Che significa? Significa svecchiare un po' il quinto quarto, senza rinnegare i classici ma divertirsi a rivisitarli, reinventarli, rivoluzionarli! Come questa macedonia di trippa appunto, con verdure croccanti, mostarda di frutta e salsa verde o il Millefoglie di lingua con mousse di broccoli e salsa d'acciughe del post precedente o ancora l'opera di puro virtuosismo di Sabrina: Aspic di guancia al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi
Probabilmente non è necessario specificare cosa si intenda per QUINTO QUARTO ma per rinfrescare la memoria si definisce QUINTO QUARTO ciò che rimane dalla macellazione di bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono stati prelevati i quattro quarti pregiati, vale a dire i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Rimangono dunque trippa e lampredotto (stomaco bovino), rognoni, milza, fegato, cervella, animelle, polmone, cuore, lingua, piedini, coda ma anche testina e guancia nel vitello. Vale anche per il pollame e i conigli, con le creste, i bargigli, il collo, i piedi, il fegato e il magone.
Probabilmente non è necessario specificare cosa si intenda per QUINTO QUARTO ma per rinfrescare la memoria si definisce QUINTO QUARTO ciò che rimane dalla macellazione di bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono stati prelevati i quattro quarti pregiati, vale a dire i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Rimangono dunque trippa e lampredotto (stomaco bovino), rognoni, milza, fegato, cervella, animelle, polmone, cuore, lingua, piedini, coda ma anche testina e guancia nel vitello. Vale anche per il pollame e i conigli, con le creste, i bargigli, il collo, i piedi, il fegato e il magone.
Da alcuni anni ormai chef illuminati, stellati o non stellati, nobilitano queste parti, regalandoci veri capolavori culinari. In sintonia anche col momento attuale che ci vuole tutti parsimoniosi e impegnati nel recupero, nel riciclo, quale attività più stimolante di creare grandi piatti con ingredienti poveri!
La mia compagna di avventura, Sabrina, da vera artista e con grande ironia ha messo infatti sul trono la protagonista assoluta del quinto quarto creando questo delizioso banner:
Inoltre nobilitiamo anche il nostro contest chiamando a fare da giudici due mostri sacri in materia:
il "prof" Leonardo Romanelli, giornalista enogastronomo, sommelier, insegnante, autore e coautore di guide vini e ristoranti come la guida VINI Gambero rosso, autore di numerosi libri di cucina e vino nonchè, proprio in imminente uscita : La Birra in Cucina ed. Mondadori e naturalmente Il Libro delle Frattaglie, offerto in premio proprio per questo contest. E' autore ed interprete di originali monologhi teatrali quali Come diventare Sommelier in 50 minuti, e Confessioni di un critico enogastronomico, coordinatore di eventi e manifestazioni fra cui Degustibooks e la Biennale di enogastronomia a Firenze e le Cene Galeotte nel carcere di Volterra, in cui gli chef cucinano con i detenuti.
Volto noto della tv, ha partecipato a LA PROVA DEL CUOCO su Rai1, e a CHEF PER UN GIORNO su La7, attualmente interviene come ospite ad Aspettando il Tg sulla tv toscana Italia7.
Ma non dimentichiamo i suoi interventi radiofonici, le sue attività di volontariato e impegni sociali, e il suo blog che non poteva chiamarsi che QUINTO QUARTO! E.....last but not least..... forse non tutti sanno che Leonardo è fondamentalmente UN CUOCO!!!
Qui io ho fatto solo un sunto, sul suo sito ci sono tutte le informazioni dettagliate della storia professionale di questa irripetibile, eclettica figura dell'enogastronomia italiana!
lo "chef trippaio" Luca Cai de L'Osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze.
Trippaio storico fra i più apprezzati della città, diventa ristoratore aprendo Il Magazzino dove propone il suo quinto quarto, in cui è vero maestro, sia nelle versioni tradizionali come il classico bollito sia in versioni originali e ludiche come il riso cavolo e lampredotto in kimono e la gelatina di quinto quarto agli agrumi che ho avuto il piacere di apprezzare e descrivere qui. E ancora le sue mitiche polpettine di lampredotto, i ravioli di trippaqui. Non ho ancora avuto occasione di degustare gli ironici totani di bosco, cioè striscioline di trippa fritta! Personaggio modesto e schivo, grande professionista, generoso e disponibile, partecipa a manifestazioni enogastronomiche e ad attività singolari come la mitica Disfida del lampredotto, una vera guerra a colpi di lampredotto, Lucca vs Firenze svoltasi al Serendepico di Gragnano, Lucca nel novembre 2010!
Abbiamo pure uno SPONSOR d'eccezione: la celebre Macelleria Zivieri di Monzuno, Bologna che da alcuni anni organizza un concorso gastronomico, a cui partecipano chef altrettanto celebri, e che è già diventato un vero cult, l'evento si chiama CHEF AL MASSIMO, descrizione della prima edizione nel dettagliatissimo post di Sabrina
E ora, come si conviene, un po' di regole:
Oggetto del contest: QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION = rivisitiamo i classici del quinto quarto, rivoluzioniamoli, destrutturiamoli, reinventiamoli all'insegna della creatività ma nel rispetto della materia prima!
Le ricette, corredate da almeno una foto, dovranno essere inviate alle seguenti mail
citando nell'oggetto QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION
Per chi possiede un blog è sufficiente lasciare il proprio link nei commenti di questo post e di quello de Lesmadeleinesdeproust inserendo il banner sia nel post che nella home page del proprio blog.
Inizio contest : 21 gennaio - termine: 5 marzo 2013PROROGATA AL 12 MARZO
Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.
PREMI:
1° classificato: BIGLIETTO OMAGGIO VALIDO PER 1 MENU DI CHEF AL MASSIMO 2013!!
2° e 3° classificato: una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore
In conclusione, desidero ringraziare Leonardo Romanelli, Luca Cai e Aldo Zivieri per la gentile collaborazione e la grande disponibilità!!
Grazie anche a Sabrina che ha fatto i salti mortali, causa capricci del suo computer, per preparare il banner in tempo!
E se a qualcuno interessano gli ingredienti della macedonia di trippa eccoli qua:
per 4 persone
400 gr di trippa cotta
verdure crude a piacere: cavolo viola, carota, sedano, rape dolci, tutte tagliate a julienne (per chi la tollera anche una cipolla cruda non guasterebbe affatto)
mostarda di frutta (quella di Cremona, senapata per intenderci ) a piacere, io ho usato ciliegine e pere
salsa verde per condire il tutto (un bel trito di prezzemolo, acciughina sott'olio, un'idea d'aglio, sale, zucchero, aceto, olio evo)
Vi aspettiamo numerosi!!! Evviva il QUINTO QUARTO E LA SUA (R)EVOLUTION!!!
I quinto quartisti rivoluzionari:
Nora, TataNora blog, La Bruschetta del cuore
Eleonora, Happy Life: MILLEVOGLIE DI TRIPPA CON SFOGLIA ALL'UOVO, SALSICCIA DI BRA E LARDO DI COLONNATA
Annarita, Il bosco di alici, RAVIOLI DI GRANO MARZOLINO RIPIENI DI LINGUA CON OLIO AI CAPPERI
Annamaria, Acquaviva scorre, RAVIOLI DI POLMONE, RAPE E FORMAGGINA DI CAPRA AL PROFUMO DI ZENZERO, PREZZEMOLO E MAGGIORANA
Annamaria, Acquaviva scorre, SALAT ISPECINI (insalata di fegato alla russa)
Luca e Monica, Fotocibiamo, GNOCCHI FRITTI AL QUINTO QUARTO
Cristiana, Beuf à la mode, LINGUA SU LETTO DI PIOPPINI
Wolf's lair, FEGATINI E CUORI DI POLLO AL MARSALA
Lalexa, Pappa Geniale, CROSTINO BISCOTTATO AL FEGATO D'ANATRA
Dani, Profumo di Zenzero e cannella, Frittelle frattaglie fritte
Greta, Greta's corner, Ravioli di coratella versione corner
Flavia, Cuocicucidici, Guance brasate al vino rosso e carote
Consuelo, I biscotti della zia, Cuore panato alla senape con patate al forno
Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri, Gelatina di maiale aromatica e speziata
Mariella Cooking, Cannoli di paté di fegato e lamponi
Dani, Profumo di Zenzero e cannella, Trippa e patate a modo mio
AnnaLu, Assaggi di viaggio, Tagliatelle con ragù di fegatini e arancia nell'arancia
Beuf à la Mode, Brioches con gelato di fegato
Sabina, Cooknbook, Tortini di fegatini e cuori di pollo con crème fraiche alla mela golden e spinacini con emulsione di lamponi
La cuoca cialtrona, saltimbocca di fegato all'aneto e ananas caramellato
Stefania, Cardamomo&C, Involtino primavera con fegatini di pollo e gelatina di Dolcetto su letto di zucca
Un rafano sul divano, Paté di fegatini in panure di pistacchi
La cuoca pasticciona, Crème brûlée di fegatini con pancetta croccante
A ciascuno il suo, La Rugnosa Moderna