiamo il fondo dei cheesecake compattandolo negli stampini in uno strato di 7-8 mm (il vantaggio dell'acetato è che si possono fare i segni con il pennarello). Mettiamo in frigo a rassodare.

Via con la crema di formaggio:

ammollare i fogli di galatina nell'acqua. Scaldare la panna, strizzare la gelatina e scioglierla nella panna. Lasciar intiepidire un poco, unire la gelatina al caprino mescolando bene. Far raffreddare e infine aggiungere anche lo yogurt. Inserire il composto sopra alla base di biscotti negli stampini, formando uno strato di ca 1,5 cm. Porre in frigo a compattare.

Glassiamo le mandorle: spezzettare la tavoletta di cioccolato in una ciotolina di materiale adatto al microonde. Sciogliere il cioccolato a potenza massima 20'' (deve raggiungere i 40° C), far scendere la temperatura intorno ai 28° C. Tuffare le mandorle nel cioccolato, raccoglierle con una forchetta, farle scolare bene e poi stenderle su una griglia ad asciugare.

Ci siamo quasi: aiutandoci con i lembi della pellicola, togliamo la gelatina dallo stampo e posizioniamola su un piano. Ricaviamo dunque il top dei cheesecake ritagliando dei dischetti di gelatina con il coppa pasta utilizzato per gli stampini e infine posizioniamo il dischetto sopra al cheesecake. E....'n coppa a tutto quanto anche la mandorla glassata! E gnam, il mignon si mangia in un sol boccon!!

Questo invece è stato sezionato per mostrare l'interno come da regolamento Mtc!

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INSALATA DI ERBE E FIORI DI CAMPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

May 20, 2016, 6:04 am

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Quasi a conclusione di questa splendida settimana dedicata ai fiori e alle erbe spontanee per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è perfetta ambasciatrice la bravissima Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina, eccomi con una proposta realizzata ad hoc e alcune idee ripescate nei miei blog per cucinare con fiori ed erbe spontanee che è un argomento che mi appassiona moltissimo, al di là della moda del momento. E' una sapienza antica che non può andare dispersa!

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici composto da uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche, così come i fiori eduli, è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza da usare in cucina.

Nella foto, alcune erbe "dolci" per comporre una delicata misticanza a cui aggiungere anche fiori colorati e saporiti. La pimpinella ha un delizioso sentore di noce, impreziosisce da sola qualsiasi insalata. Mancano nella foto mentuccia e foglioline di bellis perennis, le comuni pratoline dalle foglie grassocce e succose che ho unito all'insalatina. Un'insalata che offre una complessità gustativa che si rinnova ad ogni boccone, divertendo il palato.

In mancanza di insalatine di campo, ci si può divertire ad arricchire con note aromatiche le nostre insalate comuni aggiungendo le classiche erbe aromatiche come menta, basilico, origano fresco, erba cipollina, timo al limone secondo il proprio gusto. Si fa presto a dire insalata vero?

Il bouquet di maggio offre fiori di trifoglio, cardo selvatico, sulla, piselli, ombrellino dei prati, senape selvatica

Ed eccoli tutti insieme allegramente, ben lavati con acqua e bicarbonato e sciacquati ripetutamente con acqua corrente e ben scolati. Conditi a piacere con buon olio extravergine d'oliva Toscano, dal carattere fiero con buon piccante e amaro, poco sale e poco aceto di mele.

Altri esempi :

Acqua cotta di erbe spontanee

Crostini con palamita, fiori di aglio selvatico, fiori di reichardia e germogli misti

Tartare di palamita, cavolo viola, pimpinella, fiori d'aglio selvatico e tartufo marzuolo

Allium neapolitanum o aglietto (c'è anche una varietà rosa dal gusto più marcato), si mangiano fiori e gambi. il più intenso è il Triquetum. L'orsino è il più conosciuto ma si trova solo in posizione montana o pedemontana.

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CUORE MATTO, CHEESECAKE AGRODOLCE E SPEZIATO

May 20, 2016, 11:56 pm

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Dopo un cheesecake dolce e uno salato, ecco l'agrodolce speziato. La mia terza e ultima proposta per l'Mtc n. 57, la sfida di questo mese sui cheesecake, lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio.

Perché "cuore matto"? perché sono cuori ingannevolmente dolci e romantici ma in realtà infuocati e piccanti! Rosso fuoco, rosso passione, amore, piacevole follia! Un Cuore Matto, Little Tony

L'ispirazione mi è venuta sfogliando una rivista di qualche mese fa, esattamente di febbraio, quando, per San Valentino, è un tripudio di cuoricini ovunque; avendo già proposto una versione dolce e una salata, ci voleva una via di mezzo e il rosso dei cuoricini degli innamorati mi ha fatto venire in mente una confettura di peperoncini agrodolce e piccantina fatta ad ottobre di cui forse avevo ancora un vasetto.....

di conseguenza ho costruito tutto il resto: base di biscotti secchi masala mix (mix vagamente ispirato alla masala chai bittersweet chocolate and pear tarte di Alessandra ) e crema di formaggio con robiola, yogurt greco e lemon grass (recente omaggio della stessa Alessandra, come il green chilli, vedi Curry verde d'asparagi e cozze) per un insieme molto profumato, agrodolce speziato e piccante che mi piaceva in teoria e poi nella pratica si è rivelato una bomba. Forse il migliore dei tre!

Ingredienti per 2 cuori diametro 7 e 5 cm, h 5

Biscotti secchi:

180 g di farina 00

1 cucchiaio di spezie miste in polvere

(cardamomo, zenzero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, carvi, pepe nero)

60 g di burro

1 uovo intero

70 g di zucchero di canna biondo

Scorza gratuggiata di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Per il masala mix ho miscelato alcune spezie già in polvere con altre polverizzate al momento come cardamomo, chiodi di garofano, anice e pepe, secondo il mio gusto personale. Dominano cardamomo e cannella per un risultato fresco e profumatissimo. Mescolare la farina con le spezie, lo zucchero e il pizzico di sale, formare una fontana sulla spianatoia, aggiungere il burro e l'uovo, la scorza di limone e impastare. Far riposare in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Stendere col mattarello in uno strato di 6-7 mm, incidere la sfoglia con una rondella taglia pasta in modo da ricavare dei quadrati o rettangoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 10-12 minuti.

Base cheesecake:

40 g di biscotti

20 g di burro

Tritare al mixer i biscotti. Impastare con il burro fuso tiepido. Riempire con il composto la base degli stampi. Passare in frigorifero a rassodare.

Confettura di peperoncini *

1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato

250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

* realizzata ad ottobre 2015: ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti e i coperchi in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito, si conservano in frigorifero per un paio di settimane)

Crema di formaggio

60 g di robiola vaccina

30 g di yogurt greco

20 ml di latte

4 g di colla di pesce in fogli

1 cucchiaino di lemon grass in polvere

1 cucchiaino di zucchero a velo

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quando sarà morbida, strizzarla bene e scioglierla nel latte caldo, in cui avrete stemperato il lemon grass in polvere. lasciar intiepidire e infine amalgamare la gelatina sciolta con la robiola vaccina e lo yogurt, addolcire con lo zucchero a velo.

Versare il composto negli stampini sopra alla base di biscotti e mettere in frigorifero a rassodare.

Completare il cheesecake livellando, sopra al formaggio, uno strato di 5-6 mm di confettura di peperoncino. Passare in freezer 20-30 minuti in modo che si compatti bene e si riesca a sformare senza sbavature.

Una volta sformati attendere che la temperatura si rialzi prima di consumarli perché se sono troppo freddi i profumi vengono penalizzati e la confettura deve ritrovare la sua giusta consistenza.

E ora litigate pure per chi si accaparra il grande e chi il piccolo......

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PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

June 19, 2016, 12:00 am

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Singolare, colorata, fresca e briosa, un vero must dell'estate, la panzanella, insieme alla pappa al pomodoro, crostini e zuppe, è fra le ricette cardine della tradizione rurale toscana che riutilizza il pane "posato", cioè raffermo.

Una vera insalata di pane, ammollato e poi strizzato, arricchita da pomodori, cetrioli, cipolle, basilico, condita con robusto olio extra vergine d'oliva, toscano naturalmente, aceto, sale e pepe.

Per la giornata nazionale della panzanella secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, ne è ambasciatrice Marina Riccitelli del blog Meri in cucina

Un paio d'anni fa, fui invitata a partecipare ad un simpatico contest legato all'Expo Rurale di Firenze, in cui lo chef testimonial dell'evento, Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, lanciò una vera sfida sulla panzanella: bisognava reinterpretare/rivoluzionare il grande classico toscano.

Ricordo che mi sbizzarrii in ben quattro versioni e una di queste si aggiudicò il titolo di vincitrice perché rivoluzionava ma non snaturava il gusto e la sostanza della preparazione classica; l'ho pertanto ritenuta degna da riproporre per questa giornata:

LA PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Mi sono divertita semplicemente a scomporre e rielaborare un poco gli ingredienti classici. Il pane è sia ammollato e strizzato come nella versione canonica, sia croccante. I petali di cipolle rosse di Certaldo sono in agrodolce, scottati con aceto di mele, sale e zucchero; i pomodorini li ho semi-canditi in forno, il cetriolo è lasciato al naturale e il basilico è ridotto in emulsione con l'olio extravergine d'oliva. Non contenta, siccome immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli stessi ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che sottolinea l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 personePer la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane toscano dop
3 pomodori piccoli ben maturi, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, sale, zucchero semolato, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali. Portare a bollore in un pentolino due dita di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con parsimonia con olio Lazzero, aceto di mele e sale; il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

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IL PANE DEI MORTI MILANESE IN UNA PERSONALE VERSIONE

October 31, 2016, 6:00 am

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Immagine dal Web

Halloween sta soppiantando le nostre tradizioni? In molti ci si chiede che bisogno ne abbiamo; ci infastidisce sicuramente questo seguire le mode d'importazione, dettate dai trends commerciali globali. Eppure molte usanze italiane legate alla festa dei morti e dei santi, presentano delle similitudine con Halloween e affondano le proprie radici in un lontano passato pagano, risucchiato poi dal cristianesimo.

Il calendario del cibo italiano Aifb contribuisce a fare chiarezza in materia, grazie al contributo di due ambasciatrici eccellenti quali Alessandra Gennaro del blog An old fashioned lady e Susanna Canetti del blog Afrodita's kitchen , che, per la settimana della commemorazione dei defunti, ci aiutano a comprendere e a non dimenticare questa usanza millenaria e ci invitano a scoprire, o a riscoprire, tutto ciò che ha ispirato, a livello gastronomico, nella tradizione regionale italiana.

E ci voleva proprio il calendario Aifb per indurmi a cimentarmi nella preparazione di un dolce della tradizione milanese, denominato "pane dei morti", che non assaggio da anni ma ne ricordo perfettamente la fragranza, come la morbidezza della pasta e l'intenso gusto speziato.

Più che un pane, è un biscotto gigante a forma ovale, con una consistenza vagamente morbido/spugnosa ma abbastanza croccante esternamente, preparato essenzialmente con avanzi di biscotti secchi, cacao, spezie e frutta secca.

Sono, probabilmente, da ricercare nella cultura contadina le origini delle credenze popolari legate alla commemorazione dei defunti. In Lombardia, e soprattutto nella zona di Milano, si riteneva che, ogni anno, con la stessa ciclicità del lavoro sui campi, le anime dei cari estinti si ripresentassero nelle loro case abbandonando temporaneamente l'oltretomba. Per offrire loro ristoro e per render loro omaggio durante queste visite, si era soliti preparare del pane dolce da mettere in tavola come se i defunti dovessero accomodarsi assieme ai loro parenti ancora in vita. La ricetta che veniva preparata per l'occasione, non a caso, veniva, e viene ancora, chiamata Pane dei Morti, una sostanziosa prelibatezza a base di biscotti secchi sbriciolati, cacao e frutta secca. I soli ingredienti evocano l'evidente necessità di ricavare un alimento nutriente utilizzando ciò che si trovava in casa e, come spesso avviene per numerosi piatti della tradizione povera, il risultato era comunque estremamente gustoso. Nel corso del tempo anche la ricetta del Pan dei Morti, come molte altre dalle origini simili, ha subito delle modifiche adattandosi ai gusti e agli ingredienti reperibili durante i diversi periodi storici, ma l'idea di fondo è rimasta la stessa ed oggi, nel Milanese, questi panini sono diventati il dolce tradizionale del 2 novembre ed anche dell'ormai gettonatissima festa di Halloween.

Cit: Turismo.it

Nel mio paesello di circa cinquemila anime, Boffalora S/Ticino, in provincia di Milano, c'era un solo pasticciere e tre panetterie ma il pane dei morti di Remo, il pasticciere, era insuperabile. Qualcuno lo chiamava anche "osso dei morti" e, anche se mi faceva un po' impressione, da bambina, attendevo il periodo dei morti per farne grandi scorpacciate perché ne ero ghiotta!

Ora che mi sono decisa a fare questi dolcetti, purtroppo non ho potuto chiedere a Remo la sua ricetta o qualche trucco prezioso, perché il pasticciere è scomparso da molti anni. Ho cercato sui libri e su internet e poi ho elaborato la mia versione inserendo un ingrediente che non ho trovato in nessuna ricetta. Volevo personalizzarla in virtù di una tradizione famigliare che, in realtà non c'è, ma offre un semplice richiamo a un dettaglio che mi rivelò mia nonna paterna Maria, tanti anni fa, a proposito della torta di pane, altro classico milanese, basato sul riciclo del pane vecchio, che si trasformava in un dolce ricco e goloso con l'aggiunta di cacao, zucchero, amaretti, uvette, latte, uova e.....a quanto mi rivelò la nonna, anche delle mentine tritate!!! Ingrediente segreto che, a sua volta, aveva appreso dal vicino, soprannominato "Bigiu", il quale era del paese accanto, Bernate Ticino, acerrimo rivale del nostro naturalmente; infatti la nonna prendeva in giro questa bizzarra aggiunta nella torta di pane ma intanto ce la infilava e questo trucchetto conferiva al dolce un tocco speciale!!

Ed ecco il mio pane dei morti con l'aggiunta delle mentine che mi ha risvegliato amarcord dolcissimi e di cui sono felice perché ho ritrovato quei gusti che sognavo da tempo:

Ingredienti per 12 pezzi

100 g di farina 00

80 g di miele d'arancia (o altro miele solido)

80 g di amaretti

50 g di farina di mandorle

30 di mandorle

30 g di uvetta sultanina

30 g di scorze d'arancia candita

20 g di cacao amaro

7-8 mentine ridotte in granella

(quelle zuccherine bianche, tipo "il buco con la menta intorno")

2 albumi

3 g di lievito istantaneo per dolci

1 cucchiaino di chiodi di garofano in povere

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata

(vino liquoroso)

zucchero a velo qb

Mettere a mollo l'uvetta nel vino liquoroso. Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cacao e il lievito. Aggiungere gli amaretti ridotti in polvere, le mentine tritate e le spezie, incorporare gli albumi e infine le uvette sgocciolate, le mandorle tritate grossolanamente e le scorze d'arancia. Impastare gli ingredienti, formare un panetto di circa 7-8 cm di larghezza, tagliare delle fette, nel senso della larghezza, di un centimetro circa di spessore. Posizionare le fette su una teglia coperta di carta da forno, cercando di dare con le mani una forma ovale, cuocere in forno a 180° C per 20 minuti. (andrebbero poi adagiati su ostie ma non le ho trovate)

Lasciar raffreddare, servire cospargendo con abbondante zucchero a velo

NB: oltre alle mentine, alcune mie personali varianti sono state anche: il miele al posto dello zucchero e la farina di mandorle.

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IL TIRAMISU' DI JESSICA RABBIT PER L'MTC N 61

November 10, 2016, 7:36 am

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Eppure non abbiamo fatto niente di male!

Questo incipit sarà probabilmente uno dei più copiati della storia dell'Mtc; anzi, potrebbe diventare un vero tormentone. Lo recita come un mantra, coniugato alla prima persona singolare, Susy May, alias Coscina di pollo nel suo simpaticissimo post per introdurre le sue tapas aliene, risultate vincitrici della sfida di ottobre, ispirate a Star Trek, scaturite grazie ai suggerimenti del marito, detto Cosciotto. Post esilarante che consacra la coppia come i più fuori di melone della nostra Community!!

E con due pazzi scatenati, goliardici, divertenti, comico-fumettistici come loro, con quei soprannomi che già scatenano ilarità, non si poteva che buttarla sul faceto perché comunque dietro c'è ragionamento e impegno. Far ridere non è roba da poco!!

Appena annunciato il tema dell'Mtc n. 61, il tiramisù, proposto dunque da Susy May e avendo letto sommariamente il regolamento che poneva la condizione di legare il tiramisù ad un riferimento cinematografico o ad un'icona sexy del cinema mondiale, avevo capito "cinematografico" in genere o, nello specifico, "riferimento ad un'icona sexy" e la prima idea che si era conficcata fulminea nella mia testa, da dedicare alla pazza coppia, era stato un tiramisù Ace Ventura, ispirato cioè ad un fuori di zucca unico come Jim Carrey che sicuramente il duo coscioso avrebbe apprezzato. Va da sé che avrei giocato con Ace = succo vitaminico Ace, carote, limone e arancia.

Dopo vari dubbi e relativi chiarimenti, grazie al filo diretto, devo abbandonare a malincuore la prima idea perché comprendo che il tema è solo quello sexy e Jim Carrey è tutto tranne che sensuale o conturbante e voluttuoso come un tiramisù!!

Però mi si accende subito la seconda lampadina perché non volevo rinunciare all'idea vitaminica e al colore arancio. E allora penso ad una bomba sexy dai capelli color carota, che è pure un fumetto, perfetto dunque per i cosciotti! Jessica Rabbit!

Mannaggia però, credevo di avere avuto un'ideona e invece Francesca Carloni, Ricette e Vignette, mi ha battuta sul tempo. Anche lei ha proposto un tiramisù ispirato a Jessica Rabbit!! Le nostre interpretazioni sono diverse ma lo spirito goliardico è lo stesso e lei sa pure disegnare vignette spassosissime!! E poi ormai l'ho fatto e mi è piaciuto molto, lo pubblico!!

Interpretazione sexy ironica:

Jessica Rabbit - bomba sexy caricaturale (chiaramente ispirata all'indimenticabile rossa atomica, ovvero la sensualissima Gilda-Rita Hayworth) = tiramisù bomba, supervitaminico, oltre che calorico!

Roger Rabbit - coniglio - carota (fa ridere e stop, senza spiegazioni) - capelli di Jessica rosso arancio e l'arancia c'è, oltre alla carota!!

Sexy con ironia dunque, perché il sexy tout court è drammatico. Un pizzico di ironia nel gioco di seduzione è il massimo.

Servirò il tiramisù in una coppa da vino rosso importante, tonda e voluminosa come le forme della diva di cartone.

E per l'ambientazione fotografica, copio Susy e apro il cassetto dell'artiglieria pesante, ovvero i classici strumenti femminili di seduzione come il bustier che ricorda l'abito di Jessica e i lunghi guanti di raso che qualche emmeticina attenta riconoscerà.

Ed ecco il mio TIRAMISU' DI JESSICA RABBIT tra foulard di seta, bustier, guanti di raso e catena (finta) Chanel

Ingredienti per due coppe

Per la crema di mascarpone
300 g di mascarpone
2 uova cat A, medie, d'allevamento biologico
40+20 g di zucchero semolato
acqua, succo di limone

Per il succo Ace
300 g di carote biologiche
200 g di arance navel non trattate
1 gambo di lemon grass

Per le scorze d'arancia candite:
le scorze delle arance utilizzate per il succo
sciroppo di acqua e zucchero 2:1

Per comporre e guarnire:
8-10 savoiardi
mandorle pelate
50 g di cioccolato bianco
ciuffi di finocchietto selvatico*

* ispirato ad un dolce di Cristiano Tomei, chef dell'Imbuto di Lucca: arancia, cioccolato bianco e finocchietto selvatico

Ho utilizzato i savoiardi già pronti e non mi sono cimentata nella preparazione del mascarpone, magari mi riservo di provarci per la seconda proposta. In compenso, ho sperimentato la pâte à bombe e la meringa, entrambe col sistema svizzero, descritte da Bressanini nel suo libro La Scienza della Pasticceria, per pastorizzare le uova, non volendo rischiare a consumarle crude. Meringa Svizzera, leggi articolo on line.

Ma la mia piccola grande soddisfazione è stata quella di utilizzare finalmente la centrifuga, accessorio del robot Kenwood che mi ero regalata nel 2012, quando ho traslocato nella casa nuova, che giaceva nella dispensa ancora incartata, come anche l'accessorio tritacarne. Più che altro riuscire a montare l'aggeggio infernale è stato un successo, così come veder sgorgare miracolosamente il succo di carota! Ma perché non l'ho mai fatto prima??? Vergognoso vero? Ora, centrifughe a gogo!

Per prima cosa ho preparato le scorze d'arancia candite facendo sbollentare per tre volte le scorze tagliate a tocchetti in acqua, cambiando l'acqua ogni volta, infine le ho candite in uno sciroppo fatto con due parti d'acqua e uno di zucchero, fino a quando lo sciroppo iniziava a schiumare. Le ho prelevate con una pinza e le ho messe su un piatto a raffreddare.

Poi ho affrontato la mia prima pâte à bombe e la meringa, entrambe svizzere (so fare solo la meringa all'italiana). Seguo passo passo le istruzioni del libro citato, dimezzando e diminuendo leggermente le dosi indicate. Peso 30 g di tuorli, 40 di zucchero e 20 di acqua.

Metto tutti gli ingredienti in una bastardella d'acciaio, l'appoggio su una pentola riempita d'acqua in modo che l'acqua non arrivi a toccare il fondo della bastardella. Porto ad ebollizione e monto con la frusta elettrica controllando la temperatura del composto con il termometro ad immersione. Mi fermo a 85° C, trasferisco la boule in un bagno di acqua e ghiaccio e continuo a montare fino a raffreddamento. Ottengo una crema bella compatta, non credo ai miei occhi. Non resisto a leccare le fruste, ovviamente. Copro con pellicola e ripongo in frigorifero.

Per gli albumi, stesso procedimento a bagnomaria ma cambiano le proporzioni e la temperatura: 20 g di albumi, 20 g di zucchero, qualche goccia di succo di limone. Si monta fino a 70° C e si mantiene per alcuni minuti. Bressanini sostiene che il sistema svizzero, oltre ad essere più facile rispetto alla meringa all'italiana, permette una distribuzione più uniforme del calore ed offre un risultato più sicuro.
Incorporo meringa e pâte à bombe al mascarpone, copro con pellicola e ripongo in frigorifero.

Centrifugo le carote pelate con il lemon grass, mondato e tagliato a tocchetti. Spremo l'arancia e miscelo i succhi. Senza zuccherare.

Preparo il set e faccio le prove con la coppa vuota e poi riempio la coppa con un primo strato di savoiardi, spezzati per adeguarli alla misura del bicchiere, bagnati nel succo Ace, poi uno strato di crema, cospargo un po' di mandorle tritate grossolanamente, un pochino di finocchietto sfogliato e alcune scorzette, poi altro strato di mascarpone, savoiardi crema, ancora mandorle, finocchietto e l'ultimo strato di mascarpone. Spolvero la superficie con cioccolato bianco grattugiato, scorza d'arancia fresca tritata finissima al coltello e ancora poco finocchietto tritato.

SLURP SLURP E TRIPLO SLURP!!!! Non preparavo un tiramisù da anni. E' stata una gioia farlo e mangiarlo e mi ha acceso degli amarcord, te pareva.....a questo giro pensavate che li avremmo risparmiati? E no, questo soprattutto sul finale, non ve l'aspettavate eh?
Ebbene, anche se non è fra i miei dessert preferiti e non lo facevo da anni, ricordo bene quando si iniziava a sentirne parlare sul finire degli anni 70-primi anni '80, quindi tra i 16 e i 20 anni circa. La mia amica Anna era l'artista del Tiramisù, infatti l'ho interpellata subito in merito alla diatriba pavesini/savoiardi perché mi sembrava di ricordare che nella sua versione ci fossero i pavesini. Ricordavo bene, Anna è stata categorica: pavesini tutta la vita, e non è vero che si ammosciano, bisogna saperli inzuppare, passaggio veloce così non si impregnano troppo.
Ricordo che noi avevamo avuto notizie di questa nuova ricetta da una signora veneta, la quale vantava con orgoglio la paternità del dolce attribuita alla sua regione.
Non mi sono mai sognata di informarmi ma ho letto alcuni cenni storici in qualche recentissimo commento di Anna Maria Pellegrino, che la fonte veneta che conoscevo era corretta e ho approfondito.

Cit. Wikipedia/L'espresso Food&Wine/La Tribuna di Treviso:

L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" del 1981, storicizza la preparazione del dolce verso la fine degli anni Sessanta, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero.
Se non ci sono dubbi sulla paternità trevigiana, ci sono altre teorie e storie relative ai veri inventori qui anche se la maggior parte dei testi conferma Alle Beccherie.
Il nome del dolce, "tirimisù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese (e qui si tira in ballo anche la Toscana dunque).
La sua diffusione, grazie alla sua bontà e facilità di esecuzione, è stata rapida in tutta Italia e in seguito nel mondo!
E per quanto riguarda la sua origine "Vox populi e ortodossia, leggenda e crismi ufficiali montano come l'uovo sbattuto: un mistero ancora da esplorare"

Foto dopo qualche cucchiaiata di puro godimento, coi bordi del bicchiere sporchi ma con la giusta consistenza della crema, avvolgente e voluttuosa come dev'essere: bastava aspettare che si "sedesse" un po' nel bicchiere!

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IL PONCE LIVORNESE

December 5, 2016, 5:30 am

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Nel giorno di apertura della settimana nazionale del caffè, secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, a cura di Mai Esteve, blog Il Colore della Curcuma, dedico il mio contributo ad un caffè speciale, poco conosciuto oltre i confini originari livornesi e toscani: il ponce, un caffè espresso zuccherato, "fortificato" da una miscela di (finto) rum e liquore all’anice, completato da una scorza di limone, detta "la vela".

Ma non chiamatelo “caffè corretto”, giammai, il ponce è il ponce. Stop. Uno dei capisaldi della verace gastronomia labronica. Ha una forte connotazione identitaria e fiera come forte e fiero e fantasioso è il carattere dei livornesi, perché solo a Livorno poteva nascere!

Forse non tutti sanno che, pare che il primo porto italiano dove sia sbarcato il caffè, uno dei simboli della gastronomia italiana, fu Livorno. E, secondo alcune autorevoli fonti, anche la prima Bottega del caffè nacque probabilmente proprio a Livorno, e non a Venezia come le cronache hanno diffuso, nei primi decenni del 1600, grazie agli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo, i quali, a causa delle persecuzioni razziali, trovarono rifugio a Livorno, città medicea in pieno sviluppo, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo, già a partire dal XVI secolo.

Gli ebrei portarono con sé anche un altro prodotto che diventerà basilare nella nascente gastronomia livornese e grande protagonista della cucina italiana: il pomodoro, la cui coltivazione si sviluppò successivamente al sud ma questa è un'altra storia.....

Col caffè a Livorno fanno dunque il "ponce", un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice detto mastice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.

Ponce quasi sicuramente deriva da punch che a sua volta prende origine dal termine sanscrito pancha, cioè pugno, formato dalle cinque dita della mano, quindi sinonimo anche di cinque elementi, che compongono originariamente infatti il punch inglese. E il ponce livornese ha proprio la forza di un pugno e i suoi ingredienti sono proprio cinque: caffè, zucchero, rumme, limone, mastice o sassolino.

Il termine punch fu volgarizzato in poncedai rudi portuali che nel XVII secolo, in seguito alla scoperta di questa nuova bevanda introdotta dai marinai inglesi, sostituirono il tè all'uso britannico, con il caffè perchè col tè "noi ci si fa i gargarismi" sghignazzavano i portuali livornesi! Inoltre il rhum inglese divenne, secondo la pronuncia vernacolare labronica, rumme; nella pratica, non è un vero rum delle Antille ma un rum di fantasia, costituito da alcol, zucchero, caramello scuro.

Un'altra ipotesi sull'origine del ponce, ma ha più il sapore della leggenda, è legata alla storia di un vascello proveniente dalle americhe, che approdò a Livorno mal messo a causa di una burrasca in mare. Trasportava balle di caffè e barilotti di rhum che durante il fortunale si erano rotti riversando il contenuto sulle balle di caffè, rovinandolo e annullandone il valore commerciale.
Le balle di caffè, irrimediabilmente sciupate, furono svendute sulle banchine del porto.
I portuali, che il caffè se lo sarebbero potuto solo sognare, colsero l'occasione al volo e scoprirono quanto di buono c'era in quella strana mescolanza!

Quale che fosse la vera origine, l'uso del ponce si diffuse velocemente e cominciò ad essere servito anche nei pubblici esercizi, dove per sopperire alla mancanza di igiene, si usava passare una buccia di limone sul bordo del bicchiere. Ahimé, al termine dell'operazione in qualche modo "disinfettante", la buccia veniva buttata nella bevanda calda!

La buccia di limone prese il nome di vela ed è rimasta in uso.

Il ponce Vittori, inventore del rum fantasia

La versione diffusa tra Ottocento e Novecento prevedeva una preventiva bollitura del caffè macinato in una pentola piena d'acqua; da ciò si otteneva un infuso che veniva filtrato con un panno di lana e immesso nella caffettiera. Al caffè che usciva dalla macchina veniva poi aggiunto con un misurino il rummee/o la "mastice", una versione del mistrà, liquore di semi di anice verde macerati in alcol.

Fino ai primi anni del Novecento, sia il rummeche la mastice erano generalmente fabbricate dal proprietario del locale nel proprio retrobottega, in quanto la legge lo permetteva. Nella sua versione originale, il ponce è praticamente scomparso negli anni cinquanta.

Ai giorni nostri, la preparazione del ponce, come comunemente si può osservare nei bar di Livorno e delle zone limitrofe, segue una procedura abbastanza consolidata: si utilizza un tipico bicchierino di vetro piuttosto spesso (localmente detto "il gottino"), leggermente più grande di quello che normalmente si usa per il caffè; si dosa lo zucchero e si aggiunge una scorza di limone (la "vela"); si versa il "rumme” o un mix di "rumme e cognac" o "rumme e sassolino" (liquore all’anice, da Sassuolo): il giusto dosaggio del liquore si ottiene usando come riferimento il bordo superiore dei semicerchi che si trovano alla base del bicchiere. Quindi, con il beccuccio del vapore della macchina espresso, si porta la mistura ad ebollizione e, prontamente, si colma il bicchiere con un buon caffè ristretto.

Il ponce deve essere bevuto caldo bollente, dopo una rapida mescolata dello zucchero che non si fosse ancora disciolto. Si consuma generalmente dopo pranzo o dopo cena, come “digestivo”

Varianti del ponce classico, nel passato, erano il "mezzo e mezzo", un caffè corretto con una mistura di rum e mastice, e il "ponce americano" aromatizzato all'arancia.
La torpedineè una versione "rinforzata" del ponce - si effettua aggiungendo alla polvere di caffè una punta di peperoncino.

ANEDDOTI E SPIRITO LIVORNESE:

Anche il poeta Giosuè Carducci era un estimatore del ponce come si evince da una sua lettera all’amico Nando: “assai di bianco, o Nando, assai di nero ponce bevemmo e con saper profondo, non lasciammo giammai tazza o bicchiero senza vedere il fondo”

Nel marzo del 1906 arrivò in città il celebre Buffalo Bill con il suo circo e fu accompagnato in un bar tipico ad assaggiare il ponce; da buon americano spaccone, tentò di berlo tutto d’un fiato ma fallì clamorosamente e lo finì a piccoli sorsi con i lucciconi agli occhi suoi (e di quelli che scoppiavano dal ridere guardandolo!)

C'è chi giura che anche Garibaldi, passato frequentemente da Livorno, come testimoniano le molte targhe commemorative affisse su edifici cittadini , avesse assaggiato questa bevanda esclamando: "Buono! questo riscalda come il mio poncho".

Per fare due risate, cito una simpatica barzelletta livornese: una coppia con un bimbo in braccio di sei mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?""deh! e dopo un cacciucco* che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"

*famosa zuppa di pesce livornese molto piccante e agliata!!!

Un estratto dall’Elogio del ponce livornese di ALDO SANTINI, uno dei massimi esperti di cucina e storia gastronomica livornese

Sulla "Grande Enciclopedia Illustrata di Gastronomia", curata da Marco Guarnaschelli Gotti, cercate ponce e troverete con notevole sorpresa la seguente nota: "voce dialettale toscana per punch".

E qui si accende una polemica ad alta gradazione alcolica. A parte il fatto che "ponce"è una voce livornese e che Livorno si trova in Toscana ma non ha niente del suo carattere e delle sue tradizioni, del suo temperamento, tant'è vero che i toscani sono di norma avari e i livornesi scialoni, i toscani nascondono i loro sentimenti dietro un sorrisino ipocrita e i livornesi dicono sempre quel che pensano, i toscani si sentono depositari di un'eccelsa cultura e i livornesi ostentano la loro ignoranza, a parte tutto questo, e il discorso potrebbe essere approfondito in altra sede, il ponce è legato al "punch" solo da un abbozzo di traduzione maccheronica.

…………………….

Il rum fantasia o rumme non nasce nelle isole caribiche ma è un'invenzione valorizzata soprattutto dai fabbricanti livornesi. E senza il rum fantasia non esisterebbe il ponce. Un'invenzione geniale, dunque. E insieme una birbonata. Mi spiego. Il rum fantasia è alcol più zucchero, più il caramello bruciato per dargli il colore cupo. C'è chi lo imbelletta con un'essenza di rum, un estratto, ma la fantasia rimane totale. E qui entriamo nel merito della disputa tra "punch" e ponce………….

Il genio (abbondo, lo so) dei livornesi, si espresse negli strati sociali meno alti, nel popolo e nel popolino, nelle botteghe dei caffè di via Ferdinanda e di piazza Grande. Genio e intelligenza. Orgoglio di campanile. Senso del risparmio, anche.

Perché copiare gli inglesi? Già allora non dovevano essere troppo simpatici, e guardavano di sicuro la gente comune dall'alto in basso, con la puzza sotto il naso, come diciamo noi livornesi. E perché spendere tanti quattrini nel rum importato dalle Antille via Londra? Il colpo di genio (continuo ad abbondare, ma l'esagerazione è una delle nostre caratteristiche da carta d'identità), fu quello di adottare un duplice provvedimento sostituendo, in una volta sola, il rum e l'acqua bollente (puah!). L'acqua bollente con il caffè e il rum delle antille, che non reggeva il peso del caffè, con il rum fantasia "made in Leghorn".
Una birbonata capace di illustrare da sola lo spirito di una città.

E il ponce si rivelò migliore del "punch"!

Aldo Santini, CUCINA LIVORNESE, Franco Muzzio Editore e IL PONCE LIVORNESE, Ed. Belforte

Wikipedia, che si rifa abbondantemente al Santini

La Livornina per la ricetta del vero ponce DOC

Una leggenda sulla nascita del ponce qui

Livorno Magazine: Buffalo Bill a Livorno

Comune di Livorno: Ponce livornese, nascita di un mito tra storia e leggenda

Il tempio indiscusso del ponce a Livorno: il leggendario Bar Civili via del Vigna, 35 Tel. 0586408170

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ARANCINE CON LAMPREDOTTO E CAVOLO NERO

December 13, 2016, 12:00 am

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In una fusion interregionale di cibo da strada, per la Giornata nazionale dell'arancina, secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, a cura di Maria Pia Bruscia del blog La Apple Pie di Mary Pie, le arancine siciliane sposano il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio, ovvero il panino col lampredotto, che appositi chioschi, sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio, propongo ad ogni ora del giorno!

E non solo, anche il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per gusto: riso e cavolo nero cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrofava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, per la precisione, l'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava in Arno.

Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari toscane e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni.

Proprio grazie a queste frequentazioni mi sono appassionata al cosiddetto Quinto Quarto. E pensare che quando sono "scesa" in Toscana, facevo la schizzinosa davanti alla trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

lampredotto g 300

riso carnaroli g 200

mezza carota, mezzo gambo di sedano

1 scalogno, 2-3 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo

1,5 l d'acqua

4-5 foglie tenere di cavolo nero

sale, olio extra vergine d'oliva Toscano qb

+ farina e acqua e pan grattato per la lega e la panatura

2 l di olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato per friggere

Il lampredotto che si trova comunemente in commercio è pre-cotto, per fare il brodo l'ho tuffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno per un giorno intero perché il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima, come mi insegna un amico trippaio.

Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto, che si è ridotto a 1 litro circa, ho cotto il riso nel brodo 12 minuti (la cottura completa prevista è 20) fino a completo assorbimento del liquido, in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora.

Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e il cavolo nero tagliato a striscioline.

Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.

Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte due-tre alla volta, in abbondante olio extra vergine d'oliva riscaldato e mantenuto tra i 160 e 180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti).

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MACARONS CON CREMA PASTICCERA AL GARAM MASALA E CON CREMOSO AL WASABI PER L'MTC N. 62

January 21, 2017, 1:46 am

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Giovedì 5 gennaio 2017, h 7.45, mentre gran parte d'Italia iniziava ad essere minacciata, se non già flagellata, da un'ondata feroce di gelo e neve, che ancora non ci lascia, un altro flagello si stava per abbattere in casa Mtc.

Io mi crogiolavo nel calduccio del mio letto, infischiandomene della sveglia che mi ricordava di andare in palestra a tentare di smaltire le mangiate delle feste.

"Come si fa ad andare in palestra alle otto e mezza di mattina??" - si chiede mio marito, nato di domenica a mezzogiorno.

"Hai ragione, è da matti, con questo freddo poi" . Ammazzo la sveglia e mi giro dall'altra parte. E lui mi copia, tanto è in ferie.
Ma una sveglia inconscia mi fa riaprire gli occhi esattamente alle nove, l'ora fatidica dell'annuncio della nuova sfida Mtchallenge.

Impaziente, accendo subito il cellulare, con gli occhi ancora cisposi, inforco gli occhiali e leggo e non mi sorprendo, seppur sgomenta: I MACARONS!!! Lo sapevo, lo sapevo, lo sapevo, accidenti la De Felice, neo-proclamata Nostra Signora degli Indizi, ci aveva preso, ne ero sicura, m.....a, m......a, ,m......aaaaaaaaa. Mi vogliono morta!!

Do uno scrollone all'occupante del lato sinistro del letto (chiedo scusa a Francesca per il plagio) "amore, preparati, ci toccano i macarons questo mese, aiutoooo!"

E lui felice "Oh, finalmente, un piatto di pasta!!!"

"Come un piatto di pasta? i macarons!! sono dolci"

"Ah sì? E che ne so io? pensavo fosse un termine scherzoso che usate fra di voi per i maccheroni"

"Seeeeh"

"E che diavolo sono 'sti macarons?"

"Ma come? non sai cosa sono i macarons?"

"NO, è un reato?"

"Non facciamoci sentire da nessuno, non sia mai detto che il marito di una food blogger, gourmet, guida gastronomica e pure sommelier, non sappia cosa siano i macarons!!! quei dischetti di meringa colorati accoppiati come yo-yo, hai presente?"

"NO, è vorrei tanto sentire altri mariti se lo sanno!!"

"Ossignur!! Ma sì che te li ho fatti vedere proprio di recente sia a Firenze che a Lucca, nelle vetrinette di Ladurée, quegli affarini con tantissimi gusti e colori, che non si comperano mai perché troppo dolci ma qualche volta li abbiamo assaggiati dai"

"Ah sì" - ma non è convinto -
"Eccotene alcuni esempi" e gliene mostro alcuni bellissimi trovati on line

"Ora ho capito!Ma dai..non ero ancora completamente sveglio..questa non la scrivi sul blog vero?"
"mmmmm, è troppo bellina dai e poi hai l'alibi che eri assonnato"
"Va beh! E che hanno di tanto speciale? Perché li temi?"

"Perché sono difficilissimi da fare e molto delicati, la loro riuscita può essere compromessa da molte variabili, la materia prima innanzitutto, le temperature, le condizioni meteo, l'umidità, il maledetto forno che se anche hai fatto tutto bene, lui può ammazzarteli definitivamente. Capisci? Prevedo di battere il record dei savoiardi salati!"

"E no! Bisogna mettere un freno a questa storia, bisogna stabilire un limite. Impongo anch'io delle regole come all'Mtc, non più di tre tentativi!! Altrimenti dici alla Van Pelt, che le mando le bollette di luce e gas, e sorvoliamo su tutte le uova che sciupi e compagnia bella, t'è capì?"

".....dimenticavo, e le mando pure il costo della palestra" e ride (pensando alla Van Pelt)

Io non rido, invece, e inizio seriamente a preoccuparmi. Mi stampo sulla carta e poi in testa le preziose indicazioni di Ilaria, del blog Soffici, che ha seminato il terrore proponendo la difficile sfida sui MACARONS per l'MTC N. 62

Se non li avessi visti fare, durante una lezione di pasticceria, e non fossi stata traumatizzata da tutte le istruzioni e i consigli, le precauzioni nonché i trucchi da seguire per superare le insidie che si presentano durante la lavorazione ed arrivare ad un'ottima riuscita, che a me sembravano questioni non da piccolo chimico ma da mago, forse non sarei stata così terrorizzata!! Inoltre, inutile dire che, se non fosse stato per l'Mtc, mai mi sarei sognata di fare i macarons.

E allora che sfida sia! Parafrasando l'Albertone nazionale: "Macarons voi mi sfidate? e io ve faccio (forse) e ve magno!"

Prima prova, versione dolce, fallita. Ho fatto dei macaronetti o amaretton, proprio brutti ma bon.

Farina grossolana, non setacciata a dovere. Termometro che mi abbandona mentre faccio lo sciroppo, così ho l'alibi, continuo lo stesso, a senso (capirai il mio senso per i dolci) e la meringa mi viene pure bene ma poi sbaglio il macaronage e il croutage e in forno avviene il crépage con conseguente smadonnage (cit Luisa Jane Rusconi) !!

Ma non mi sgomento troppo, avevo già previsto la défaillance; faccio tesoro degli errori per il prossimo tentativo, ho altri albumi a maturare in frigorifero, che attendono il loro tragico destino.

E alla seconda, anche se non è andato tutto proprio liscio ma sorvoliamo, esulto trionfante e chiamo persino mio marito in ufficio per dirgli che ho fatto i macaron; scambio foto con le amiche con cui condividevo la paura e ora condivido la gioia, li mando anche a mia sorella, a Deborah, a Loretta.

Sta a vedere che alla fine mi piacciono e mi piace pure la pasticceria. Chi l'avrebbe detto?

Per quanto riguarda gli abbinamenti, avevo moltissime idee ma una in particolare non mi mollava e più ne concepivo, più mi incasinavo. Ma come dice bene Giuliana, la prima di solito è la migliore. Le ho dato retta e non mi sono pentita.

Ho giocato con le spezie e con ingredienti inusuali per i dolci per ottenere gusti non dolcissimi.

Ho pensato innanzitutto ad una farcia di crema pasticcera al garam masala che avevo assaggiato da Enrico Panero, quando era chef del ristorante Da Vinci a Eataly, Firenze, e che mi aveva letteralmente folgorata, ma non avevo mai avuto occasione di riprodurre. Non gli ho chiesto la ricetta, ho fatto di testa mia. Fra i quattro curry mix che ho in dispensa (Sry Lanka e Singapore), ho optato per il profumatissimo garam masala di Singapore, dono di Alessandra al recente raduno Mtc a Napoli, dalle note fresche e pungenti in cui spiccano coriandolo e cumino, seguite dal cardamomo, cannella e tutto il resto e con un finale leggermente e piacevolmente piccante.

Per il secondo macaron sono andata più in crisi, troppe idee, ma alla fine, ho attinto al mio amato Cedroni e mi sono liberamente ispirata ad un suo dessert con un cremoso al cioccolato e wasabi e ad un altro suo dessert che già ho sfruttato, in cui fra gli ingredienti compare il sedano rapa che offre sfumature mandorlate tendenti all'amaricante. La nota acido-piccante della salsa wasabi rinfresca il gusto e si armonizza con tutto quanto per il risultato che volevo: insolito, fresco, dolce non dolce. La wasabi inoltre, mi ispira il colore verde per i gusci (poi dovrò colorare anche la farcia e i due verdi non sono proprio in armonia ma va beh...).

Due macaron dunque ai profumi e gusti d'oriente, speziati e piacevolmente piccanti.

Et voilà, il primo macaron della mia vita, anzi un macarunin perché l'è picinin :-)
Proprio il primo in assoluto, fresco di farcitura, immortalato e orgogliosamente condiviso e assaggiato. I gusci chiari, sono venuti più piccoli dei verdi, eppure ho usato lo stesso coppa pasta di 3,5 cm di diametro per disegnare i dischi sulla carta forno ma non mi sono accorta che per una teglia ho contornato l'interno e per l'altra l'esterno!!
I gusci verdi mi sono scappati appena di cottura ma li ho salvati in tempo; all'assaggio, entrambi prima di essere montati, mi sembravano un po' secchi, invece una volta farciti e lasciati riposare le canoniche ventiquattrore in frigorifero, devo dire che mi hanno più che sorpresa, quelli chiari soprattutto: ERANO DEI MACARONS VERI!!!! Sicuramente migliorabili, e lo so che chi si loda si imbroda, ma un bel 7 me lo darei!! (magari 7=, sono onesta)

ET ALORS, ALLONS ENFANTS!!

Preparazione gusci come da preziose istruzioni di Ilaria, ricetta di Pierre Hermé, da leggere molto attentamente, le mie dosi sono dimezzate, per ca 48 gusci da 3,5 cm di diametro=24 macarons (suddivise a loro volta in due colori ma andiamo per gradi) :

TPT
75 g zucchero al velo

75 g farina di mandorle

55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l'una

Per lo sciroppo

75g zucchero semolato

25 ml di acqua

1 cucchiaio di colorante verde in polvere (meglio in pasta come suggerito da Ilaria ma non l'ho trovato)

Di seguito, la preparazione copiata e incollata dal post di Ilaria, con le mie annotazioni, personali nelle frasi sottolineate:

TPT (Tant Pour Tant = stessa quantità di zucchero a velo e farina di mandorle)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti (nel mio forno, che scalda tanto, 130° per 6-7 minuti). Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Dividete i TPT in due parti esatte e incorporate ad ognuna 13,75 g di albumi a crudo (se poi son 14 g, pace..tanto qualcosa rimane sempre appiccicato alle ciotole). Ad una parte degli albumi, unite il colorante verde in polvere mescolando bene. Incorporate gli albumi ad ogni tpt servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. Alzando le fruste la massa montata deve formare il cosiddetto "becco d'uccello", Ilaria l'aveva scritto nelle raccomandazioni generali. Io ho usato le fruste elettriche anziché la planetaria, dovendo lavorare piccolissime quantità ed è venuta benissimo, non era la prima volta che facevo la meringa all'italiana comunque, oh yeah, almeno quella la so :-)

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Pesate e dividete la meringa in due parti uguali. Incorporate ad ogni TPT, inizialmente una piccola quantità di meringa e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Si trovano diversi video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. (io ho usato quelli usa e getta tagliando semplicemente l'estremità, senza bocchetta, ne ho di tutti i tipi ma non liscia da 8-10mm!!)

POCHAGE

Template fai da te: Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. (a me sono bastati 30 minuti) Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Infatti: io 170° i primi minuti e 140 gli ultimi. Forno statico.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. Ops! questo ultimo punto mi è sfuggito!! I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48h o congelarli.

CREMA PASTICCERA AL GARAM MASALA E CAROTE

Ingredienti (dosi abbondanti, non vi sgomentate, potete mangiare a cucchiaiate la crema, anzi attenzione perché se vi piacciono le spezie nei dolci e l'assaggiate, non arrivate a farcire i macarons!!!)

200 ml di latte
1 carota 80 g
1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di garam masala

Cuocete al vapore (o nel microonde) la carota, con la pelle, infine spellatela e frullatela con due cucchiaiate di latte, passate al colino per ottenere una purea vellutata. Montate il tuorlo con lo zucchero, incorporate la farina mescolata con il garam masala e diluite col latte freddo, sempre mescolando per non formare grumi. Ponete ad addensare a fuoco dolce mescolando continuamente fino a che si formerà una crema densa. Incorporate la purea di carote, fate raffreddare e infine inserite la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia. Farcite i macarons senza colorante (oppure chi sa gestire i colori potrebbe trovare la nuance marroncino-arancio come la crema) spremendo un po' di crema nel centro di un guscio, avendo cura di lasciare i bordi liberi perché poi sovrapponendo il secondo disco e schiacciandoli, la crema si spanderà e occuperà tutto lo spazio, senza debordare.

CREMOSO AL SEDANO RAPA, CIOCCOLATO BIANCO E WASABI

50 ml di latte
80 g di sedano rapa decorticato
50 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida fresca
8 g ca di salsa wasabi (in alternativa anche rafano grattugiato)
una puntina dello stesso colorante verde dei gusci

Cuocete il sedano rapa al vapore o nel microonde. Frullate con il latte, passate la purea nel colino.
Spezzettate il cioccolato, scioglietelo a bagno mario o nel microonde 20-30 secondi a potenza media con 20 ml di panna liquida in cui avrete sciolto la wasabi e la puntina di colorante. Montate la restante panna.
Unite 50 g di purea di sedano rapa al cioccolato sciolto, amalgamate bene, fate raffreddare, infine incorporate delicatamente 20 g di panna montata. Assaggiate e regolate a piacere, aggiungendo eventualmente altra wasabi ma senza eccedere perché la wasabi ha una componente acida che, in piccola parte equilibra la dolcezza della crema ma se è troppa, rischia di diventare sgradevole e sbilancia il risultato finale.
Farcite i macarons come sopra.Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24h in modo che i gusci assorbano l'umidità della farcia e si crei quell'amalgama speciale tra delicata friabilità e voluttuosa cremosità della farcia. Prima di servire, lasciateli 2h a temperatura ambiente.

Prova crunch dopo 24h...e son soddisfazioni!! irregolari e di varie misure, dalla xs alla s alla m, colori così così ma ogni scarrafone è bello a mamma soja e io sono troppo contenta!!! Grazie Ilaria per aver lanciato questa sfida, per me così difficile e pertanto molto stimolante!

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CUORI DI MACARONS AI GUSTI TOSCANI PER L'MTC N. 62

January 24, 2017, 1:32 pm

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Non avrei mai creduto di potermi appassionare così tanto ai macarons! E pensare che all'annuncio della sfida d'esordio 2017, la n. 62 del nostro gioco on line Mtchallenge, che ha come tema appunto i macarons, ero sgomenta! Non li ho mai amati particolarmente e conoscevo le difficoltà tecniche della loro preparazione.
Le premesse, i timori e tutte le paranoie le ho già espresse nel mio precedente post per introdurre la mia prima proposta dolce: macarons con crema pasticcera al garam masala e con cremoso al wasabi.
Poi, sarà anche la gioia nel riuscirci, mi hanno conquistata e ho deciso di riprovarci in versione salata.

Per compensare la prolissità del primo post, cercherò di essere breve nel secondo e vado dritta al punto.

Per la mia seconda proposta per l'Mtc. n. 62 I MACARONS, sfida lanciata da Ilaria Talimani del blog Soffici, ho interpretato l'appello di Ilaria di "andare oltre" anche se, dopo aver visto le meraviglie che stanno piovendo in questi ultimi giorni di sfida, eseguite da manine di fata, il mio "andare oltre"è molto relativo.

Sui gusti non avevo dubbi, niente pesce, nonostante tutti da me si aspettassero le acciughe ma l'unica volta che ho assaggiato un macaron farcito con burro e acciughe, non mi aveva convinto, troppo contrasto fra l'estrema dolcezza dei gusci e la penetrante sapidità delle acciughe salate seppur mitigate dal burro.

Avevo un fegato di merluzzo affumicato conservato che avrebbe potuto funzionare ma mi metteva in crisi sul secondo macaron in abbinamento, per non ricadere ancora su un affumicato, e il tempo stringeva.

Ho optato per un riciclo bell'e buono ma che mi convinceva, bisognava "solo" rifare i gusci dei macarons!!

Avevo in freezer avanzi del pranzo natalizio: paté di fegatini toscani classico, per accontentare i suoceri, che avevo presentato come un "rocher", pralinato alla granella di nocciole. L'abbinamento fegato e ingredienti dolci è consolidato, se il paté si spalma su pan brioche, sicuramente avrebbe funzionato anche con i gusci di meringa alla mandorla dei macarons.

E come farcia per il macaron, sarebbe andata bene anche la spuma di mortadella, sempre natalizia, preparata però con la mortadella di Prato, che è una mortadella molto particolare, diversa dalla bolognese: viene aromatizzata con spezie e bagnata di alchermes che conferisce anche un colore più acceso. Di Bologna o di Prato che sia, la mortadella, nell'immaginario culinario collettivo, chiama il pistacchio, anche se i bolognesi non ne vogliono sentir parlare.
E per i gusti ci siamo, infilo un po' di Toscana ruspante nei raffinati macarons, tanto per accentuare ancora di più il contrasto, gustativo e concettuale.

Ma i gusci? a parte il colore, nella stessa ('na parola) nuance di mousse e paté, quindi rosa e marroni, ma come li faccio?

Cerco on line "macarons bizzarri" e trovo di tutto e di più, tra l'altro, mi appaiono i macarons emoticons a cui avevo pensato in prima battuta, e tante altre idee spiritose, decori e interpretazioni varie ma se non si domina ancora bene la tecnica e non si ha una gran manualità, si rischia di fare una pagliacciata.

Per la mortadella avrei potuto farli rosa e disegnare il grugno del maiale ma quelli marrone? poi ho visto i cuori e, pur rendendomi conto che osavo molto, ho voluto provarci.
Ho semplicemente disegnato i cuori, sul template fai-da-te di carta forno, con un coppa pasta a forme di cuore. Per sicurezza ne ho fatti un po' normali e un po' a forma di cuore, hai visto mai che faccio casino e sciupo tutto? Invece mi sono venuti. Non sono mancati momenti di suspence. Ho diviso nuovamente a metà il quantitativo indicato da Ilaria nel suo preziosissimo post, e poi ancora a metà per i due colori. Dividi, separa, pesa e ripesa, sono andata un po' in confusione. Prima ho fatto quelli marroni per il paté di fegatini ed è andata bene, poi ho preparato quelli rosa: meringa pronta, tpt in un ciotolino, albume crudo in un altro, colori pronti..e che faccio? metto una cucchiaiata di meringa direttamente nel mix di farina di mandorla e zucchero a velo con la polvere di barbabietola, prima ancora di averlo amalgamato con l'albume crudo!! Mannaggia, per fortuna solo un cucchiaio, continuo, unisco l'albume a crudo, mescolo bene, il rosa non è sufficientemente carico ma vai a pensare anche al colore in quel momento, procedo col macaronage con la restante meringa, sembra che non sia successo niente, il nastro si forma e in forno anche i macarons rosa si alzano, si forma il collarino, meno pronunciato di quelli marroni ma va bene, non si crepano e io esulto!!!

Come richiesto dal regolamento ecco le foto di pochage, croutage e cottura:

Un' anticipazione di San Valentino praticamente :-)

CUORI DI MACARONS AI FEGATINI TOSCANI, ARACHIDI E NOCCIOLE E ALLA SPUMA DI MORTADELLA DI PRATO E PISTACCHI

Per la preparazione dei gusci dei macarons rimando all'esauriente post di Ilaria, blog Soffici, io ho solo dimezzato le quantità e modificato le temperature e i tempi di cottura adeguandomi al mio forno, vedi post precedente.

Macarons marroncino colorati con polvere di curcuma, colorante rosso e nero in gel in mancanza di colorante marrone.
Macarons rosa colorati con polvere di barbabietola

Per il paté di fegatini, la ricetta base a cui faccio riferimento è quella appresa da mia suocera, a cui ho aggiunto arachidi salate e nocciole che creano un gioco dolce-salato molto singolare.
Non ho osato aggiungere un altro elemento che mio marito aveva definito "inquietante" quando l'avevamo assaggiato dal giovane chef Simone Cipriani, nel primo locale fiorentino in cui l'ho conosciuto personalmente: il cioccolato. Attualmente Simone è l'artefice principale di Essenziale, di recente apertura, sempre a Firenze. L'estroso chef gioca spesso con i fegatini, la sua creazione più sorprendente in proposito, il chicken liver snicker, aveva la forma di una barretta (proprio come il noto snack) di fegatini di pollo, con arachidi e nocciole, ricoperta di cioccolato extra fondente. Inutile dire che quest'idea mi aveva divertita molto e non mi sarebbe dispiaciuto sfruttarla e creare delle decorazioni con una glassa al cioccolato sopra ai macaron ma meglio non rischiare troppo, è già tanto che mi siano venuti i cuori.

Ingredienti per il paté di fegatini
(le dosi sono abbondanti per i macarons ma il paté si può congelare)

350 g di fegatini di pollo
80 g di burro
2 cucchiai di trito di sedano, carote, aglio e cipolle
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro
2-3 foglie di salvia
30 g di arachidi sgusciate non salate
60 g di granella di nocciole
olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Pulite i fegatini privandoli dei filamenti, lavateli sotto acqua fredda corrente, teneteli a bagno 15-20 minuti, asciugateli con carta assorbente.
Fate rosolare in un paio di cucchiai d'olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia e i filetti di acciughe e i capperi ben dissalati.
Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate col vin santo, abbassate la fiamma, coprite e portate a cottura, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda. A fine cottura, regolate di sale e pepe. Togliete alloro e salvia, frullate tutto con il burro ammorbidito, tagliato a pezzetti, in modo da ottenere una crema liscia.
Mettete il paté in un sacchetto da pasticceria, farcite i macarons con uno strato abbondante di paté, cospargete con le arachidi tagliate a pezzettini, chiudete i macarons, schiacciando leggermente, in modo che fuoriesca un po' di farcia; fateli rotolare, dalla parte del collarino, nella granella di nocciole che aderirà al paté.

Per la mousse di mortadella di Prato e pistacchi ho fatto riferimento alla spuma di mortadella bolognese, appresa dalla nostra Francesca Carloni, blog Ricette e Vignette. La ricetta della spuma di mortadella bolognese, decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, è stata solennemente depositata, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004.
Ho rielaborato la ricetta bolognese declinandola alla toscana, con la mortadella di Prato, la ricotta di pecora anziché vaccina e il pecorino al posto del parmigiano.
Facendo una ricerca in rete, ho poi trovato conferma dalla pratese Aurelia di Profumi in Cucina, una garanzia dunque!

Ingredienti per la spuma di mortadella di Prato

g 300 di mortadella di Prato Igp
g 100 di ricotta di pecora
1 cucchiaio di pecorino semi stagionato grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca
30 g di granella di pistacchi non salati

Passare al mixer la mortadella, incorporare la ricotta, il pecorino grattugiato, la panna e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere la spuma in una sacca da pasticcere, farcire con uno strato abbondante un guscio, chiudere con il secondo guscio, schiacciare leggermente in modo che fuoriesca un po' di farcia; rotolarli dalla parte del collarino, nella granella di pistacchi che aderirà alla spuma.

Per il paté di fegatini, inizialmente avevo messo anche dei pezzetti di fico secco ammorbidito perché nel paté di Natale c'era ma all'assaggio era troppo dolce, quindi meglio soprassedere ma la foto ormai era fatta. Il resto dei macarons li ho farciti senza fico.

A mio gusto i macarons sono troppo dolci per un ripieno non dolce ma la mia amica chef Deborah che li ha assaggiati, suggerendomi di caricare parecchio il ripieno, sostiene che possono funzionare e la texture del macaron è stata promossa!! Eureka!!

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IL POLLO FRITTO CON VERDURE CROCCANTI IN AGRODOLCE E SALSA AL RAFANO PER L'MTC N. 63

February 14, 2017, 10:44 am

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Può un pollo avere quattro cosce?

Certo che può! Niente di nuovo in cucina: la necessità aguzza l'ingegno! Come quello leggendario di mia zia Valentina, che dovendo accontentare tre figli affamati che reclamavano ognuno la coscia e avendo a disposizione un pollo soltanto, aveva scaltramente trasformato le alucce in coscette, così ne toccava una pure a lei!

Perché tutto quanto fa MTC cari miei!! E questo mese con l'Mtc n. 63 si friggono polli!!

Tutta ~~colpa~~ merito di Silvia Zanetti, la bravissima vincitrice dell'appassionante sfida precedente sui macarons. Prima "anche no", ovvero una non blogger, a vincere una sfida mtchallenge! Non blogger per poco però, ha già il dominio e quindi è prossima all'apertura del suo blog www.officinagolosa.com. Finalmente! L'abbiamo lavorata ai fianchi fino a che non ha ceduto!

E dopo la vittoria, la nostra Silvia ha ricevuto "la chiamata" e non ha avuto dubbi nel proporre il POLLO FRITTO. Cito le sue parole : questa ricetta ha conquistato tutto il mondo, dallo street food ai tre stelle Michelin passando per il fast food e l’agriturismo, non c’è nessuno che non l’abbia proposta nella sua personale versione. Comfort food per eccellenza, di fama internazionale, si presenta caldo a tavola o freddo al picnic, da mangiare con le posate o con le mani, infonde allegria, appaga l’anima, dà dipendenza!.......con quel misto di croccantezza e morbidezza fa impazzire le papille gustative, il suo profumo rapisce come il suono del flauto del pifferaio magico e il suo sapore impregna le mani tanto da leccarsi le dita. In più se aggiungiamo una salsina golosa dove tuffare la carne e due pickles sfiziosi che completano il piatto, il gioco è fatto!

E allora giochiamo!

Ma come ogni gioco che si rispetti, esistono delle regole. Seguendo scrupolosamente le regole mtcine, dobbiamo proporre due tipologie di pollo fritto, una che rispecchia fedelmente una delle due proposte di Silvia e una seconda creativa ma sempre sulla base di una delle due proposte.

Tutti i dettagli riguardo alla marinatura, panatura e frittura nel post di Silvia

Tips & Tricks e approfondimenti utilissimi sul sito Mtchallenge

E non ultima: l'infografica della mitica Dani del blog Acqua e Menta, semmai vi voleste cimentare nello squartamento di un pollo intero, come ho fatto io perché non avevo letto bene che non era obbligatorio partire dal pollo intero!! Ma dopo il disossamento della sfida n. 51, questa è stata una passeggiata ;-) E mi sono pure presa un bel pollo ruspante, di quelli allevati a terra, bio, no ogm e chi più ne ha più ne metta!! Col risultato che la sua carne è ottima ma la pelle è più spessa e ha tanto grassino sottocutaneo. Poi ci ho messo del mio, ho ricavato delle coscione ad "ascia" più che a clava, come qualcuno ha suggerito, anziché i fusi dove l'invadenza della pelle invece è minima e più sottile, soprattutto se d'allevamento tradizionale. E con i soli fusi, il paragone con le finte cosce, ricavate dalle alette, sarebbe stato più evidente. E' andata così...

Comunque, nella sequenza in basso si vede come scarnificare bene gli ossicini dell'aletta, si rivolta tutta la polpa su se stessa, si recidono gli ossi e si mantiene solo l'ultimo che regge la finta coscia. Più o meno, il risultato è questo, quella in primo piano è riuscita decisamente meglio di quella in piedi!!

Per quanto riguarda la proposta creativa, mi sbizzarrisco, neanche tanto perché non domino bene la materia e quindi mi muovo con cautela, giocando con l'aromatizzazione della marinatura, cercando una sfumatura affumicata senza andare a disturbare complessi sistemi di affumicatura. Lampadina! Il pimentòn spagnolo, cioè la paprika affumicata, che adoro, dovrebbe fare al caso mio.

Opto per il latticello, versione più facile con latte e yogurt, aggiungo anche la paprika forte perché un po' di pizzicore non guasta. Completo con alloro, ginepro, scorza di limone e aglio. Per la panatura, scelgo la versione solo farina e mi sarebbe piaciuto inserire il sesamo, magari nero che offre un bell'effetto cromatico e aggiungerebbe aromaticità al fritto ma temo mi bruci durante la frittura del pollo, invece andrebbe bene per un'acciughina che sta nell'olio neanche un minuto. Mi accontento allora della farina di semola di grano duro, al posto della farina di grano tenero, che conferisce maggiore croccantezza pur senza l'uovo.

La versione con la panatura farina+uovo+pan grattato è fedele all'originale proposta da Silvia.
Per entrambe, l'accompagnamento è costituito da verdure croccanti in agrodolce e salsa al rafano e così c'è tutto: morbido, croccante, dolce, salato, agro e piccante e pure affumicato!

Ingredienti per 2 persone

POLLO

1 pollo ruspante, allevato a terra da 1,2 kg di cui utilizzare: cosce e sovracosce e alette

Il petto l'ho messo da parte e con le carcasse ho fatto il brodo. Attaccata alle carcasse c'era tanta polpa ancora. Con quelle si andrà di crocchette!! Fritte pure loro, naturalmente.

MARINATURA CON LATTICELLO ALLA PAPRIKA AFFUMICATA, PANATURA CON FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO
per una coscia e sovracoscia + un'aletta finta coscia

125 g latte parzialmente scremato
125 g yogurt magro

5 ml succo di limone filtrato

la scorza di mezzo limone non trattato

1 cucchiaio abbondante di paprika affumicata

1 cucchiaio di paprika forte

1 spicchio d'aglio grande

qualche bacca di ginepro

1 foglia di alloro grande

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, il succo e la scorza di limone, la foglia di alloro spezzata, l'aglio spremuto nello spremi-aglio, le bacche di ginepro incise con la punta di un coltello e schiacciate e le due polveri di paprika. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Io l'ho lasciato dalle h 22 alle h 11 del giorno successivo.

PANATURA
100 g di farina di semola di grano duro
un cucchiaino di sale
Olio extravergine d'oliva vecchio, ben conservato, che ha perso il suo carattere forte : 1,5 l

Le due panature: sx la panatura con pan grattato e uovo, a dx quella con la

farina di semola di grano duro

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere i pezzi di pollo e metteteci la farina con il sale.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete i pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio i due pezzi di pollo (e in generale non più di 2-3 pezzi alla volta), sostenendoli con la schiumarola altrimenti toccherebbero il fondo e si brucerebbero troppo. Poi appena incominciano a dorare, usate la schiumarola per schiumare ed eliminare piccoli pezzi che si staccano e tendono a bruciare velocemente e dare un gusto cattivo all'olio. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

MARINATURA CLASSICA CON LATTICELLO e PANATURA FARINA, UOVO, PAN GRATTATO
per una coscia e sovracoscia + un'aletta finta coscia

LATTICELLO
125 g latte parzialmente scremato
125 g yogurt magro

5 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine unite il succo di limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Io l'ho lasciato dalle h 22 alle h 11 del giorno successivo.

PANATURA
100 g di farina
100 g di pan grattato
2 uova grandi
un pizzico di sale e pepe
Olio extravergine d'oliva vecchio, ben conservato, che ha perso cioè il suo carattere forte, : 1,5 l

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. .

Mettete le uova in una ciotola capiente, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete i pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

VERDURE CROCCANTI IN AGRODOLCE

350-400 g di verdure miste tagliate a bastoncini/julienne : cavolo cappuccio viola e bianco, sedano, carote, cipolle rosse
due cucchiai d'olio evo
due cucchiai d'aceto di miele (avete letto bene, non è un errore di battitura ma va bene anche quello di mele eventualmente. l'aceto di miele è una recente scoperta, non è aromatizzato, è proprio fatto con il miele ed ha un retrogusto inconfondibile, elegantissimo)
un cucchiaio di miele d'acacia
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati/spezzati in punta di coltello
un cucchiaino di semi di cumino come sopra
il succo di mezza arancia
qualche ciuffetto verde di finocchio

Scaldare l'olio in una padella capiente e antiaderente a fuoco medio, buttare nella padella tutte le verdure e le spezie, rosolare a fuoco vivo, irrorare con l'aceto e il succo d'arancia, condire con il miele e il sale. Far andare due-tre minuti al massimo, si devono appena appassire ed insaporire ma devono rimanere molto croccanti. Aggiungere i ciuffetti di finocchio a fuoco spento e mescolare.

SALSA AL RAFANO
un vasetto di yogurt magro da 125 g
1 cucchiaio colmo di rafano fresco grattugiato (modulare secondo il proprio gusto e secondo il grado di pungenza della radice, a me piace forte)
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di aceto di miele
Mescolare tutti gli ingredienti e stop!

Foto interni:a sx la panatura con pan grattato e uovo, a dx quella con la farina di semola di grano duro

Considerazioni finali: come primo esperimento di pollo fritto, mi dichiaro abbastanza soddisfatta. L'unico problema è stata la pelle del pollo ruspante nella parte delle sovracosce, troppo spessa e grassa. Nei punti critici, abbiamo tolto la crosticina del fritto, eliminato la pelle, mangiato un boccone di pollo e sgranocchiato la crosticina a parte!!

In quello creativo la nota affumicata è risultata corretta, esattamente una sfumatura come intendevo. Bene no? Anche il marito ha gradito. Evviva! E vissero tutti fritti e contenti....

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LA MIA MATCHA CAKE PER IL CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE

February 27, 2017, 12:00 am

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Il club del 27è un nuovo progetto dell'MTC che riguarda una rubrica molto amata e ambita: il Tema del Mese che viene sempre accolto appunto con grande voracità ed entusiasmo e le possibilità di partecipazione si esauriscono in un battibaleno. Risulta un po' meno entusiasmante dunque per chi resta fuori e meno ancora per tutti, una volta che è finito e si passa a quello successivo.
E' un "problema" del web, quello della velocità e se agli inizi ci esaltavano, questi ritmi così capaci di rinnovarsi ad ogni secondo, da qualche tempo siamo nella fase della nostalgia. Perchè non tutto merita di essere superato dal nuovo.
Così Nostra Signora dell'Mtc, Alessandra, la mitica signora d'altri tempi ha partorito una delle sue grandi idee e ha pensato di creare un vero e proprio Club di amanti dell'MTC e del Tema del mese, che ogni mese abbia voglia di riprendere una ricetta di un tema di tale rubrica.
Mi sono arruolata con tessera n. 9!

Grafica ad opera di Francesca Carloni di Ricette e vignette

Club del 27 perché pubblichiamo tutti il 27 di ogni mese, dopo aver lavorato assieme, scambiandoci opinioni, dubbi e suggerimenti, condividendo successi e insuccessi, gioie e paranoie per tornare a cucinare insieme anche se lontani ma vicini grazie al web!

Come per l'Mtchallenge, sono benvenuti anche coloro che non hanno un blog, basta inviare la propria adesione a ilclubdel27@gmail.com.

Si occupano del progetto, oltre alla sopracitata Alessandra, che vigila come la dea kali su tutto quanto, Ilaria Talimani del blog Soffici, Francesca Carloni del blog Ricette e vignette e Valentina De Felice del blog Di verde e di viola, con specifica attenzione ai social (FB, instagram di sicuro e Pinterest)

Sul sito Mtchallenge ci sono i links ai blog di tutti i membri che partecipano con le rispettive interpretazioni del tema.

Il tema che abbiamo scelto per l'esordio del club è quello delle Layers' Cakes, fatte al tempo della sfida n 27 del febbraio 2013 sulla Red Velvet. Il legame con il pollo fritto, oggetto della sfida n. 63 di questo mese di febbraio , è dato dalla cucina degli Stati del Sud, della cui pasticceria le torte a strati sono la parte più emblematica.

Fra le layers cakes, io ho scelto la Matcha cake, una torta preparata con il prezioso tè giapponese Matcha, che avevo assaggiato per la prima volta proprio in Giappone, nel 2004 per la precisione. Poi quando torte, tortine e biscotti al tè Matcha avevano iniziato ad essere di moda, distrattamente non l'avevo mai presa in considerazione. Arrivo lunga, come per i macarons ma ci arrivo.

E' capitato che all'annuncio della creazione della nuova rubrica, un sabato di febbraio, avendo intenzione di fare l'indomani, il dolce domenicale che il consorte mi reclamava, decisi di aderire al club e di fare proprio un dolce a strati scegliendone uno fra quelli della lista del Tema del Mese.

Mi precipito al negozio bio più vicino, sicura di trovare il Matcha e lo trovo e lo pago a peso d'oro pur di farlo!!!

Il tè matcha è una varietà pregiata di tè verde giapponese Gyokuro, che deve la sua colorazione intensa ed i suoi aromi delicati ad una lavorazione particolare, effettuata quattro settimane prima del raccolto di maggio: le piantagioni sono ricoperte da dei teli scuri che, riducendo il quantitativo di luce assorbita, stimolano la formazione della clorofilla; le piante poi vengono raccolte a mano e successivamente macinate a pietra dopo l’essiccazione.

Le pregiate qualità contenute nelle sue foglie (principalmente antiossidanti, vitamine e beta carotene) sono maggiormente assimilate dal nostro organismo rispetto a quelle di altri tipi di tè verde in quanto viene preparato per sospensione e non per infusione: si unisce il tè alla dose necessaria di acqua in proporzione e lo si stempera attraverso l’apposito frullino in bambù che lo rende schiumoso.

E’ un tè delicato che subisce molto i fattori che lo circondano, quindi deve essere conservato al riparo da luce, calore e aria.

Una torta particolare che ripropone la nota raffinata del tè verde ma per niente dolce e dalla consistenza spugnosa, perfetta per accogliere bagne e farce; va dunque arricchita e addolcita con una farcia o una copertura/glassa. Una volta farcita deve riposare in frigorifero. Il giorno successivo sarà perfetta se resistete a non assaggiarla prima!

Ho pensato ad una farcia al cioccolato bianco perché il tè verde può offrire sfumature cioccolatose e l'abbinamento col cioccolato viene da sé, inoltre il cioccolato bianco mi garantisce una buona dolcezza. Vedrei bene comunque anche altri abbinamenti dolci dal gusto delicato e morbido come una chantilly profumata alla vaniglia o magari una marmellata di cachi e vaniglia, come ha proposto Claudia Primavera, blog La pagnotta innamorata, con la quale ho avuto uno scambio via messenger a proposito dello stesso dolce.

MATCHA CAKE CON GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

105 g albumi (3 albumi medi)
60 g tuorli (3 tuorli medi)
45 g farina debole (00)
45 g + 10 g di zucchero semolato finissimo
20 g + 30 g acqua
30 g di olio di mais (io extravergine d'oliva dal gusto delicato)
5 g tè matcha

la punta di un cucchiaino di cremor tartaro

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E THE' MATCHA

100 g di cioccolato bianco
120 ml di panna liquida
60 g di granella di pistacchi
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaino di tè Matcha
zucchero a velo qb

Scaldate il forno a 160-150° C gradi, la temperatura dipende dal proprio forno.

Preparate uno stampo, o un cerchio, con diametro 22 cm

Portate a bollore 20g di acqua, stemperatevi all’interno la polvere di tè matcha, quindi aggiungete gli altri 30g d’acqua fredda e lasciate raffreddare completamente.

Mescolate in una ciotola i tuorli con una frusta, poi aggiungetevi 10 g di zucchero, senza montare.

Versate l’olio, mescolate,quindi aggiungete il thé matcha raffreddato. Unite la farina e mescolate, ottenendo così un composto leggermente grumoso.

A parte montate gli albumi con il cremor tartaro e, quando iniziano ad addensarsi, unite il restante zucchero in due volte, fino ad ottenere una massa lucida e che, se alzate la frusta, forma una punta stabile.

Montate leggermente il composto con i tuorli e unitevi in tre volte la massa di albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

Versate nello stampo ad un altezza di circa 3 cm, livellate ed infornate per 50-55 minuti, finché si formano delle leggerissime crepe in superficie e premendo non rimangono le impronte delle dita.

NON APRITE IL FORNO PRIMA DI 35-40 MINUTI come per il pan di Spagna.

Per verificare la cottura fare la prova stecchino, deve uscire asciutto. Sfornate, lasciate intiepidire un poco, quindi passate la lama di un coltello sul bordo dello stampo, togliete la torta dallo stampo e mettetela su una gratella per dolci fino a completo raffreddamento.

Per la farcia: sciogliete il cioccolato, ridotto a scagliette, a bagnomaria a fiamma dolce o nel microonde a media potenza per 10-20 secondi con 20 ml di panna liquida. Fate raffreddare un poco.

Semi-montate la restante panna freddissima, unite la polvere di tè e lo zucchero a velo e finite di montare.

Dividete a metà la torta, farcitela con la ganache al cioccolato, tenendone da parte un paio di cucchiai per i bordi. Spalmate i bordi con la farcia, fate aderire la granella di pistacchi. Cospargete la superficie della torta con abbondante zucchero a velo e decorate a piacere con qualche granello di pistacchio. Lasciate riposare in frigorifero 24 h prima di consumarla, se resistete!

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LA DISPENSA DEL FATTORE AL RISTORANTE AL CORSO, LUCCA

March 19, 2017, 2:11 am

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Una bella serata, mercoledì 15 marzo al ristorante Al Corso a Lucca.

Organizzazione impeccabile e ben orchestrata da Claudia Marinelli, titolare dell'agenzia DarWine&Food, recente piacevole scoperta, grazie all'invito da parte di Amelia De Francesco di Cook_inc, a partecipare alla giuria della gara per chef emergenti, sempre a cura di DarWine&Food, al Desco di Lucca 2016, vedi articolo Poverimabelliebuoni.

Fu proprio Luca Pantani, classe 1981, chef del ristorante Al Corso, ad aggiudicarsi il titolo di chef emergente lucchese e dopo alcuni mesi abbiamo avuto la possibilità di riassaggiare il piatto vincitore:la dispensa del fattore e un intero menu ispirato alla filosofia del giovane chef, basata sulla semplicità e sul recupero delle tradizioni della sua terra. A sostenere la sua creatività, prodotti d'eccellenza provenienti da realtà artigiane lucchesi, accuratamente selezionate e che condividono gli stessi intenti.

Claudia dà il benvenuto agli ospiti insieme ad Andrea Fasiello, patron del locale aperto nel 2015 insieme al socio ed amico Emanuele Rossi con le rispettive compagne Elisa Musetti e Silvia Masi, dopo aver esordito nel 2012 con il ristorante pizzeria La Conca, a Massa Macinaia di cui si occupa ora Emanuele. Nel 2016 Luca Pantani, a sua volta amico di Andrea, approda Al Corso come chef di cucina dopo esperienze alla Locanda Vigna Ilaria, ora Pesce Briaco, al ristorante Butterfly e alla stessa Conca. Completa lo staff di questi giovani coraggiosi e intraprendenti, il garbato e competente sommelier Gianni Pera.

Il sommelier Gianni Pera e Andrea Fasiello con un ragazzo di sala

Amelia, nella foto a sinistra con la rappresentante della Fattoria Sardi a destra, introduce i produttori che presentano i loro prodotti inseriti nel menu.

Ogni protagonista della serata, dallo chef, allo staff di cucina e di sala, ai conduttori e ai produttori, ha contribuito a rendere l'atmosfera speciale, dimostrando passione, dedizione e grande professionalità con quel tocco personale, modesto ma fiero, che contraddistingue gli artigiani che hanno fatto della loro indipendenza dalle esasperate logiche consumistiche e commerciali e del rispetto dei valori della terra, un vero vanto!

Tanto di cappello dunque alla sfilata di personaggi singolari ed interessantissimi che meriterebbero un articolo ciascuno come il macellaio lucchese Bullentini, produttore di salumi eccellenti, il re dei fagioli rossi lucchesi e non solo Giovanni Giovannoni, che recupera antiche varietà di legumi e cereali della lucchesia, Monica Ferrucci, la "pastora" (nella foto sopra con Amelia) di origini livornesi trapiantata in quel di Valgiano che, nel suo podere Al Carli, governa, col marito, 160 capi tra capre e pecore e 3 mucche e produce formaggi freschi che non riescono a stagionare perché vanno a ruba. E ancora la deliziosa coppia di giovani architetti-apicultori dell'azienda Diego Carmignani di Altopascio, l'angolo dolce del tavolo in cui ero stata accomodata. La cooperativa agricola sociale Calafata, formata da una pluralità di persone, ognuna con le proprie competenze, che recupera anche chi viene da percorsi di svantaggio e marginalità. Tutti da andare assolutamente a trovare!!

Il Menù

Il cestino del pane con un ottimo casalingo a lievitazione naturale di un forno storico lucchese, ottimi anche la schiacciata e il pane alla farina di castagne e miele prodotta dalla cucina del ristorante.

Si parte con un succulento aperitivo di benvenuto con carne di manzo marinata dodici giorni con miele e rosmarino servita con aria di zafferano e olio extravergine d'oliva Tenuta Lenzini, abbinato a Pet- Nat 2016 IGT Toscana, Vino Frizzante - Fattoria Sardi

Pet-Nat= Pétillant Naturel, un vino fresco, beverino e vivace, ottenuto da uve trebbiano e moscato bianco, a fermentazione naturale che, a dispetto della definizione "frizzante" che rimanda alla gazzosa, colpa della scellerata terminologia dei disciplinari vinicoli italiani, attrae e incuriosisce anche per il suo colore torbido dovuto alla mancata filtrazione.

Divertenti le Tre interpretazioni di carne: alla tartara, alla griglia e impanata e fritta; deliziosa e commovente La farinata del giorno dopo e l'erborinato, una farinata col cavolo nero praticamente "al salto" servita su una delicata crema all'erborinato. Piatto centratissimo, originale anche nella presentazione; elogio della semplicità che conquista e scalda gli animi.
Entrambi i piatti erano accompagnati da Vermignon 2016 IGT Toscana bianco – Tenuta Lenzini , inutile dirlo : vermentino + sauvignon

e riecco La Dispensa del Fattore, ovvero Raviolo di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese,caprino, cavolo nero e briciole di pane, che si conferma un gran piatto

Vino : un singolare uvaggio di Moscato d'Amburgo, mai sentito prima, e Aleatico da vigne di 40 anni, Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi rosso di Agricola Calafata

Il pollo al mattone, il fagiolo all'uccelletto e i pioppini, forse il meno brillante della carrellata solo per la consistenza un po' asciutta della "mattonella" di pollo che, opportunamente calibrata renderebbe giustizia alle lodevoli intenzioni. Strepitosa la crema rastrellata di fagioli e irrinunciabile la laccatura croccante della mattonella

Accompagna il pollo, Poggio dei Paoli 2012 IGT Toscana rosso – Tenuta Lenzini, una cuvée di uve internazionali dove dominano le note fruttate ed erbacee dei due cabernet, franc e sauvignon, completati da merlot, syrah e alicante bouschet

La cialda, la ricotta fresca e il miele, ovvero la sublimazione dell'essenzialità. Un millefoglie espresso composto da sottili cialde friabili stile cannolo siciliano, fritte al momento, ricotta vaccina freschissima al naturale, lavorata a crema, cosparsa di miele d'acacia e spolverata con zucchero a velo, che Luca mi prepara in anticipo rispetto al servizio per permettermi di fotografarlo e assaggiarlo naturalmente e poi scappare via perché l'ora era tarda e io dovevo rientrare verso Castiglioncello

Nella fretta, non riesco ad assaggiare il vino da dessert in abbinamento Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature Az. Agr. Valle del Sole

Scusandomi ancora per essermi dovuta congedare come Cenerentola, prima del termine del convivio, ringrazio Claudia, Amelia e i ragazzi del ristorante Al Corso per la piacevole serata.
Mi complimento ancora con loro per la linea adottata, perseguita con determinazione, professionalità e tanta passione che auguro loro di mantenere per continuare questo brillante percorso nella ristorazione.

Info:

Ristorante Al Corso

Corso Garibaldi, 137/139 Lucca

Telefono: 0583 057069 – Email: alcorso2015@gmail.com - www.ristorantealcorso.it

Claudia Marinelliwww.darwinandfood.com

www.claudiamarinelli.it

Per i vini:

Fattoria Sardi – www.fattoriasardi.com

Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it

Agricola Calafata – www.calafata.it

Az. Agr. Valle del Sole – www.valledelsole.eu

Per l’olio:

Olio Extra Vergine d’oliva

Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it

Per la carne:

Macelleria Bullentini

Via S. Maria Giudice 688 – Lucca

Per il miele:

Apicoltura Diego Carmignani

Via Roma, 50 Altopascio (LU)

Per i formaggi:

Podere Al Carli – www.villalean.com

Per i fagioli:

Az. Agr. Giovannoni Giovanni -www.gentedelfud.it

Associazione “il Rosso e i suoi fratelli” Lucca

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LA MIA TORTA PASQUALINA PER IL CLUB DEL 27

March 27, 2017, 12:00 am

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Era da molto tempo che desideravo fare la Torta Pasqualina. E' una delle poche sfide che ho saltato da quando partecipo all'Mtchallenge, la n. 23 per l'esattezza. Poi l'ho saltata anche quando era contemplata nella rubrica Il Tema del Mese che faceva da corollario ad una sfida successiva, la n. 46, sulle torte salate a base di pasta brisée. Lo stesso tema viene ripreso questo mese peril Club del 27 e questa volta non me la sono lasciata sfuggire!

Che cos'è Il Club del 27? Chi ancora non lo sapesse, trova tutte le spiegazioni qui. Il tema del mese riproposto dal club, legato alla sfida che si è appena conclusa, ovvero la n. 64 Le Terrine, riguarda timballi, torte e pies da tutto il mondo, inclusa la pasqualina, ovviamente. Sul sito Mtchallenge, la lista completa delle partecipanti, ovvero le :

con fantastiche esecuzioni di altre torte salate con verdure, per lo più liguri ma anche erbazzone, torta al testo, timballi sontuosi come quello del Gattopardo, le british pies, empanadas galegas ma anche sarde, la tortilla marocchina, la tarte flamiche, e tante torte dolci come la chocolate tarte e la tarte tatin....

LA MIA TORTA PASQUALINA

Ingredienti per una tortiera da 18-20 cm di diametro

(ridotti in proporzione alla mia teglietta, rispetto ai quantitativi originali per una teglia più grande, come da istruzioni di Vitto, La Cucina Piccolina per la sfida suddetta)

Pasta:

200 g di farina "0", meglio se Manitoba.

20 g d'olio extravergine d'oliva

50 ml di vino bianco secco

50 ml di acqua

un pizzico di sale

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Formare un cilindro, tagliarlo in 5 parti uguali e formare con ogni pezzetto una pallina. Far riposare le palline di pasta coperte con un canovaccio inumidito per 1-2 h.

Ripieno:

800 g di bietole

1 spicchio d'aglio (piccola variante personale, l'originale prevede la cipolla)

120 g di ricotta vaccina + 50 g di yogurt naturale denso, perfetto è quello greco, in sostituzione della tradizionale "prescinseua" genovese , la tipica cagliata fresca di latte vaccino, leggermente acidula, protagonista delle torte salate liguri e della famosa focaccia di Recco, che si trova solo in Liguria.

35 g di parmigiano reggiano grattugiato

6 rametti di origano fresco (l'originale prevede la maggiorana ma io non la amo)

olio extravergine d'oliva, sale, pepe qb

2 uova intere

Pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a strisce e saltatele in padella con l'olio e l'aglio spremuto nello spremi aglio, infine unite un po' di foglioline d'origano fresco (o maggiorana). Le bietole devono asciugarsi molto bene, per evitare che rilascino umidità in cottura all'interno della torta.

In una ciotola lavorate la “prescinseua” o la ricotta e lo yogurt con il parmigiano grattugiato, unite il restante origano o maggiorana, regolate di sale e pepe.

Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete d'olio la superficie della prima sfoglia, stendete la seconda sfoglia, mettetela sopra la prima.

A questo punto ci sono due modalità d'esecuzione: la prima, la più antica prevede che vengano versate prima le bietole, poi il formaggio, separatamente. Un'altra versione prevede invece di mescolare erbette e formaggio insieme. Io ho seguito quest'ultima:

Con il dorso di un cucchiaio formate due incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; secondo il trucco insegnato da Vitto bisogna tirarle prima con il matterello e poi bisogna aiutarsi allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia.

Tirate la prima delle tre sfoglie e coprite il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

NOTE: E' evidente che qui ho sbagliato qualcosa, oltre a non aver tirato la sfoglia sottilissima come spiegato, il mio forno me l'ha un po' bruciacchiata perché inavvertitamente ho spostato la manopola della temperatura del forno portandola a 200 ° C e l'ho salvata per un pelo! A cottura ultimata mi sono dimenticata di ungerla e non si è seduta come un velo ma si è un po' crepata. Però era buona e, come hanno commentato in molti nel club quando hanno visto la foto, meglio un po' più cotta che cruda. E consoliamoci così, era buona davvero ma la rifarò sicuramente magari proprio per Pasqua!!

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SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

April 5, 2017, 12:00 am

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Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.

Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti di Alessandra Gennaro Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di uno stuolo di volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della mitica Mai Esteve.

Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italianonellagiornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima, ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!

Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%

80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca

80 g di biscotti secchi

40 g di fichi secchi morbidi

30 g di miele millefiori o acacia

20 g di anacardi sgusciati al naturale

20 g di nocciole sgusciate al naturale

un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)

sale qb

zucchero semolato e zucchero a velo qb

cioccolato amaro in polvere

cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.

Sminuzzate grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.

Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.

Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine

canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero

Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete a 90° C per 2-3 h, lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!

Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!

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IL MIO KHEER - INDIAN RICE PUDDING PER IL CLUB DEL 27

April 27, 2017, 12:00 am

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Ritengo di poter definire il mio palato “avventuroso”, anche se mancano ancora molti assaggi arditi alla mia esperienza gastronomica, ho assaggiato la carne di coccodrillo in Africa, i grilli fritti in Messico, le meduse in Giappone, mi piacciono rane e lumache, adoro le frattaglie di animali terrestri e acquatici, eppure ho sempre avuto una forte avversione verso un cibo che per molti è confortevole, il riso latte, in ogni sua forma, dolce e salata che fosse. Nessuna intolleranze o particolare ideologia alimentare e il problema non è il riso ma il latte, il semplice gusto del latte pretto, l'alimento che ci riporta tutti bambini, che non si può non amare e proprio per questo ho sempre provato un certo imbarazzo nel dichiarare la mia antipatia. Sono sempre stata invece golosa di tutti gli elaborati a base di latte, aromatizzati e abbinati ad altri ingredienti come besciamelle, creme pasticcere e creme inglesi o budini e naturalmente i suoi derivati caseari.

Questa mia particolare avversione è stata superata soltanto in età adulta, grazie alla mia curiosità gastronomica che mi ha aiutato a cancellare i tabù condizionati dai ricordi.

Ricordi che rimandano ad un innocente gioco di bambine dall’epilogo che aveva rischiato la tragedia. Io non andavo ancora a scuola, avevo cinque anni e mia sorella due. Giocavamo con le bambole e lei voleva lavare i vestitini. Mia nonna non le voleva dare l'acqua perché si sarebbe tutta bagnata. E lei ha pensato bene di andare in lavanderia e prendersela da sé. Solo che non arrivava all'acquaio e ha trovato dei flaconi che, secondo la sua piccola mente, sicuramente contenevano liquidi. Infatti, solo che i liquidi erano candeggina e acido muriatico. Ha preparato una bella miscela versando i liquidi in un secchio ma proprio nel mentre in cui si stava accingendo ad immergere i vestiti della bambola, mia nonna l'ha scoperta e ha sventato la tragedia. Aveva fatto in tempo però a respirare gli effluvi dei malefici liquidi. Chiamato il dottore, niente di irrimediabile, solo tanto spavento e tanto latte da bere. Lei non lo voleva bere e io che ero la sorella maggiore avrei dovuto dare l'esempio. Ecco che trangugiare tutto quel latte al naturale, controvoglia, me l'ha fatto detestare. Per molti anni solo la vista del latte mi infastidiva e non sopportavo l'odore dei gran piatti di riso e latte che mio padre si scodellava con gran gusto in alcune sere invernali.

Ancora oggi non bevo latte pretto però il tabù del riso latte l'ho superato, grazie allo straordinario Club del 27 di cui faccio parte che ripropone temi del mese di sfide Mtchallenge precedenti, ricollegate a quelle attuali

Grafica: Francesca Carloni, blog Ricette e Vignette

Il riso latte è uno dei piatti a base di riso collegati alla sfida n. 41 Mtchallenge sul riso lanciata da Annalena de Bartoli del blog Acquaviva e riproposto per quella appena conclusa, la n. 65 Il Sartù. di Mademoiselle Marina

L'introduzione al tema è riportato nel bell'articolo di Mtchallenge "Le ricette col sor-riso" con il banner opera della mitica Mai, Il Colore della Curcuma che incorona sua maestà il chicco di riso!!

Dalla lista di preparazioni a base di riso fra cui scegliere, ho rotto gli indugi e mi sono dedicata al riso latte scoprendo che si può fare proprio il giro del mondo, come ci descrive Simonetta di Glufri!

Mi ha ispirato quello indiano il Kheer Rice Pudding e ho optato per la versione che prevede, oltre all'aromatizzazione col cardamomo, anche lo zafferano.

L'India è forse la nazione più golosa di dolci al mondo e una delle poche in cui il gusto dolce è una prerogativa maschile più che femminile e tantissimi dolci sono a base di latte e zucchero. Il riso latte è una ricetta quasi sacra, spesso dedicata proprio alle festività religiose. Il riso utilizzato è naturalmente il basmati.

Ingredienti per 4 porzioni

4 tazze* di latte io 1000 ml di latte parzialmente scremato
1 tazza di riso a grani lunghi (basmati) - 120 g di riso basmati
2 semi di cardamomo - 4 bacche di cardamomo (il mio è un po' vecchiotto e meno profumato)1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto) - 3-4 pistilli di zafferano messi a macerare nel latte fredda per una notte3 cucchiaio di zucchero - 2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio di miele allo zafferanoMandorle, uva passa, pistacchi, anacardi (o altra frutta secca a scelta) - Pistacchi, uva passa, mandorle

* Io non ho rispettato alla lettera le misure inglesi espresse in "cup" ma sono andata a sentimento e a mio gusto. Mi è piaciuto moltissimo e il tabù del riso latte è crollato!!

Unite i semi delle bacche di cardamomo e le bacche stesse al latte aromatizzato con lo zafferano. Cuocete il riso nel latte per circa 40-45 minuti, deve risultare tra il cremoso e il fluido. Rimuovete le bacche di cardamomo, addolcite con zucchero e miele. Unite una manciata di uvetta passa ammollata in acqua calda e ben strizzata. Servite tiepido o a temperatura ambiente cosparso di pistacchi e mandorle tritate.

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SEMIFREDDO DI BUFALA, CIOCCOLATO E OLIVE CANDITE, STREUSEL ALLE MANDORLE

May 25, 2017, 7:43 am

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Non avevo previsto di pubblicare questo dessert che è un assemblaggio di tre elementi già consolidati e proposti più volte come conclusione di una cena fra amici ma mi è stata chiesta la ricetta e mi sono resa conto che effettivamente non c'era sul blog! O meglio, c'erano i singoli elementi, un po' qui un po' là e in varie versioni ma non insieme. Quale migliore occasione per immortalarli.

La versione nella foto è stata realizzata la scorsa settimana quando, dopo vari tentativi durati un paio di mesi, a causa degli impegni di tutti, finalmente ho avuto il piacere di invitare a cena l' amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo*, che conosco da anni ma col quale ho sempre condiviso il convivio solo in ristoranti o ad eventi enogastronomici e una volta sola fra le mura domestiche per fare delle foto a piatti che lo avevano incuriosito ma, per fortuna, lui non se lo ricorda e meglio così perché per la sottoscritta fu una vera débacle, un solo piatto si salvò su tutto il menu!!

In quest'occasione Claudio era accompagnato dalla gentile consorte Sabrina.

Chissà perché le consorti sono sempre gentili....scherzi a parte, la consorte è davvero gentile ed è stata di piacevolissima compagnia e, cosa che più lusinga una cuoca, ha fatto onore alla mia cucina, facendo il bis di alcuni piatti e ha chiesto appunto alcune ricette!

* momento di autocelebrazione: nella sua pagina photofood, in mezzo a nomi illustri, compare anche la mia "magia di acciuga e verdure" come lui l'ha nominata (l'ultima foto della seconda fila).

Ma prima che mi gongoli troppo, andiamo dritti alla ricetta del semifreddo di mozzarella di bufala con cioccolato e olive candite e streusel alle mandorle.

Per il semifreddo alla mozzarella di bufala la fonte di ispirazione è Ada Parisi, Siciliani creativi in cucina, dal suo piatto vincitore del contest de Le Strade della Mozzarella nel 2014, nel quale raggiunsi la finale e in cui ebbi l'occasione di conoscerla ed apprezzarla nella sua simpatia e generosità tutta siciliana.

Ho leggermente modificato alcuni ingredienti della ricetta originale, riducendo soprattutto lo zucchero :

Ingredienti per 4 persone:

Per il semifreddo di mozzarella

250 g di mozzarella di bufala campana dop (meglio se ben sapida, la mia viene da Battipaglia, l'ideale è che sia di qualche giorno e quindi più cremosa)

150-180 ml di panna fresca liquida

180-200 g di meringa all'italiana

per 250 g ca di meringa all'italiana:

150 g di zucchero semolato finissimo

30 ml d'acqua

90 g di albumi uova bio categoria A a temperatura ambiente

Versate 100 g di zucchero in un pentolino, unite l'acqua, fate sciogliere a calore moderato misurando la temperatura con un termometro ad immersione. Quando lo sciroppo raggiunge i 114-115 ° C, iniziate a montare a parte gli albumi con lo zucchero rimanente con una frusta elettrica o nella planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C unitelo agli albumi facendo attenzione a farlo colare lungo le pareti del contenitore e non direttamente sugli albumi, continuate a montare fino a raffreddamento e fino a quando la meringa risulterà ben gonfia, lucida, soda e stabile.

Frullate la mozzarella con due o tre cucchiai di panna liquida fino ad ottenere un composto ben cremoso.

Montate la panna ben fredda.

Infine incorporate delicatamente la meringa e la panna alla crema di mozzarella utilizzando una spatola da pasticceria e facendo dei movimenti rotatori dall'alto al basso.

Mettete in un contenitore con un foglio di pellicola a contatto con il composto. Chiudete e passate in freezer.

Per le sfoglie di cioccolato e olive candite:

una manciata di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

zucchero a velo qb

100 g di cioccolato extra fondente all'85%

Sgocciolate bene le olive dall'olio, tamponate accuratamente con carta assorbente, mettetele su una placca da forno, infarinatele abbondantemente con zucchero a velo. Passata in forno a 120-130 ° C per 40-45 minuti, controllando che non si asciughino troppo, nel caso aggiungete altro zucchero a velo.

Fate sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria. Stendetelo su un foglio di alluminio posto sopra una spianatoia, disponete sopra al cioccolato le olive, copritele con il restante cioccolato. Fate indurire in frigorifero.

Per lo streusel alle mandorle

80 g di farina di riso

70 g di farina di mandorle

30 g di mandorle tritate grossolanamente

60 g di burro freddo

60 g di zucchero semolato finissimo

un pizzico di sale fino

Miscelate le farine e le mandorle, unite lo zucchero e il sale e infine lavorate il tutto con il burro a tocchetti sfregando velocemente fra le dita a formare delle grosse briciole. Disponete le briciole su un foglio di carta da forno imburrato e cuocete a 160° C per 12-13 minuti o fino a leggera doratura. Fate raffreddare. Conservate in un vaso di vetro o in una latta per biscotti

30 minuti prima di servire, togliete il semifreddo dal freezer, se necessario passatelo qualche secondo nel microonde, spezzettate il semifreddo e infine frullatelo con il frullatore ad immersione, raggiungerà la consistenza cremosa ideale.

Disponete uno strato di streusel sul fondo di un bicchiere da cocktail o di una coppetta da gelato, fate una quenelle di semifreddo di mozzarella, disponetela sopra lo streusel e infine guarnite con una sfoglia di cioccolato e olive.

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IL MIO GELATO ALL'EARL GREY PER IL CLUB DEL 27

June 27, 2017, 12:00 am

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Nel mese di giugno, per alcune problematiche, abbiamo saltato il nostro abituale appuntamento mensile con la sfida dell'Mtchallenge e, dal momento che luglio e agosto sono considerati mesi di riposo per il nostro amato gioco, aggiungendo giugno, ci concediamo quindi una lunghissima pausa. E non vi dico chi è il super summer culattacchion hahahahaha che ha vinto l'ultima sfida e che si riposa quindi non due mesi, come da regolamento, ma questa volta ben tre!!
Quasi delle vere vacanze scolastiche, del resto l'Mtchallenge è una scuola!

E quindi, proprio come durante le vacanze scolastiche, come i bravi studenti che non fanno i compiti estivi all'ultimo momento, noi diligentemente ci impegniamo mese per mese e onoriamo il nostro Club del 27 che per questo mese ha ripreso una sfida amatissima dalla sottoscritta e da molti ghiottoni, ovvero: LA SFIDA MTCHALLENGE N. 22 – IL GELATO.

Nessun testo alternativo automatico disponibile.

Il banner del tema del club di questo mese ad opera di Mai, Il colore della curcuma

Durante luglio e agosto, comunque, ci sono anche le E-saltate, cioè si rifanno le ricette delle sfide che si erano saltate perché non si era ancora nella community Mtc oppure perché non si era semplicemente partecipato, giocando uno dei due "passo" annuali a disposizione. Insomma all'Mtchallenge non ci si annoia mai, anzi ci si diverte moltissimo e si impara!

Per quanto riguarda il gelato, il post della sfidante, la competentissima Maria Pia del blog La Apple Pie di Mary Pie , era un eccellente trattato scientifico sui gelati con tabelle comparative, formule e percentuali e trucchi e accorgimenti : Il gelato di Mapi con o senza gelatiera

Fra le tante ricette pervenute durante la sfida, per il Club ne sono state selezionate alcune davvero invitati e così ci rinfreschiamo un po' la memoria oltre che la gola!! Perché il senso del club è proprio questo, recuperare le ricette delle sfide o delle rubriche annesse che andrebbero perdute nel marasma del web per via della velocità con cui si consuma tutto subito e poi si passa ad altro.

Inoltre nel club, mentre si prepara la ricetta, ci si confronta, ci si aiuta, ci si conforta a vicenda per le demoralizzazioni degli insuccessi e si gioisce insieme quando tutto funziona.

Io ho scelto di fare l'intrigante gelato all'Earl Grey Tea di Eleonora Colagrosso del blog Burro&Miele omettendo l'hot chocolate fudge ma limitandomi a sfruttare l'abbinamento earl grey - cioccolato, squisito!!! ma ne farò anche tanti altri sicuramente, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Questi quelli selezionati per il Club del 27 (fra cui il mio ai pinoli e basilico con zucchine candite che sicuramente non avrà fatto nessuno sigh..):

Il Gelato all’Earl Grey Tea con hot fudgesauce di Ele

Il gelato PiňaColada di Ele

Il Gelato ai pinoli e basilico con zucchine candite di Cristina G.

Il gelato allo zenzero con salsa ai frutti rossi e grappa con lingue di gatto arrotolate di Dauliana

Il gelato al dulce de leche di Caris

Watermelon and cinnamonicecream di Elisa

Il gelato alle arachidi di Vale (sale qu.bi)

Il gelato pralinato alle mandorle e lavanda con salsa al miele di Lara
Il gelato al melone e prosciutto crudo di Elena
Il Gelato alla Vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate di Lasagna Pazza
Il Gelato al Cappuccino di Debora
Il Gelato alla crème brulée di Tery
Lo storico Paciugo della Vitto!!!
Il Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia di Annarita
il Gelato aftereight di Debora
Il Gelato ai ricciarelli di Patty
Il gelato all’anguria di rosaria
Il gelato ai fichi, mandorle e uvetta al rum di Mai
il gelato fritto al cioccolato di alessandra- delizie da mille e una notte

Qui invece ci sono proprio tutti i gelati degli sfidanti dell'Mtchallenge n. 22, ben 148!!

GELATO ALL'EARL GREY TEA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Una giraffa in mezzo alle zebre è stato definito nel Club ;-) effettivamente...non ho realizzato il doppio animalier finché non me l'hanno fatto notare...l'idea era quella di proporre un gelato al tè in una tazzina da tè con accanto una teiera; in mancanza di un elegante servizio da tè vintage, mi è capitato di vedere fra le caccavelle della mia amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare, questo set da tè giapponese, che non è proprio azzeccatissimo, forse era più adatto al tè verde ma mi piaceva, punto. Preso in prestito e stop. Già è stato difficoltoso fotografare il gelato che si squagliava nonostante tutti gli accorgimenti presi per ottimizzare la tempistica dello scatto, non stiamo a sindacare sull'attinenza di caccavelle e tovagliette zebrate, ovvia...(esteticamente funziona però dai..)

Sì perché il tormentone nel club è stato che a molti il gelato si squagliava in un nano secondo. E' vero che fa caldissimo, è vero che i gelati "naturali" si sciolgono più velocemente di quelli industriali ma non alla velocità della luce! Quindi insieme abbiamo cercato di capire quali fossero le cause, se avevamo fatto degli errori nell'eseguire la ricetta, se i nostri freezer non ghiacciano a sufficienza etc...perché ad alcuni invece è riuscito perfettamente, con o senza gelatiera, non è quello il punto.

Il punto è l'esecuzione perfetta della base del gelato, alla crema nel mio caso. Bisogna seguire alla lettera le dettagliatissime istruzioni di Mapi. Cosa che io non ho fatto, commettendo alcuni sciocchi errori anche se il gelato era buonissimo ma si scioglieva troppo velocemente. La sua ricetta è infallibile. E' un gelato naturale, senza addensanti e altri additivi, va da sé che si sciolga abbastanza velocemente quando fa molto caldo ma ha anche il pregio che appena lo togli dal freezer è pronto da mangiare ;-)

La versione di Eleonora, all'earl grey consiste solo in una raffinatissima aromatizzazione della base crema di cui sopra:

Ingredienti per 800 ml di gelato come da istruzioni di Mapi/Ele e le mie annotazioni/errori tra parentesi

300 ml latte fresco e intero (io parzialmente scremato, errore)

300 g zucchero semolato, meglio ridurre a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce (fatto)

250 ml panna fresca ( ho fatto l'errore di montarla, avendo letto distrattamente le istruzioni, errore, l'aria gonfia il gelato e lo rende troppo morbido!)

45-50 g tuorli = ca 3 uova grandi

3 bustine di tè earl grey

100 g di cioccolato extra fondente 70% o 85%

Mischiare il latte con metà dello zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da tè e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, infine versarlo a filo nel composto di uova e zucchero mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangi fiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. (fatto) Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. (Ho saltato questo passaggio, forse anche questo ha influito sulla riuscita finale?). Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, meglio tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. (riposato 24 h in frigo)

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede unagelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata. (non mi sembra che la massa sia aumentata di volume nella mia gelatiera e ho lavorato il composto per 30-35 minuti come prescritto dal libretto di istruzioni della gelatiera)

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. (fatto ma non nel contenitore di polipropilene, la prossima volta che compero il gelato in gelateria, lo metto da parte!!!) Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Ho servito il gelato all'earl grey con scagliette di cioccolato. Era squisito ma troppo morbido, ci riproverò ma intanto ho voluto immortalarlo con tutti i suoi difetti così chi legge magari pone l'attenzione su alcuni dettagli che sono fondamentali anziché sottovalutarli!!

grafica Francesca Carloni, Vignette e ricette

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ZUCCHINE TONDE RIPIENE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

August 13, 2017, 12:00 am

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Sono proprio belle e coreografiche queste zucchine tonde, vero? Le vedi sul banco del mercato e non puoi fare a meno di immaginarle straripanti di golosa farcitura con quella irresistibile crosticina superficiale che si forma durante la cottura in forno e anche se è caldo, decidi che le acquisti, magari perché hanno annunciato che ci sarà una tregua all'afa, magari grazie ad un acquazzone che rinfresca l'aria e tu sei pronta ad approfittarne!!

Almeno per me è andata così e comunque, vale la pena anche di soffrire un po' il caldo del forno per poi essere ripagati da un boccone veramente ghiotto che fa tanto estate quanto una fetta di anguria fresca!!

Le verdure ripiene sono un vero must estivo, peperoni, pomodori, zucchine, melanzane, cipolle fresche, tutte si prestano ad accogliere un ripieno e a rallegrare le nostre tavole.

Mio marito ne va matto, a maggior ragione, accontentiamolo!

Altre proposte di verdure ripiene, tradizionali o fantasiose, fanno bella mostra oggi sul Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale delle verdure ripiene.

Di seguito una mia versione abbastanza classica e consolidata

Ingredienti per 4 zucchine tonde medie

4 zucchine tonde di media grandezza (200 g cad ca)

1 spicchio d'aglio rosa piccolo

80 g di pane raffermo grattugiato

60 g di mortadella

40 g di parmigiano grattugiato

erbe miste fresche : prezzemolo, timo, origano

foglie d'alloro fresco

1 uovo

noce moscata qb

sale e pepe di mulinello qb

Lavate e asciugate le zucchine, privatele della calotta superiore mantenendo il picciolo. Cuocetele in microonde, a potenza massima, per ca 6-7 minuti, aggiungendo le calotte negli ultimi 3 minuti.

Fatele intiepidire rovesciate su un canovaccio pulito. Infine scavatele, prelevate la polpa interna, rimettetele a scolare completamente sul canovaccio per almeno un'ora, eventualmente riponete in frigorifero.

Preparate la farcia mescolando la polpa delle zucchine con l'uovo, il pan grattato, il parmigiano, la mortadella frullata e le erbe miste tritate insieme all'aglio. Regolate di sale, pepe e noce moscata.

Salate leggermente il cuore delle zucchine svuotate, farcitele con generosità in modo che la farcia debordi ma senza esagerare perché si gonfierà in cottura. Cospargete la superficie con pangrattato e parmigiano grattugiato. Ungete il fondo di una pirofila con olio extravergine d'oliva, disponete delle foglie d'alloro spezzettate sul fondo, spennellate d'olio lateralmente le zucchine, posizionatele nella pirofila, irrorate con un filo d'olio e cuocete a 180° per 30 minuti ca.

Aggiungete infine le calotte spennellate d'olio e cuocete altri 5 minuti, eventualmente accendendo il grill per dare una gratinatura finale.

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